La fruita es pot guardar en un pot, juntament amb algunes espècies i vinagre, fins que es vulgui utilitzar.

Si sou fans dels còctels salats com el Martini brut o el Gibson però us heu cansat de l’oliva o la ceba estàndard, penseu a escabetxar els vostres propis ingredients de còctel. Ja no només la província d’àvies que conserven les verdures d’estiu durant els mesos més freds, l’escabetxament ha estat acollit per diversos restaurants i també s’està convertint en còctels.

En primer lloc, una definició: mentre es fa decapatge i fermentació pot superposar-se, el decapatge, almenys amb els mètodes que comentem aquí, implica vinagre , mentre que la fermentació en general no. O, en termes científics, la fermentació implica àcid làctic i el decapatge implica àcid acètic.

Avantatges de decapatge

L’adobatge és una bona manera de conservar alguns aliments de temporada. Penseu en els préssecs: la grapa d'estiu es pot guardar en un pot, juntament amb algunes espècies i vinagre, fins que vulgueu utilitzar-lo, per exemple, per a un préssec salat Margarita al novembre. Mentre el contenidor de decapatge, preferentment de vidre, estigui hermèticament tancat i refrigerat, els vostres projectes de decapatge duraran indefinidament.

La conservació d’ingredients en vinagre també contribueix reducció de residus , una consideració cada vegada més important en restaurants i bars. No llenceu les restes. Escapeu-los, diu William Tsui, el copropietari i director de begudes de Viridià a Oakland, Califòrnia. Tinc escorces comprimides en escabetx sobrades d’un meló i he fet un còctel amb la salmorra, fent servir les escorces com a guarnició. L’ús de retalls com a ingredients de prova per esbrinar la vostra proporció preferida de vinagre amb aigua a la salmorra és una manera excel·lent d’estalviar diners i de reduir els residus, ja que no caldrà comprar ingredients nous per a aquestes proves.

Afegir sabors

La salmorra d’escabetx es compon normalment de quatre ingredients: vinagre, aigua, sucre i sal. Però els professionals del decapatge solen afegir herbes i espècies per donar a la seva salmorra característiques addicionals de sabor. No es tracta tant del que estàs decapant; es tracta més del que s’està conservant en vinagre, diu Tsui. Si teniu una bona salmorra d’escabetx, farà que tot el que hi poseu tingui un gust encara millor.

A l’hora de plantejar-vos quins ingredients cal afegir a la salmorra, tingueu en compte els sabors que combinen bé entre aliments i begudes i proveu d’incorporar-los a la vostra base de conservació. Per exemple, Tsui suggereix utilitzar 5 espècies xineses en salmorra per conservar fruites de pinyol com pomes, préssecs i prunes.

Getty Images / Pamela Joe McFarlane

Segons David Naylor, el gerent del bar de El modernista a San Antonio, el coriandre i el coriandre són una gran addició a la salmorra. L'extrem cítric del coriandre i les notes d'herbes de coriandre realment juguen bé en l'escabetx, diu. Per a mi, és com aquest gust de mirepoix perfecte. Fins i tot combinar pastanaga clàssica, ceba i api us proporciona un sabor complet que combina salat i dolç.

Julia Momose de Bar Kumiko a Chicago suggereix utilitzar pebre cubeb o sansho: Molta gent tendeix a pensar en el pebre de Sichuan quan escolta el sansho, però són molt diferents, diu ella. Sansho és més verd, brillant, de color groc cítric i de pinassa, mentre que Sichuan és més terrós i calent. Li agrada utilitzar el pebre Sancho com a substitut de les begudes a base de ginebró, ja que hi ha preocupació consumir ginebró durant l’embaràs i Sancho proporciona notes de sabor de coníferes similars.

Per a aquells que busquen més cops d’escurça, Momose recomana utilitzar nukazuke, el component d’escabetx de segó d’arròs fermentat, que en faci un llit prim al pot sota els escabetxos per obtenir un sabor a terra mostassa. No us podeu posar en mans de nukazuke? Les llavors de mostassa o la mostassa en pols funcionaran bé.

Els professionals suggereixen començar amb petites dimensions i afegir més aromes si cal, ja que les espècies infonen la salmorra amb el pas del temps. Mantenir components de sabor forts a la salmorra durant massa temps pot crear resultats indesitjables. Si deixés els jalapeños a la salmorra durant massa temps, el resultat seria extremadament fort, àcid i massa pesat a l’espècia i impossible d’utilitzar-lo en un còctel, diu Gia Vilela, el barman principal de El duc de Tòquio a Amsterdam, recordant un experiment anterior de decapatge amb els pebrots. [Quan es va fer bé], el resultat va ser únic i la beguda que vam fer va ser tan popular que va romandre al menú durant força estona.

