Aquest camarer prepara còctels amb llenya. Però, com gusten?

2022 | > Darrere La Barra

Colin Carroll

Trifecta , propietat de Portland, Oregon, el xef i forner Ken Forkish, és exclusiva però rústica i decidida al nord-oest, amb un èmfasi en l'estacional i el local. El menjar que fa d’aquí fa que Trifecta sigui un restaurant que valgui la pena destinar-lo, però és el que ve del bar el que realment està girant.

Les begudes de Colin Carroll se centren principalment en els clàssics: Antic , Manhattan , Martini . Però Trifecta també ofereix quelcom únic i definitiu amb els seus còctels de llenya: begudes infoses amb una gran varietat de fustes carbonitzades.



Trifecta. Alan Weiner



Quan va agafar el programa del bar l’estiu del 2014, el restaurant només havia estat obert uns vuit mesos. L'anterior gerent havia deixat de sobte i va entrar a Carroll. El personal ja havia treballat en un programa de còctels de llenya, però la direcció volia abandonar-lo.

Tenien aquesta actitud que no era bona i ningú la volia, diu Carroll. Vaig pensar exactament el contrari. Vaig pensar, això serà el cosa que fem.



Va ser un viatge casual a Sheridan Fruit Co. per a alguns productes que van ajudar a guiar la decisió de Carroll. La botiga de queviures, oberta des de fa més d’un segle, oferia una gran varietat de boscos per fumar carn a la seva secció de xarcuteria. Va ser el moment de la bombeta, diu. Trifecta només tenia roure, però Sheridan tenia potser 15 tipus de fusta diferents. Em vaig adonar que podríem utilitzar diferents tipus per accedir a diferents sabors.

Maplewood Tipperary carbonitzat. Marielle Dezurick

I Carroll va anar a treballar, fullejant llibres de còctels per obtenir receptes clàssiques que podrien prestar-se a un cert amor de fusta.



Va ser el Alaska còctel, amb ginebra i Yellow Chartreuse (Carroll’s també obté xerès fino i algun amarg taronja), que el va fer pensar: “Oh, carai, això podria ser una cosa. La fusta de taronja carbonitzada va ser la infusió amb la qual va ajudar, a més, a suavitzar i arrodonir l’herbàcia de la beguda.

Amb el pas del temps, va trobar altres combinacions guanyadores, com ara el roure vermell en un Boulevardier o auró de sucre amb un Tipperary . Però Alaska no ha sortit mai del menú.

Xarops a Trifecta. Alan Weiner

El procés per elaborar les begudes és senzill però requereix molt de temps, diu Carroll. Un tros de fusta de la mida d’un beisbol es col·loca al forn de llenya, on es crema de negre fins que les vores comencen a desenvolupar cendres i brases grises; després es treu i s’esquema.

A continuació, els camarers reparteixen un còctel, generalment al voltant de mig galó, i posen la beguda i la fusta cremada en un recipient de sous vide i la couen al voltant de sis a vuit hores, segons la fusta i la beguda. La calor (prou baixa com per evitar que es bulli alcohol) i l’agitació infonen els subtils sabors de la fusta a la beguda, suavitzant-la i afegint una complexitat sorprenent. A continuació, es filtra i s’embotella, ja es pot remenar sobre gel i servir.

Alan Weiner

El resultat no significa molta presentació per als convidats, sinó una beguda ràpida, un avantatge en un restaurant tan ocupat com Trifecta.

Tot el que fem aquí és un gran esforç a la part posterior. Obteniu una beguda dinàmica sense molta feina a la part frontal. Quan hi ha un centenar de persones al restaurant i la majoria demana còctels, cal ser ràpid i eficient.

Colin Carroll. Alan Weiner

Els còctels de llenya no són l’únic esforç creatiu que Carroll ha iniciat amb el seu menú de begudes. També aclareix cops de llet, prepara cafè amb amari per Russos blancs i congela Martinis.

Però les begudes de llenya són la firma del restaurant. És una beguda molt ben feta i que només es pot arribar aquí, diu. Podeu trobar un bon Alaska o Manhattan a tot arreu, però això el fa únic. És intrínsecament Portland. Si hagués de mudar-me a, per exemple, a L.A. o a algun altre lloc, hauria de deixar això enrere.

Vídeo destacat Llegeix més