Així i per què els barmans ho estan incorporant als seus programes de begudes.

Imatge:

Getty Images/arturogi

A Guadalajara, beure tejuino d'una bossa de plàstic és l'equivalent americà a beure te gelat en un dia calorós, segons Alex Valencia, copropietari i barman principal de la ciutat de Nova York. La Contenta , La Contenta Oeste, i la propera La Contenta Next Door. Part del repertori de begudes precolombianes fermentades de Mèxic, inclòs el pulque, un ferment d'atzavara i tepache a base de pinya —el tejuino s'elabora amb blat de moro, el cultiu més emblemàtic de Mèxic, i concretament, blat de moro nixtamalitzat.

Tot i que el venen venedors ambulants a tot Mèxic, els estats occidentals de Michoacán, Jalisco, Colima, Nayarit i Sinaloa formen el cinturó de tejuino del país, i cada regió elabora i serveix la beguda de manera una mica diferent. Generalment, per preparar tejuino, bulleu el piloncillo en aigua, barregeu la massa amb més aigua, combineu els dos líquids i coeu breument abans de transferir la mescla viscosa a un recipient net i fermentar-la durant dos o tres dies, just fins que comenci la fermentació. La graduació alcohòlica és nominal, inferior al 2%.

Quan va créixer, València va beure tejuino amb molt de gel, diversos raigs de salsa picant, llima i una cullerada de nieves de limon o sorbet de llima. Amb les seves capes de blat de moro, fermentació làctica, xarop ric, espècies i àcid, un tejuino de carrer engalanat pot semblar un còctel amb poca o sense ABV per dret propi, i els barmans nord-americans estan començant a entendre-ho. potencial.

Mineria sabors mexicans

Cliseria Clio Padilla-Flores va néixer a Aguascalientes, un estat del centre mort de Mèxic, i es va traslladar a Sarasota, Florida, als set anys. Va començar a treballar als bars als 18 anys, va trobar còctels artesanals al llarg del camí i ara és la directora del bar Sàlvia , un restaurant d'inspiració mundial amb un programa de bars culinari.

Padilla-Flores no ha tornat mai a Aguascalientes i explota històries familiars sobre menjar i beure per inspirar-se en còctels. Va saber sobre el tejuino d'un amic que va visitar Michoacán i va tornar amb informació sobre aquesta cosa de la farina de blat de moro fermentada, diu Padilla-Flores. Vaig dir, què dimonis és això? L'àvia d'una altra amiga tenia una recepta de tejuino que tenia gust de tamal confitat, diu. Com a novell, era tan fora del meu regne. Com fermentar la farina de blat de moro?

Padilla-Flores aviat va començar a jugar, afegint pasta de tamarind i canyella a la barreja. Aviat va seguir un còctel batut de tejuino-mezcal. Va haver de lluitar per incorporar-lo al menú, però la seva Masa Dulce, amb tejuino, mezcal, llima, tintura de xile guajillo-serrano i sal, és una de les més venudes de Sage.

Revisitant la cultura

Irving Gonzalez també és d'Aguascalientes i, de petit, la seva àvia el va portar a un parc on hi havia aquest vell que venia tejuino amb sorbet de llima. No em va agradar gens. Sabia a vinagre, recorda.

Gonzalez va començar com a barman a Tijuana i Baixa Califòrnia abans d'unir-se a l'equip de begudes del Westin de San Diego. Ara n'és el propietari Snake Oil Cocktail Co. , un grup de consultoria d'esdeveniments i begudes. La mudança al sud de Califòrnia va canviar el seu paladar i el va introduir als clàssics dels bars tropicals, i finalment va tornar a visitar el tejuino per a un concurs de còctels.

Investigant el Pearl Diver, Gonzalez va trobar paral·lelismes entre el tejuino dolç i gruixut i la barreja de gardenia a base de mantega de la beguda. Tots dos proporcionen una textura agradable i el tejuino té aquest component vinagre de la fermentació, diu González, el Am I Rum del qual va incloure ginebra local Seven Cage Tiki, rom El Dorado, Rum Fire, tejuino, barreja de gardenia, llima i una mica de sal.

