Aquestes són les estratègies guanyadores de Mariena Mercer Boarini al gran Wynn Las Vegas.

Imatge:

Eric Jamison

El primer títol oficial de treball de Mariena Mercer Boarini a la indústria de l'hostaleria de Las Vegas va ser la deessa del tequila. El paper amb un nom irreverent va oferir al nadiu de Las Vegas l'oportunitat de visitar les destil·leries de tequila i observar de prop la ciència dels licors. Això va provocar una oportunitat per satisfer el seu entusiasta de la química interior i aprofundir en els elements científics i sensorials d'un còctel, un viatge que la va inspirar a construir una cuina molecular semblant a un laboratori de ciències a casa seva i experimentar amb la mixologia molecular l'any 2007. no és un científic de cap manera, diu. Per citar Albert Einstein, 'només sóc una curiositat apassionada'.

Mercer Boarini va aprofitar la seva curiositat en una carrera brillant a l'escena de begudes de Las Vegas construïda a parts iguals d'artesania, entreteniment i gran volum. El febrer de 2021, va assumir el càrrec de mixòloga del complex turístic Wynn Las Vegas , on és responsable de supervisar els programes de begudes a tots els llocs de l'hotel, després de passar una dècada dirigint el programa de begudes a El cosmopolita . Ha perdut poc temps deixant una impressió, creant menús de begudes per a tres nous locals que es van posar en marxa entre juliol i setembre de 2021: l'elegant cocteleria Saló amb vistes ; el lloc avançat de Vegas del club de sopars de gamma alta de L.A. Dalila , i el restaurant de la costa mexicà Casa Platja .

Diversos dels còctels creats per a aquests llocs destaquen l'interès de Mercer Boarini per crear experiències sensorials holístiques. L'Overlook Lounge inclou una llista d'espècies acabades amb perfums d'aperitiu que va crear per replicar l'essència d'un entorn global específic, com ara un mercat d'espècies marroquí o la Setmana de la Moda de Milà. A Delilah, un atomitzador de perfum comestible acompanya el riff francès 75 de Mercer Boarini que ella anomena The Stepford Wife, que se serveix en un got rosa amb flocs d'or. M'estic divertint molt aquests dies jugant amb les aromes i com crea sabor i connecta amb la memòria, diu. Suposo que estic en el meu període aromàtic, com Picasso va passar pel seu període blau.

Overlook Lounge al Wynn Las Vegas.

Robert Miller

Dins de l'operació

El trio de nous locals porta el total de restaurants i bars els programes de begudes dels quals Mercer Boarini supervisa a 31. Es tracta d'una col·lecció diversa, que va des de bars informals al costat de la piscina fins a carns elegants. La clau per executar-ho tot es troba a les profunditats del laberint de la zona de backstage de Wynn, a la cuina de desenvolupament de begudes de la propietat. Aquest espai industrial de 1.238 peus quadrats existeix a la intersecció de la cuina d'R+D i el laboratori de ciències, ancorat per una taula massiva d'acer inoxidable al seu centre i envoltat d'equips avançats com ara màquines de nitrogen líquid, piques profundes i bastidors de fleca ple de terres. fins al sostre amb ampolles. El gran volum de licor i altres ingredients d'aquests bastidors és essencial per a l'operació; Mercer Boarini calcula que cada any surten de l'espai uns 60.000 litres de producte líquid.

La cuina enorme ofereix a Mercer Boarini ampli espai per preparar una gran quantitat de còctels; projecta la creació d'aproximadament 200 noves begudes durant el seu primer any al Wynn. L'espai també li ofereix una ubicació centralitzada per desplegar l'alt nivell de control de qualitat necessari per executar diversos programes. Utilitzem la cuina per a la formació del personal, les reunions de col·laboració amb els xefs, la producció de begudes i fer arribar qualsevol inventari necessari a les 31 propietats, diu.

Tot i que l'espai uneix els 31 programes de Wynn, l'atenció separada i sovint complicada de les ordres del menú de cada lloc podria provocar un cas de cop de cervix mental en canviar entre ells. Mercer Boarini atribueix la confiança total de Wynn en ella per mitigar part de l'estrès, ja que li permet controlar estrictament els detalls de cada programa, com ara cristalleria, gel, guarnicions i elecció d'esperits sense por de retrocés corporatiu. També assenyala que la passió col·lectiva del seu personal per elaborar begudes adequades ajuda a difondre qualsevol preocupació sobre la qualitat dels programes. Quan arriba el moment de crear o ajustar diversos programes des del seu centre de control, s'inclina molt en la compartimentació. Tracto cada programa com a pestanyes obertes en un ordinador, diu. Em submergiré completament en qualsevol projecte en el qual estic treballant i em centraré molt en allò que calgui. Quan hagi acabat, 'tancaré' aquesta pestanya i passaré al següent projecte.

Creació Controlada

Les begudes multisensorials que Mercer Boarini dissenya en el seu espai creatiu contenen un munt de capritxoses que enlluernan els sentits. El procés elaborat de conceptualitzar aquestes begudes sovint iguala la complexitat del producte acabat. Comença el procés estudiant el lloc de destinació de la beguda, examinant-ne l'arquitectura, la decoració de l'habitació i el tema dels motius que pot incorporar a les seves begudes. Si el lloc és un restaurant, parlarà amb el xef sobre com el seu menú es relaciona amb una cuina concreta o un determinat estat d'ànim creat per l'estètica del restaurant. Sovint treballarà al revés un cop obtingui aquesta informació, proposant primer el nom d'una beguda i buscant maneres de connectar el nom amb l'ambient del lloc mitjançant licors i ingredients. També de tant en tant col·locarà referències a la història i l'art si fer-ho s'ajusta a aquests paràmetres. Cada lloc del Wynn explica algun tipus d'història, diu. M'encanta poder compartir aquesta història a través dels meus còctels. Crear-los s'assembla una mica a un mètode d'actuació, en el sentit que construeixen el seu propi caràcter i personalitat a partir de la inspiració del seu entorn.

Un dels personatges més recents que ha donat vida és el Cleo , un gir millorat amb fruites de drac en un Tommy's Margarita que va dissenyar com a còctel de destinació per a Overlook Lounge. El color rosat de la beguda i les esquitxades blaves de la guarnició de fruita del drac que l'acompanyen reprodueixen els tons de joia de tonalitats similars de l'habitació. No obstant això, és una Margarita en el seu nucli, així que segueix sent accessible malgrat els seus ingredients inesperats i colors festius. La Cleo també assenteix amb el llegat de Mercer Boarini: la part de blau a sobre de la guarnició és Electricdust, un ingredient que ella va crear ( i ven al costat ) que imita la sensació de formigueig de la llengua creada per la flor coneguda com a Szechuan o botons de brunzit. Va utilitzar les flors a la seva llegendària revetlla durant els seus dies a The Cosmopolitan; replicar la seva sensació a través d'una nova beguda en una nova propietat demana inherentment a la reflexió. Em va ocórrer la revetlla fa 13 anys, diu. Crear la Cleo em va ajudar a parar i pensar fins a quin punt he crescut com a mixòleg des de llavors.