Mai Tai a Smuggler’s Cove a San Francisco

El Mai Tai és un d'aquests còctels, juntament amb clàssics com el Daiquiri , Margarita , Martini i Antic , on la qualitat de la seva execució assenyala la competència de la persona que la fa. És el targeta de visita per a molts entusiastes dels còctels i els bàrmans de les cocteleries Tiki perquè serveixen com una mena de comprovació de garantia de qualitat: si està construït correctament i equilibrat, hi ha una altra ronda de còctels a les cartes, però si resulta insuficient, es recomana al client per passar al vi o a la cervesa. Per assegurar-vos que el Mai Tai no es quedi pla, a més de perfeccionar la vostra tècnica, us recomanem desenvolupar-ne un barreja de rom de signatura .

La capa de roms per crear un perfil de sabor únic de profunditat i complexitat és un concepte tan antic com el mateix bar Tiki, iniciat pel pare de Tiki, Donn Beach (de Don the Beachcomber), el 1934. [Beach] va ser el primer per adonar-se que, com va dir una vegada, 'allò que un rom no pot donar-te, tres roms ho poden fer', diu Jeff Beachbum Berry, historiador de Tiki i propietari de Latitud 29 a Nova Orleans. Una barreja de rom equilibrada és la base per crear complexitat que provoca pensaments en un còctel senzill com el Mai Tai, i també és una expressió de la comprensió i el reconeixement del sabor per part d’un cambrer.

Les mescles aconsegueixen la complexitat necessària per fabricar els altres ingredients del Mai Tai: curacao taronja, orgeat (xarop d'ametlla millorat amb aigua de roses o taronges) i llima, diu pop Shannon Mustipher , el director de begudes de Glady’s Rum Bar i l'autor de Tiki: moderns còctels tropicals . Un rom no podrà amplificar tots aquests elements ni elevar-los a un nivell que donaria lloc a un còctel notable.

Martin Cate , el propietari de Smuggler’s Cove i un autor guardonat amb James Beard pel seu llibre Smuggler’s Cove: còctels exòtics, rom i el culte de Tiki , fa ressò del sentiment de Beach segons el qual una barreja de roms múltiples pot produir un perfil de sabor únic que simplement no s’aconsegueix amb un sol embotellat. Per exemple, podeu crear un còctel amb 2 unces de rom jamaicà 100% altament èster, i potser seria deliciós, però també podeu considerar dividir-lo amb alguna cosa lleuger, però encara llenyós i amb caràcter, diu Cate. [D'aquesta manera] el funk no domina la resta de la beguda. O és possible que vulgueu apagar un rom amb una protecció excessiva amb un 40% de rom ABV. Desenvolupar un equilibri únic de múltiples estils de roms és una manera de transformar un còctel com el Mai Tai d’unidimensional a un de profunditat i equilibri.

L’origen de la barreja de rom de Mai Tai

La recepta original de Mai Tai, que va ser creada per l’altre pare fundador de Tiki, Trader Vic, feia servir el rom jamaicà de 17 anys Wray & Nephew com a base. La nova barreja de Trader Vic va ser tan popular que el seu èxit a les barres de Trader Vic va provocar un esgotament significatiu de les existències d’aquest rom jamaicà especial. Wray & Nephew van decidir no continuar la producció d'aquest rom, deixant a Vic i companyia sense el seu rom de signatura per al seu còctel més popular. La solució? L’equip de bar de Vic va emprar la tècnica de barreja de rom de Beach i va desenvolupar un rom que imitava de prop les característiques del Wray & Nephew.

Per substituir el rom, [Vic] va barrejar rom jamaicà amb olla alta (alt èster) amb Rhum Grande Arome, de Le Galleon, que produeix l'únic rhum martinic destil·lat de melassa després de 1920, diu Mustipher. Grand Arome no es va consumir mai sol, sinó que es va utilitzar per millorar altres rons i en aplicacions culinàries. Els registres originals del comerciant Vic sobre la recepta no especificaven Grand Arome, però, només el rhum martinicà, un detall que s’ha descobert recentment. Cate recomana intentar replicar Wray & Nephew 17 Year mitjançant una barreja de roms jamaicans encara 100% en pot, però tots dos enfocaments tenen mèrit.

Investigar el Mai Tai em va impressionar que alguns còctels del cànon Tiki requereixen mescles per expressar la intenció original d’una recepta clàssica, diu Mustipher. En cap cas serviria un Mai Tai amb només un rom; és com servir un Daiquiri amb whisky. És una beguda que demana una barreja de roms per obtenir un matís més sofisticat.

Com a expert expert en Tiki, Cate també va exercir de consultor a Denizen Merchant’s Reserve , un rom barrejat dissenyat per imitar la barreja de Trader Vic per al seu Mai Tai després de la suspensió de Wray & Nephew 17 Year.