En els còctels, pensa en el tejuino com un orgeat a base de blat de moro. González diu que combina especialment bé amb el bourbon i reflecteix el sabor de Nixta , un licor de blat de moro nixtamalitzat recentment llançat. Fins i tot ha diluït el tejuino amb aigua de coco i l'ha fet servir en lloc de la crema de coco a Piña Coladas.

Upcycling Restes de Masa

de Denver Brut va néixer com un pop-up de l'era de la pandèmia, essencialment un tac en un carreró, diu el cambrer Andrew Booth. La part central del concepte, que des de llavors s'ha convertit en un taulell de xef d'inspiració llatina de 14 places, és el blat de moro acabat de nixtamalitzar i la massa casolana. Al desembre, Booth va rescatar un lot de blat de moro blau massa mòlt convertint-lo en atole, una beguda de masa calenta i dolça que se serveix normalment durant les vacances. També va intentar fer la chicha morada, la cervesa de blat de moro peruana, però quan va fallar un lot, el xef de Bruto, Michael Diaz de Leon, va suggerir tejuino.

Els molins de l'equip de Díaz de León blat de moro de l'herència d'Oaxaca uns tres dies a la setmana per a truites i tateles, i Booth agafa la massa sobrant per al seu tejuino no exactament tradicional. Agafa una lliura de massa de massa i la barreja amb 3 litres d'aigua calenta i 1 tassa de sucre; no cuina la mescla i afegeix pells de pinya (a la tepache) per activar la fermentació. Després de dos o tres dies d'augmentar el sabor i l'àcid a nivell de kombucha, el blat de moro passa de blau a rosa neó, i la major part del sucre ha estat engolit pel llevat.

Ara mateix, Booth serveix tejuino en una copa de Martini refrigerada com a part del seu menú de maridatge de begudes sense alcohol per acompanyar el risotto de guatlla i baies de blat de koji, i acaba d'afegir un còctel de tejuino amb mezcal, xarop demerara i amarg d'Angostura. Diu que l'estil de tejuino de Bruto funcionaria bé en lloc d'un arbust i faria un sabater malalt amb tequila, fruita d'os i baies. Als convidats els encanta. He tingut un parell de persones que m'han dit que és una de les begudes més emocionants que han tingut mai, diu Booth.

Fes-ho teu

No hi ha cap manera incorrecta de fer tejuino, però hi ha molts mètodes d'aventura per triar la teva pròpia aventura. Padilla-Flores fa que la seva sigui més gruixuda, utilitzant 1 litre d'aigua a 8 unces de maseca i deixant-la diluir a la coctelera; emmagatzema lots fins a un mes. Gonzalez creu que el blat de moro sense nixtamal funciona millor i fermenta el seu tejuino durant set dies. El soci comercial de València, Luis Arce Mota, va créixer a Mazatlán i afegeix suc de llimona al preferment; la calç també és habitual. El seu tejuino té la consistència de la gelatina fixa, mentre que altres són més semblants a la polenta solta. Vaig experimentar amb una recepta tradicional i maseca econòmica, així com versions amb farina de masa vermella d'herència crua (aigua:farina 4:1), i vaig obtenir dues expressions de textura i sabor totalment diferents.

Actualment, València està desenvolupant còctels a base de tejuino i tejuino per a La Contenta Next Door, un projecte que mostrarà cebiche i begudes tropicals de la costa del Pacífic de Mèxic. Com a part del seu procés, consulta amb els ancians de casa per assegurar-se que entén els preparatius tradicionals abans d'ajustar-los per a un programa de bar modern.

Quan València va trucar als amics de Guadalajara per obtenir les especificacions de tejuino de la seva ciutat natal, es va assabentar que el seu venedor de referència, sobrenomenat El Tranzas, va morir l'any passat. El Tranzas no va deixar cap recepta, però València sí que va tenir un relat de segona mà del procés: va combinar massa i aigua i va deixar fermentar la barreja crua durant dos dies. Després de la fermentació, El Tranzas afegiria un ric xarop de piloncillo amb infusió de canyella i, de manera crítica, un tipus de te de tamarind elaborat amb beines de tamarind remullats i triturats.

El València no està segur de la fiabilitat del mètode, però per aquí començarà. Forma part de la cultura que estem perdent. La nova generació no ho entén. Realment no els importa. Però tinc els recursos per aprofundir en els costums i comunitats autòctones de Mèxic, diu València. I la ciutat de Nova York necessita tenir tejuino.