És dur allà fora, però esperem que no per molt més temps.

Imatge:

Janice Chang

Gabriella Mlynarczyk és una cambrera veterana que actualment resideix a Los Angeles.

Fa mig any vaig escriure sobre com ha estat per als equips de bar que treballaven durant la pandèmia, des de fer front a mandats en constant canvi fins a intentar protegir la nostra salut mental. Aleshores, esperava que el pitjor fos enrere, però a l'hivern, un altre tancament obligatori de bars i restaurants ens va enviar a molts de nosaltres a tornar cap al desconegut, negant els guanys que moltes empreses havien aconseguit o esperaven aconseguir durant la temporada de vacances.

Amb aquest mandat de tancar negocis es van produir més llocs de treball perduts. I això, combinat amb els beneficis de l'EDD que estan a punt de caducar per als acomiadats des de fa temps, crea una crisi que s'aprofundeix. La borsa d'ocupació s'està convertint en un bassal.

A mesura que els estats comencen a reobrir lentament a la primavera del 2021, la situació problemàtica s'agreuja amb menys llocs de treball que tornen, ja que molts bars i restaurants han tancat definitivament. Totes les vacants que s'estan publicant estan acumulant centenars de sol·licitants. Per a molts locals que van aconseguir sobreviure, una reducció dels pressupostos laborals suposa tornar a contractar una plantilla més reduïda. Fins i tot les empreses ben finançades busquen la versió humana dels ganivets de l'exèrcit suís que pugui funcionar en múltiples fronts.

Reduint la velocitat

La sommelier Lelanea Fulton, un trasplantament recent a Portland, Oregon, assegura que les prestigioses posicions de Somm gairebé han desaparegut. Així que, en canvi, ha estat buscant feines no assalariades. Vaig pensar que algú estaria encantat de tenir-me a la plantilla, diu. Però, al contrari, diu, els empresaris estan confosos per què algú amb tanta experiència voldria treballar com a empleat per hora. El que no entenen és que potser no vull estar més en un càrrec executiu. Estic en un poble diferent i vull tenir més vida.

Venice Beach, Califòrnia, el barman i sommelier Jonathan Solarzano s'enfronta gairebé al contrari. Sincerament, ha estat molt humil, diu. No hi ha hagut tantes vacants fins fa poc, així que he estat treballant en una cafeteria, que ha afegit una altra eina al meu equip. Els directius han estat molt agraïts de ser-hi. Conclou que una part de l'avantatge d'estar sobrequalificat és que se li han donat grans canvis. Com a projecte paral·lel, Solarzano i la seva dona van invertir en la modernització d'un autobús escolar, convertint-lo en un Airbnb mòbil per llogar una vegada que els viatges tornin a ser habituals.

Un altre repte per a alguns empleats de la indústria és que passaran mesos, si no anys, perquè la vida comenci a avançar de nou en una direcció més saludable, amb una forma de TEPT que s'apodera de tot el distanciament social i la por per la salut d'un. La cambrera Katie Stipe creu que tornar a la feina serà una experiència inusual. Ha passat molt de temps, tot i que estic preparat per tornar a tenir la dinàmica social i l'energia compartida, diu. No tornaré a treballar fins que estigui totalment vacunat. La meva experiència treballant durant la pandèmia mai no m'ha semblat correcta. No vaig sentir que fos essencial, tot i que guanyar-me la vida ho és. Continua fent-se ressò de la creença de Fulton que la pandèmia ha posat de manifest que tenir una vida fora del treball ara no és negociable. Tot i que aquest darrer any ha tingut un impacte emocional, també ha estat una benedicció disfressada per frenar i pensar en el panorama general, afegeix.

L'hospitalitat en una forma diferent

Amb el panorama laboral transformant-se en un escenari dels Jocs de la fam, alguns cambrers han estat treballant en la seva presència en línia, cosa que els ha ajudat a destacar del soroll. Mimi Burnham de la ciutat de Nova York creu que una classe en línia va ser un moment fonamental per a ella. Va assistir a un Acadèmia Campari demostració sobre la creació d'un estudi a casa, del qual abans no sabia res. Es va convertir en un aha! moment, on em vaig adonar que aquesta era una nova manera per a mi de fer connexions humanes, diu. No va ser una cosa cara. Vaig agafar un anell de llum i una càmera i, casualment, uns dies després, va aparèixer una llista de feina en línia d'una empresa amb seu a San Francisco que buscava cambrers virtuals. Admet que estava súper nerviosa la primera vegada davant de la càmera. Va ser un món nou per a mi, diu. Però ràpidament em vaig adonar que tot el que havia de fer era ser entretingut i concís i no ser massa nerd per captivar el meu públic. Si pogués fer riure la gent durant una hora, sentia que hagués complert el meu compromís com a barman professional. En transmetre la seva marca d'hospitalitat amb bombolles a través d'una pantalla, diu que s'ha mantingut a flotació amb múltiples reserves.

