Reutilitzeu els vostres cítrics amb aquest hack de reducció de residus

2024 | Darrere La Barra

Informeu -Vos Del Vostre Nombre D'Àngel

Begudes

A l’escena de bars actuals, la sostenibilitat és més que un tema d’actualitat: s’està convertint ràpidament en un estàndard. Per a aquells que vulguin implementar pràctiques d’estalvi de terra en els seus propis programes de barres, potser el lloc més fàcil i impactant per començar pot ser l’ingredient més evident del vostre menú: els cítrics.





Tot i que sovint és el millor amic d’una beguda, els cítrics són, sens dubte, un dels productes de rebuig més importants de la moderna cocteleria. Les llimes es conreen a la majoria de continents de tot el món i les dades recents demostren que la nostra demanda ha provocat la producció de 15,4 milions de tones en un sol any, segons Kelsey Ramage, cofundadora de Paperera Tiki , una plataforma emergent i en línia dedicada a la reducció de residus a la indústria de les barres a nivell mundial. El procés de creixement requerirà reg d’aigua, fertilització i pesticides, que poden provocar fuites de nutrients del sòl i, malauradament, poden fer que el sòl es converteixi en estèril i provocar substàncies químiques tòxiques mortals que entrin a la cadena alimentària.

Ryco Montefont





No només el creixement i la producció de llimes i d’altres cítrics esdevenen perjudicials per al medi ambient, sinó que es plantegen nous reptes després de la collita. Quan aquestes llimes es classifiquen per primera vegada abans de ser enviades al mercat, algunes es poden descartar per motius estètics, diu Ramage.

En arribar al mercat, el viatge del limes continua, ja que els minoristes i majoristes redueixen les existències tirant fruits addicionals considerats poc atractius a la vista. Ramage també assenyala que de vegades s’utilitzen materials no respectuosos amb el medi ambient per empaquetar fruites en aquesta etapa de la seva vida útil. Es pot veure realment com la norma de la indústria de lliurar calç fresca a tot el món per als nostres Daiquiris i margarides és seriosament problemàtica, diu ella.



Això ens porta al tema que ens ocupa: aprofitar al màxim els nostres cítrics per a un bé més gran i, al seu torn, injectar més creativitat a les nostres begudes, tot estalviant diners en efectiu. És un benefici per a tots els implicats.

Trash Tiki Citrus Stock8 valoracions

Aquí és on entren en joc els cítrics de Trash Tiki. La fórmula, que va ser conceptualitzada per Ramage i el seu soci Iain Griffiths al costat de Ryan Chetiyawardana a Bar de Londres Dandelyan La sala de sucs, és un procés senzill però eficaç de 30 minuts de cocció a pressió de closques de cítrics gastades (polpa i tot) en aigua, que després es cola i s’ajusta amb àcid i sucre per produir un líquid que actua essencialment com a substitut del suc o volum potenciador. És una tècnica de reducció de residus i de duplicació de recursos que ofereix als sospitosos habituals ( oli sintètic , cordials, conserves, deshidratants per a guarniments i similars) no.



En resum, el cítric de Trash Tiki és el nou nen que no només ofereix un altre mitjà per utilitzar cada part de la fruita, sinó que també ajuda a estalviar el planeta i el vostre pressupost alhora.

Drew Hairston, el gerent de begudes de Dirty Habit a Washington, D.C., va començar a experimentar amb cítrics al seu bar fa diversos anys en un esforç per combatre l’augment del preu de les calçs fresques. [Vam] vam començar a utilitzar totes les parts dels cítrics, des de la fossa fins a la pell, cosa que significava renunciar a la maquinària de suc automàtic en favor de pelar, purificar i extreure a mà per maximitzar els rendiments, diu. Els cítrics es poden utilitzar en lloc de cítrics frescos en molts còctels, especialment aquells que requereixen diversos ingredients. Es pot utilitzar bàsicament com una barreja àcida per a una Margarita, Tom Collins o qualsevol altre còctel de cítrics.

Preparació d’estoc de cítrics al Fox Bar & Cocktail Club. Lindsay Rushton

Des de la implementació d’estoc de cítrics al programa de barres de Dirty Habit, Hairston i el seu equip són capaços de reutilitzar aproximadament 250 llimones o llimes setmanalment, obtenint aproximadament 12 quarts d’estoc i augmentant significativament el retorn de la seva inversió original.

A Nashville, l'equip darrere El Fox Bar & Cocktail Club va prendre una pista de Trash Tiki i ara és un dels productors d’actius més prolífics de l’escena dels bars dels Estats Units. Volia escriure un programa el més centrat en la sostenibilitat possible, diu el director de begudes Will Benedetto. Volíem desafiar-nos creativament a explorar alternatives als cítrics convencionals, però encara volíem una manera de fer còctels clàssics [i evitar] alienar la gent. ... L’estoc de cítrics va ser la resposta.

En l'actualitat, The Fox ha substituït completament el suc fresc per brou dins del seu programa de còctels, invertint efectivament zero dòlars en cítrics frescos, que provenen de pell d'una empresa local de sucs, sense comprometre el seu programa de còctels. Les llimones i les llimes són aproximadament un 6% de sucre, un 3% d’àcid cítric i un 2% d’àcid màlic, diu Benedetto. Armats amb aquest coneixement, podem convertir pràcticament qualsevol líquid en una substància corregida per àcids que es comportarà a la vostra coctelera de forma similar al suc de llimona o de llima.

Preparació d’estoc de cítrics a The Fox Bar & Cocktail Club. Lindsay Rushton

L’escenari de Fox és únic perquè no compra cap cítric fresc amb finalitats de suc. Aquesta no és la norma per a la majoria d’establiments. Benedetto, que també treballa amb diversos programes de bar a la ciutat de Nova York, està explorant un mitjà feliç barrejant brou i suc per tancar el bucle i allargar la vida dels sucs de cítrics, segons ell. Per descomptat, demanarem un estoig de llima, el sucarem i el sacsejarem, però en lloc de llençar les closques amb suc, vull convertir-les en un brou com fem a The Fox i després barrejar-ho amb el suc convencional.

Aquest enfocament és fàcil que qualsevol bar que vulgui experimentar amb pràctiques sostenibles pugui començar a implementar-se fàcilment, i les receptes de Trash Tiki estan disponibles lliurement i públicament amb aquest propòsit.

Per començar a explorar aquest mètode de reducció de residus que estalvien diners, proveu de fer-ho Trash Tiki, el clàssic brou de cítrics al vostre propi bar. Obteniu la recepta aquí .

Vídeo destacat Llegeix més