Kalustyan's ofereix una varietat d'ingredients únics per als còctels més interessants.

The Long Flight creat per Estelle Bossy al Panorama Room de la ciutat de Nova York, inspirat en ingredients que va trobar per primera vegada a Kalustyan's. Imatge:

Noah Fecks

Estelle Bossy va conèixer per primera vegada La de Kalustyan quan treballava com a cambrera a Del Posto a la ciutat de Nova York. Quan va entrar per primera vegada a la botiga amb il·luminació fluorescent del barri que de vegades s'anomena Curry Hill, un tram de Lexington Avenue conegut pel seu menjar indi i pakistanès, va quedar sorprès per la varietat d'espècies, xiles, fulles de curri i flors seques: totes les flors seques. Miraria cada paquet. En aquells primers viatges van ser les flors les que em van deixar bocabadat. Vaig descobrir flors seques que no sabia que existien, diu Bossy, que ara és el director de begudes de Sala Panorama a l'illa de Roosevelt.

En particular, Bossy es va sentir atret per les flors petites i grogues d'Helichrysum que tenien una aroma saborosa i especiada amb curri, i les flors aviat van aterrar en un còctel Del Posto. El seu Breakfast of Champions era una bergamota a l'antiga amb una sensació d'esmorzar i balcó, cortesia de l'Helichrysum. I és la història per excel·lència de Kalustyan: un cambrer navega pels passadissos, descobreix alguna cosa de la qual mai no ha sentit parlar i elabora una beguda per compartir aquest ingredient peculiar amb el món.

Kalustyan és a la ciutat de Nova York.

Caroline Hatchett

Fundat el 1944, Kalustyan's porta gairebé tots els ingredients especials imaginables, d'arreu del món. Disposa d'uns 10.000 SKU, des de paneer i fulles de raïm farcides fins a grans de pebre de Szechuan, aji amarillo i isomalt. Just després dels contenidors de festucs i anacards i davant de la vitrina de l'halva, hi ha una petita sala que conté quaderns etiquetats com a comptes de restaurants notables. Encara no hi ha enquadernadors de bar, però els fabricants de begudes de Nova York són tan lleials a Kalustyan com els xefs de la ciutat.

No puc dir prou quant m'encanta, diu Jack Schramm, que va descobrir Kalustyan mentre treballava amb Dave Arnold al Booker & Dax, ara tancat. Com amb la majoria de les coses bones de la meva vida, va començar a partir d'una conversa amb Dave. El Corsair, la beguda més venuda de tots els temps de Booker & Dax, es basava en les llimones en conserva marroquina de Kalustyan's, i Schramm sovint tenia l'encàrrec de recollir pots quan el bar s'acabava.

El Met de les espècies

Nova York, per descomptat, té altres botigues especialitzades, on Schramm i els seus companys compren. La doble especialitat a la First Avenue a East Village és la llum de Kalustyan, segons Schramm, i una mica més a l'est hi ha SOS Xefs , conegut pels seus hidrosols, olis aromatitzats i vinagres.

SOS és com el Frick , amb una selecció d'alta qualitat i comissariada, diu Bossy, fent-la per analogia amb el famós museu d'art de Nova York. El de Kalustyan és expansiu, com el De d'espècies. Allà haurien de tenir un historiador.

Dona Abramson, gerent d'operacions de Kalustyan.

Caroline Hatchett

Kalustyan's no té un historiador intern, però sí que té Dona Abramson, una antiga xef i directora d'operacions de la botiga. Supervisa una de les seleccions de productes secs més àmplies de qualsevol botiga de la ciutat de Nova York i està constantment a la recerca de nous ingredients. Quan la botiga es va expandir fa quatre anys, Abramson va dedicar més espai als prestatgeries als articles de barra del segon pis, i ara hi ha 125 tipus d'amargs, orgeats d'alta qualitat, uns 100 xarops (com el pèsol de papallona i el xile d'ocell), lotus marinats. guarnicions d'arrel, tot tipus de cireres en conserva, aigües de rosa i flor de taronger, xarops tònics, refrescs, arbustos, cordials, etc.

'Un munt de cambrers vindran aquí i miraran al voltant dels prestatges com si fos una biblioteca de referència', diu Abramson. Tenen idees, com ara: 'Ai, amarg de cardamom i llima o xarop de cirera, què puc fer amb això?' De vegades treballo amb ells en les begudes. Vull dir, cap no ha rebut el meu nom. Però m'encanta fer-ho

Imprescindibles del bartender

Stacey Swenson no passa gaire temps a la secció de bar i, en canvi, gravita per les herbes, les arrels i les escorces, ideals per fer vermuts casolans, amargs i altres breus. Una vegada va fer un xarop de cervesa d'arrel amb arrel de sarsaparilla i hivernacle, i té una tintura de fulles d'olivera que només està esperant per utilitzar en el còctel adequat.