Leandro Pari DiMonriva, amb seu a Los Angeles i el talent darrere del canal de YouTube The Educated Barfly, que va establir abans de la pandèmia, diu que es va veure obligat a portar el programa al següent nivell. Havia estat complementant els seus ingressos abans del primer confinament, però a mesura que els temps difícils per a la indústria seguien allargant-se, va començar a prendre-s'ho molt més seriosament, sobretot amb una família a qui mantenir. Les marques amb les quals ja havia establert relacions van començar a colpejar Internet amb força per fer contingut, diu. També vaig aprofitar aquest temps per perfeccionar les meves habilitats com a creador de contingut i buscar millors maneres de servir i fer créixer la meva marca. Aquests van incloure una col·laboració amb HBO per al nou programa de Perry Mason, que li va guanyar els fons que necessitava per construir un conjunt dedicat al seu garatge, on està fent classes de còctels a través de Zoom.

Trasplantament a Nova Zelanda Mitch Ono Bushell va decidir una ruta diferent per mantenir-se a flotació. Va tocar el terreny correctament mentre la pandèmia va tancar-ho tot amb la seva empresa de mescladors de còctels a base de plantes, Lima Limon , proporcionant bases estables com ara les mescles de Margarita prima o Paloma de lavanda a les empreses que intenten reduir els costos laborals mentre augmentava la demanda de begudes per portar. La seva inspiració va venir dels seus anys de treball en llocs de gran volum, intentant produir còctels clàssics per a les masses. L'estil de servei de menjar ràpid amb què em vaig trobar sovint darrere del bar va fer que mentre m'ofegava amb bitllets, simplement no podia treure les begudes amb prou rapidesa per obtenir beneficis, diu. El seu producte ha sortit volant del seu laboratori de begudes.

Tenint en compte els eixos professionals

Em vaig consultar amb l'antiga directora de bars de la ciutat de Nova York, Meaghan Montagano, per veure com anava a la seva recerca de feina. La seva resposta em va arribar a casa després d'haver lluitat amb un dilema similar: un canvi de carrera va ser la solució per recuperar una aparença de benestar financer? Vaig tenir converses d'ànim amb la meva mare i la meva germana, ambdues em van dir que era el moment de reinventar-me, diu. Vaig considerar un entrenament alternatiu, però he dedicat tant de temps a l'escena del còctel, que pivotar no era una opció. He pagat les meves quotes, així que estic fent els talons i espero el millor. Afegeix, enfàticament, que ho poso tot en negre amb hospitalitat!

Fulton se sent semblant. He dedicat 25 anys de la meva vida a aquesta indústria i, tot i que m'he plantejat la infermeria, em vaig adonar que no era per a mi, diu. M'agradaria obrir una botiga de vins, però el que realment ajudaria és tenir una formació disponible sobre emprenedoria i com navegar per aquest procés. Sense ell, se sent molt descoratjador.

Montagano es troba en un espai de cap similar. Va enumerar els negocis que ha pensat obrir: un camió de menjar, una botiga de queviures. Com puc traduir tot aquest coneixement en un model de negoci que no sigui un bar? ella pregunta. Si pogués obrir una botiga de licors, estaria imprimint diners. Però aprofundir en els permisos i les línies de crèdit va començar a sentir-se massa aclaparador per fer-ho sol. Encara és un pensament, però, afegeix. És inspirador veure com han evolucionat algunes empreses atenent les necessitats de les seves comunitats per sobreviure. M'agradaria trobar una manera de fer el mateix.

Un altre pivot que Montagano ha considerat és traslladar-se a un mercat més petit, possiblement Virgínia, però en ponderar els pros i els contres, va arribar a una altra conclusió. Vull continuar amb les dificultats vivint a Nova York o tenir una millor qualitat de vida en un altre lloc? es va preguntar ella mateixa. L'any passat l'ha fet més vigilant sobre on vol passar el seu temps. Vull començar des de zero en un altre lloc? Realment ha de valdre la pena.

Montagano també fa que sigui una prioritat buscar empresaris que la respectin. Diu que s'ha decidit a entrevistar els possibles empresaris amb més vigor. Em molesta que el barman no es prengui seriosament com a carrera, fins i tot pels propietaris de bars, diu. Ens tracten com si fóssim prescindibles; no rebem temps lliure ni salaris competitius. Si torno al bar, necessito saber que tinc seguretat laboral i que el meu nou cap em tractarà amb una mica d'humanitat, així que estic posant les meves expectatives per davant.

