Aquests bars de Londres són pioners en el moviment del còctel sostenible

2024 | Darrere De La Barra

Informeu -Vos Del Vostre Nombre D'Àngel

Begudes

Cub Greengage

Còctel elaborat amb greengage, vodka sense filtrar Belvedere, camamilla i vermut de sidra al Cub de Londres





Si heu estat atents a les tendències de la indústria de les barres, us haureu adonat que descriptors com ara, de bucle tancat, de residus zero i de residus baixos s’utilitzen amb freqüència creixent, encara que de vegades de manera inexacta. Els bars de tot el món estan adoptant el moviment cap a la sostenibilitat i, tot i que cap barra és perfectament lliure de residus, alguns de Londres exploren fins a quin punt poden reduir les seves petjades d’aigua i carboni i estan fent canvis realment notables als seus programes de barres.

Ser un bar o restaurant sostenible significa pensar en molts factors que afecten el que passa abans i després de la vostra beguda i plat: d’on va sorgir, de qui va créixer els ingredients que feu servir, quin impacte provocarà al nostre planeta un cop consumit i com afectarà la persona que en gaudeixi, diu Fernando Morzón, el director general de Cadell . Un còctel sostenible es fa eliminant els elements innecessaris, utilitzant ingredients sencers (no només fent servir el bon 10% i descartant l’altre 90%) i tenint en compte com es van produir els ingredients, on i per qui.





Còctel elaborat amb amazake escocès, grosella negra, castanya i sègol fumat a Cub. Kim Lightbody

Ajustar l'enfocament

Tot i que molts bars dels Estats Units acaben de començar a unir-se a aquest canvi cap a pràctiques de baixos residus en els darrers anys, White Lyan de Ryan Chetiyawardana a Londres —que es va inaugurar el 2013 i es va tancar el 2017— va ser el catalitzador per pensar la sostenibilitat d’una manera diferent. Com que els esforços pioners de White Lyan per eliminar els residus van tenir èxit, altres cocteleries de Londres han pres nota de les innovacions de White Lyan i han aplicat pràctiques sostenibles de manera similar als seus propis programes de bar. Més que una tendència, el moviment sembla representar un canvi cultural en una indústria que tradicionalment ha produït una quantitat increïble de residus.



El concepte de White Lyan es tractava de fer pensar la indústria de manera diferent, diu Will Meredith, el barman principal Lyaness , també de Chetiyawardana. Molta gent ho recorda per ser el bar que no utilitzava gel ni cítrics, però era molt més que això. L’objectiu de White Lyan era fer-nos qüestionar tot el que vam fer i els processos utilitzats per aconseguir-ho. La sostenibilitat del bar, diu Meredith, també prové de la longevitat dels seus ingredients estables, així com del treball intel·ligent d’R + D del seu personal i de la seva comprensió profunda dels ingredients amb els quals treballaven.

Cadell. Kim Lightbody



Des del tancament de White Lyan, bars de Londres com ara Tayer + Elemental , Scout , Lyaness i Cub (també de Chetiyawardana) han seguit els passos de White Lyan enfrontant-se frontalment a la sostenibilitat. Reflexionen acuradament sobre com utilitzen i conserven els ingredients, d’on provenen els ingredients font, com poden eliminar l’embalatge excessiu i el transport de mercaderies mitjançant la micro-destil·lació dels seus propis ingredients (cosa que, malauradament, no està permesa als EUA) ) i com poden emprar altres tècniques de barres per eliminar residus sempre que sigui possible.

Els estils de vida sostenibles també són importants

Aquests bars no només es centren en els còctels sostenibles, sinó que també subratllen la importància de la sostenibilitat social, assegurant-se que el seu personal visqui estils de vida sostenibles, en un esforç per minimitzar l’esgotament. La sostenibilitat és més que la part mediambiental. També té dos pilars més que descuidem: la sostenibilitat econòmica i social, diu Monica Berg, cofundadora de Tayer + Elementary. Són tan importants en la discussió més gran.

Còctel elaborat amb xampany Krug, gelea d’aigua i herbes punxegudes. Kim Lightbody

Berg assenyala que tot el seu personal fa cicles a la feina i que el bar no permet que el personal pugui beure al lloc de treball o després del torn, en un intent d’evitar l’esgotament relacionat amb el consum. De la mateixa manera, Cub fomenta la sostenibilitat del personal tancant tres dies a la setmana per permetre que el seu personal descansi i faci treballs de preparació lleugers durant les hores sense servei, eliminant la pressió d’equilibrar la preparació pesada que es necessita per a un bar i un restaurant sostenibles mentre serveix simultàniament els hostes.