Swenson, la directora del bar del grup de restaurants Matter House que es va traslladar a Nova York a través de Chicago i Iowa, no recorda exactament com va saber parlar per primera vegada de Kalustyan, però ara, diu, és el que més m'agrada dir a la gent. I quan recluto gent, em dic: 'T'ho vaig dir'.

A Swenson també li encanten les barreges de te de la casa de Kalustyan, i a Elogi , el restaurant Matter House més nou del Rockefeller Center, mostrarà una barreja de te de taronja sanguina en dues de les seves begudes. El Rosé Frappé té Cocchi rosa amb infusió de gerds, amaro de genciana Lofi, xarop de te de taronja sanguina, mezcal, llima i rosat escumós; un espritz sense alcohol inclou el mateix xarop de te amb l'aperitiu rosso i l'aranja de Lyre. (La llicència de licor de Lodi està pendent actualment; el spritz N/A està disponible actualment i el restaurant espera poder servir el Frappé Rosé a finals d'aquesta tardor.)

Caroline Hatchett

Orlando Franklin McCray és un aficionat a la salsa calenta i el cap de barman Moviments nocturns a Brooklyn, i els seus viatges a Kalustyan són sempre una barreja de plaer i negocis. Per al primer, podria agafar una ampolla de la salsa de pebrot vermell de la casa per untar-se amb gyros o souvlaki, i per al segon, recull fruita en conserva en contenidors gegants al davant de la botiga.

McCray va fer recentment un justino d'albercoc-cognac aprovat per Dave Arnold (només cal barrejar albercocs i conyac, afegir l'enzim Pectinex i aclarir en una centrífuga) per a la base d'una variació de Mai Tai. Albercocs deshidratats els pots trobar a qualsevol lloc, però els seus són d'Uzbekistan; la qualitat és més alta, diu. I l'hivern passat, va comprar a Kalustyan's per buscar totes les diferents iteracions de coco en forma líquida, per poder esbrinar què seria més deliciós i rendible per a un coquito vegà.

Altres seccions destacades: xiles secs (Schramm diu que solia quedar-se davant del prestatge de xile i llegir), sucres, purés de fruites congelades i àcids. Els tenen tots: cítrics, màlics, tartàrics, làctics. També fosfòric líquid. Tenen tots els ingredients que necessiteu per fer bartending d'alta tecnologia, diu Schramm.

L'estratègia de compres

La majoria de les vegades, les carreres de Kalustyan de Schramm es centren a recollir pols àcides, però sempre pren temps per passejar per la botiga. Sempre estic allà per l'experiència. Si necessito fer un esdeveniment privat i no tinc temps per agrupar-ho tot, correré i aconseguiré Liber and Co. orgeat. Puc passar 20 minuts només mirant el te, diu. Doneu-vos almenys una hora.

Recentment per Barra alta , un espectacle de còctels interactiu que copresenta, Schramm va haver de desenvolupar riffs de còctels clàssics i es va trobar pastant pels passadissos per inspirar-se. Un d'aquests resultats: un curri verd, Mai Tai de coco amb Cointreau, rom envellit, jaggery, orgeat, aigua de coco i xarop de fulla de llima makrut. Mai m'hauria proposat fer aquesta beguda, però les begudes es fan evidents quan passeges per aquella botiga, diu.

Hi ha menys espai per a kismet en l'estratègia de Kalustyan de McCray. Odio quan la gent vaga per les botigues de queviures, diu. Rebo una llista i la pec ràpidament. No treballo amb grans i farines. Jo no enforno. Així que no vaig a seccions en què no tinc cap negoci.

McCray també adverteix: assegureu-vos de tenir una manera de transportar el que compreu i aneu amb un amic, perquè sortireu amb bosses.

Swenson i Bossy tenen un enfocament entre McCray i Schramm. Fan llistes i fins i tot estableixen límits de temps perquè no transportin massa ingredients als seus apartaments de la ciutat de Nova York. Però encara deixen temps per navegar. Normalment tinc dues coses addicionals que no estan a la meva llista. He de limitar-me, diu Swenson, que també recomana portar efectiu per a un petit descompte a la factura.

Fins i tot com a compradora de molt de temps, Bossy encara troba sorpreses a les prestatgeries i alegria en canvis subtils en la disposició i l'inventari, i fins i tot si compra ingredients com la cúrcuma fresca en altres llocs i a granel, sempre estaran connectats amb l'experiència de la seva Kalustyan. A Panorama Room, el seu còctel Long Flight inclou tequila amb infusió de cúrcuma, rom jamaicà, Grand Marnier, llimona i una vora de cúrcuma deshidratada, herba de llimona, sal i pebre. Mai havia experimentat el picant rizoma taronja brillant fins fa vuit anys, en el seu primer viatge de compres a Kalustyan's.