Burnham està d'acord. La manera com vam fer negocis en el passat no anirà a volar, diu. Entrevistaré als empresaris i seré molt més exigent. Sense nosaltres, no tenen res; tenim el poder. Sí, tenim gana de feina, però hauríem de tenir més cura de com estem disposats a ser tractats.

Canvis necessaris

Pel que fa als canvis que senten aquests barmans La indústria del bar ha de fer per tornar a atraure el talent a ella, els seus pensaments eren amplis.

Sempre he dit que un equip davanter ha de ser molt divers, diu Burnham. Si tothom té el mateix aspecte, crec que els convidats se sentin com si no siguin benvinguts. Ella creu que és extremadament fals fer el contrari.

A Burnham també se li ha dit en el passat que té una vida útil com a cambrera gran i sent que tant els bars com les marques són culpables d'aquest comportament. Es disculpen i després tornen al mateix, diu. Han de mirar els seus clients i contractar persones que treballin per a ells en funció d'aquestes dades demogràfiques.

Pel que fa als espais de bar, Burnham fa referència a Jeff Morgenthaler, de Portland, Oregon Clyde Common . Ell va canviar l'arquitectura del seu restaurant per conèixer el moment, i crec que molta gent que s'ha acostumat al distanciament social buscarà locals com aquest amb més espai.

Montagano està d'acord amb ella. Estic espantada, diu. La por a les incògnites que ens enfrontem, tornar a espais plens de gent, estar a tres profundes al bar i tractar amb convidats borratxos fa por. Cal que hi hagi límits de capacitat més estrictes. Tant ella com DiMonriva creuen que l'assegurança mèdica ha de ser un factor edulcorant per tornar els barmans de carrera darrere del pal.

La gent que regenta bars ha de ser millor atesa i compensada per les seves habilitats, diu DiMonriva. No som ni un centau per dotzena, i no ens posem en un pedestal demanant un tracte humà. I és molt més divertit anar a treballar si sents que ets una part respectada i integral d'un establiment.

Fulton, per la seva banda, se centra en el panorama general. Els treballadors dels restaurants es veuen obligats a estar en un entorn on la gent no porta màscares, diu. Necessitem representació sindical o governamental on això es pugui supervisar per poder vacunar-nos abans de tornar a treballar. També està d'acord amb Burnham sobre la qüestió de la discriminació per edat a la indústria. Aquesta hauria de ser una carrera en la qual com a dones podem envellir, en lloc de deixar-nos pasturar per no ser joves i sexy, diu. Els sindicats també ens poden protegir aquí, de ser expulsats a mesura que ens fem grans.

Bushell creu que l'única manera de tornar-lo darrere de la barra seria pagar-li una quantitat proporcional als seus anys d'experiència. Hauria de ser compensat per la meva experiència i el que porto a la taula, en lloc del servei d'aquell dia, diu. No haver de confiar en els consells dels hostes per fer el meu lloguer seria ideal. Troba insultant que els propietaris de bars comptin amb un tercer, és a dir, convidats, per complementar els seus ingressos.

Pel que fa a Stipe, els seus pensaments sobre els canvis necessaris s'inclinen cap a les experiències per als hostes. La meva sensació des de la perspectiva del servei durant l'últim any és que el client no sempre té raó, diu. Tots els membres del personal que treballaven havien de tenir molt de pes i estrès només intentant guanyar-se la vida mentre es posaven en risc a ells mateixos, als seus companys de casa i als seus éssers estimats. Hem hagut de vigilar constantment el comportament dels hostes i també prendre totes les precaucions de seguretat, inclosos els líquids higiènics que us treurien una capa de pell de les mans, tot fet mentre intentem oferir l'experiència de menjar més 'normal' i còmoda possible. Considera que s'ha d'haver un canvi en la mentalitat i la cultura gastronòmica, donant més autoritat al personal que assumeix la responsabilitat de crear un espai segur per als comensals.

Amb un clima càlid en camí que permet seients a l'aire lliure i un augment de la disponibilitat de vacunes, hi ha certa esperança, almenys pel que fa al problema de compartir l'aire. Caldrà veure, però, quants empresaris prioritzaran el benestar de la seva plantilla per sobre dels beneficis.

Una cosa és segura, però: trobar una mica de normalitat va molt més enllà de la simple reobertura de portes. Amb el deute en augment i les puntuacions de crèdit destruïdes per a molts treballadors de l'hostaleria, la nostra indústria i la seva mà d'obra dedicada necessiten molt més que un escàs pagament d'estímul. Tot i que la llum proverbial al final del túnel sembla que s'apropa, encara se sent com una pastanaga penjant que la punta dels nostres dits no pot arribar.