Comença pels proveïdors

Per ajudar a reduir la seva petjada de carboni, Tayer + Elementary adopta una postura dura amb els proveïdors perjudicials per al medi ambient. No acceptem envasos d’un sol ús, etc., dels nostres proveïdors i proveïdors, de manera que es lliuren en caixes reutilitzables [i altres envasos sostenibles], que s’emporten immediatament, diu Berg. Molts dels nostres proveïdors també lliuren en bicicleta. La nostra cristalleria és bastant cara, de manera que mai no tirem gots trinxats; més aviat, els esborrem i continuem utilitzant-los malgrat la seva singularitat.

Lyaness. Lyaness

A Lyaness, l’equip també opta per obtenir ingredients de proveïdors sostenibles, tot i que significa passar per un major nombre de proveïdors, cosa que comporta esforços administratius addicionals per part del bar. Treballem amb proveïdors com el Rare Tea Company , que tenen una visió de treballar directament amb els productors de te que operen de manera justa i sostenible; Natoora , qui defensa els productes britànics sempre que sigui possible; Abelles Bermondsey , que són apicultors londinencs; Xocolata de terra i molts més, diu Meredith. Vol dir que provenim d’una àmplia gamma de proveïdors, però sabem que cadascun d’ells segueix pràctiques que s’ajusten a la nostra visió cap a la sostenibilitat. També demanem a granel sempre que sigui possible per tal de reduir l’impacte del transport.

Abans de desenvolupar el menú actual del bar, l’equip de Lyaness va visitar amb el seu proveïdor de mel, Bermondsey Bees, per entendre més sobre com s’elaborava la seva mel i el seu perfil de sabor. L’equip es va inspirar en la visita per crear un homenatge als pol·linitzadors més importants del món creant la seva pròpia mel vegana (un dels set ingredients exclusius del menú, amb tres còctels fets amb cada ingredient), que utilitza una barreja propietària de xarops. per imitar la cerosa, l’espècia i la complexa dolçor que aporta la mel a un còctel.

Nordic Old Fashioned fet amb Tayer x Maker's Mark bourbon, Amber, Linie aquavit, fino sherry i caroob a Tayer + Elementary. Bernard Zeija

Utilitzar més per malgastar menys

Lyaness adopta el clàssic Llagosta representa un altre exemple del seu equip que utilitza mètodes únics per crear un còctel innovador i sostenible. El nostre equip va contactar amb un bomboner i va fer un canvi per algunes bosses de pell de cacau, diu Meredith. Utilitzem aquestes closques per crear un licor de llet de cacao que proporciona aquesta nota de xocolata sempre familiar en una llagosta. M’agrada la premissa, perquè aquestes closques són un subproducte que sovint es descarta i es passa per alt, mentre que tant l’equip com el xocolater hi veien un valor potencial.

A Scout , recentment classificat en el lloc 28 de la llista de Els 50 millors bars del món , l'equip utilitza sovint tècniques inesperades per crear ingredients amb pocs residus. Jo diria que un dels més singulars Els ingredients que desenvolupem són la fabricació de sosa amb closques d’ou, diu Matt Whiley, propietari de Scout London i Sydney. El subproducte de la combinació del calci de les closques d’ou i l’àcid acètic (vinagre) és el diòxid de carboni, de manera que afegim això a les aigües aromatitzades i les embotellem per crear sosa gasosa. Whiley i el seu equip també treballen estretament amb un cercador local que els proporciona una gran quantitat de ingredients de temporada, eliminant la necessitat de transport de llarga distància. Amb aquests ingredients, creen els seus propis fermentats i destil·lats (a través d’un evaporador rotatiu ) per utilitzar tot l’ingredient i crear sabors que sí exclusiu al seu programa de bar.

Tayer + Elemental. Bernard Zeija

Utilitzem la destil·lació per crear begudes espirituoses aromatitzades i utilitzar ingredients en elles el més ràpidament possible des que es recullen, diu Whiley. També fem servir la fermentació com a forma de conservar els ingredients del període estiuenc quan els productes són molt abundants, de manera que tenim una varietat de sabors i ingredients per a l’hivern. Utilitzem pràctiques de fermentació del vi i lacto-fermentació, a més de vinagres.

Tot i que aquestes iniciatives i tècniques només ratllen la superfície de com aquests bars de Londres s’enfronten al tema dels residus, demostren com és necessari un enfocament holístic de la sostenibilitat per produir canvis reals.

Meredith ha de tenir en compte com tractem el nostre entorn i l’efecte posterior en el nostre clima. Si tothom prengués un minut per fer petits canvis, sumarien i obligarien els grups més grans a fer un canvi. Hem arribat a un punt en què tots coneixem i estimem el luxe. El truc ara és poder gaudir de tots els luxes d’una manera que no causi grans danys.

Vídeo destacat Llegeix més