Creació de la seva Rhum Rhapsody

A l’hora de tastar i barrejar, moltes de les decisions preses són subjectives. Depenent de l'objectiu, quin perfil de sabor voleu assolir, la vostra barreja pot adoptar un nombre infinit de formes. Aquest procés creatiu fa que la barreja sigui més un art que una ciència. Mesurar les proporcions de cada rom ajuda a mantenir la coherència al llarg del temps i us ajuda a fer un seguiment del que preferiu en comparació amb el que no, però el tast i la interpretació d’aquestes rapsòdies de rhum mostren la capacitat exquisida d’un cambrer per generar sabor.

Mai Tai de Shannon Mustipher. Noah Fecks

Mustipher, que anteriorment treballava en vi, compara la barreja de roms amb la barreja de raïm d’un vi, assenyalant que cada component aportaria idealment un element necessari a l’estructura general del producte final. Vaig aprendre que alguns vins són molt aromàtics per si sols i beure’ls seria semblant a beure perfums, diu Mustipher. Alguns vins són grans i rodons, però no ofereixen res excitant en el regne de l’aroma al nas. A d’altres els falta el seu acabat; tenen un bon sabor inicial, però els sabors no perduren uns segons. Penseu en Cotes du Rhône. Els [tipus individuals] de raïm del vi són una nota; junts, fan un estil icònic. Aquest mateix concepte s'aplica als rons. Tot i que podeu fer-vos salvatges amb el nombre de roms que es barregen, Cate recomana no més de tres, amb un màxim màxim de cinc.

Un cop decidit el sabor i l’estil general que voleu, els components que cal tenir en compte un cop comenceu a barrejar són l’ABV, l’envelliment, els mètodes de producció i les matèries primeres que s’utilitzen per fer el rom. Comprendre aquests factors abans de començar us ajudarà a prendre decisions educades un cop comenceu a desenvolupar la vostra combinació. I la degustació es pot fer sobretot amb el nas. La comprensió de com es produeix i s’envelleix ajudarà a omplir els espais en blanc de textura, sensació de boca i similars.

ABV

El percentatge d’alcohol es correlaciona amb el cos d’un esperit, així com amb la seva intensitat de sabor en alguns casos. Per a les mescles de rom en un Mai Tai, que rep una dilució àmplia en el procés de barreja, l'objectiu és mantenir la barreja de rom a una prova d'almenys 100 per tal de no perdre el seu caràcter al còctel. Podeu desenvolupar una barreja amb un ABV elevat i provar-lo amb aigua per arribar a un ABV que sigui apte per a còctels. És possible que vulgueu utilitzar-ho calculadora de proves per a aquest procés.

Envelliment

El tipus de fusta en què s’ha envellit el rom i durant quant de temps són consideracions importants, ja que les fustes poden influir molt en la textura i el sabor dels roms. Els roms envellits contribueixen al sabor, la textura i l’estructura tànica d’un cupatge. Poden ser una excel·lent columna vertebral, segons els vostres objectius per a la barreja de rom.

Mètodes de producció

Aprofundir-se en aquest ampli tema pot ser com submergir-se en un forat de conill, però entendre com es fa un rom pot ser molt indicador quant a la quantitat de sabor que afegirà a la barreja. Per exemple: És una olla destil·lada? Si és així, espereu un rom altament èster amb un gran sabor. Els roms destil·lats en columnes múltiples solen produir un producte menys saborós, però que pot alleugerir el cos de la barreja i contribuir a l’ABV.

Un altre aspecte de la producció a tenir en compte és com fermenten les matèries primeres i durant quant de temps. Les fermentacions més curtes resulten en roms més lleugers (a l'estil espanyol), on les fermentacions més llargues produeixen un rom més pesat (a l'estil francès o anglès). Comprendre els matisos de com es produeix un rom us pot ajudar a prendre decisions informades per crear una barreja equilibrada.

Matèria primera

El rom està fet de suc de canya de sucre fresc, com passa amb el rhum agricole i el clarí, o d’un subproducte de la canya de sucre com la melassa, com la majoria dels roms? El coneixement dels diversos estils de rom ajudarà a indicar quins tipus de sabors afegiran cadascun a la barreja.

Barreja Mai Tai de Shannon Mustipher: 3 parts de rom 86 demerara Hamilton amb 1 part de rhum agricole a prova de 100 (recomana Paranubes)

Jeff Beachbum Berry’s Mai Tai mescla: Parts iguals Rhum Clément V.S.O.P i Appleton Estate 12 Year Rare Blend

De Martin Cate Mai Tai mescla: Una barreja de no més de tres roms jamaicans encara potats