Com escabetxar

Si comenceu el vostre primer projecte de decapatge, voldreu començar amb els conceptes bàsics. Utilitzeu 1 cullerada de sucre i sal kosher cadascuna per tassa d’aigua. Naylor recomana anar a una proporció d'aigua-vinagre de 60:40; no obstant això, diverses receptes requereixen entre 70:30 i 50:50, segons les vostres preferències. Quan teniu dubtes sobre la relació a utilitzar, Momose us suggereix provar de fer diverses variacions en lots petits, canviant un aspecte de cadascun, de manera que pugueu tastar-los un al costat de l’altre per veure el que més preferiu.

Tingueu en compte que menys és més, sobretot quan s’experimenta amb ingredients més delicats com el raïm i altres més ferms com els raves. Afegiu una combinació d’espècies, com ara el pebre negre i el coriandre, herbes seques com la farigola i el llorer, i herbes fresques com el coriandre i el fonoll. Podeu donar més profunditat al vostre sabor als adobats afegint alguns ingredients amb molt de gust, com fonoll, all o gingebre (i us recomanem que utilitzeu gingebre amb moderació).

A la salmorra utilitzada al Imitació d'un somni despert , les rodanxes de pera es conserven en vinagre de sidra de poma millorades amb diverses herbes i espècies, inclosos grans de pebre negre, grans d'all, anet, romaní, fulles de llorer i canyella mòlta. A continuació, la salmorra uneix el mezcal i el xerès fino en un got de Martini, guarnit amb una llesca de pera en vinagre.

Segelleu bé el recipient de decapatge i guardeu-lo a la nevera fins a un any. L’estanquitat a l’aire és la clau: si l’aire pot entrar al pot a causa d’un mal segell, el motlle pot començar a créixer. En aquest cas, haureu de descartar-ho tot i començar de nou.

Els decapants més experimentats poden considerar provar ingredients avançats com el shio koji preferit de Momose en forma líquida. Ella és com un xerès no despert. Un cop el combineu amb una mica d’àcid (vinagre), sucre, una mica de sal i qualsevol espècie que feu servir, es converteix en aquest sabor viu —en japonès en diem kokumi—, una textura de boca que us rodeja el paladar i porta endavant els sabors que són. infós [a la salmorra] encara més.

Getty Images / Olga Peshkova

La millor part del decapatge és que les possibilitats són infinites. No us heu de limitar a fruites o verdures. Al llibre The Noma Guide to Fermentation del 2018, els autors David Zilber i René Redzepi parlen de l’adobament de flors potents com pètals de rosa, camamilla i flor de saüc, per utilitzar en plats salats i dolços. Imagineu-vos que utilitzeu una flor escabetxada com a guarnició a la vostra beguda, o millor encara, que utilitzeu la salmorra d’escabetx que va agafar el to i l’aroma de la flor en una variació d’un Martini brut.

A Momose li encanten les flors de caprici en vinagre. És un ingredient molt divertit, diu ella. Fins i tot les tiges són boniques per a les guarnicions i el líquid que obté de la flor és extraordinàriament picant. Podeu tastar-ne el verd i la frescor s’aconsegueix realment.

Voleu afegir color a la salmorra? La ceba vermella proporciona una rica tonalitat rosada a la salmorra, les remolatxes donen un to porpra brillant i el shiso vermell donarà als seus adobats un to magenta vibrant.

A més, si adobeu fruites sucoses, bàsicament us quedarà un arbust per a la vostra salmorra, diu Tsui, destacant les moltes possibilitats que conserva el decapatge. A més, el tipus de vinagre que utilitzeu pot tenir un paper important en el vostre producte final. Per tenir més control sobre el resultat, penseu a barrejar dos o més tipus de vinagre (per exemple, tallar el vinagre balsàmic amb vinagre de vi negre) per veure quins sabors es desenvolupen. El vi blanc i el vinagre balsàmic permeten brillar les notes cítriques de la vostra salmorra, diu Naylor, mentre que el vinagre de sidra de poma ressaltarà les espècies de cocció que utilitzeu a la salmorra i el vinagre de xerès donaran a la salmorra unes característiques més terroses.

Tingueu en compte que una mica de salmorra recorre un llarg camí. Quan utilitzeu salmorra d’escabetx als vostres còctels, comenceu amb molt poc, diu Tsui. Normalment, n’hi ha prou amb un quart d’onça de salmorra en una beguda de tres unces, suggereix Naylor, i no utilitzeu més d’una mitja unça.

Finalment, tal com recomana Vilela, si esteu al començament del vostre viatge de decapatge o preferiu el sabor del vinagre només amb moderació, considereu possible reduir la quantitat de vinagre a la salmorra a la meitat o més i compensar la diferència amb el vodka, un altre ingredient que s’utilitza habitualment per conservant aliments i que no comprometin la resta de sabors de la barreja.