L'agave és gran ara mateix, i d'una manera que potser no espereu.

Un nombre creixent de begudes alcohòliques incorporen l'atzavara de maneres noves i de vegades inusuals. No, no estem parlant d'aiguardents tradicionals d'atzavara com el sotol o la racilla. Considereu, en canvi, l'agave destil·lat en vodka (com amb Cap de cristall d'ònix ) o ginebra ( Gràcies a Déu atzavara) , o una mesura d'alcohol d'atzavara barrejat a la mateixa ampolla que el whisky canadenc ( Bearface One Eleven ) o destil·lat amb conyac ( Aga Life Spirit of Agave ), sense oblidar la categoria de creixement ràpid d'aiguardents no agaves acabats en bótes que abans contenien tequila o mezcal.

Què hi ha darrere d'aquests embotellats que difuminen els límits?

1. Una pressa per capitalitzar el boom del tequila

La resposta més senzilla és que l'augment constant de les vendes de tequila i mezcal ha portat a molts productors a buscar maneres d'atreure els bevedors curiosos d'atzavara per tastar altres categories. L'any passat, vendes de tequila i mezcal va pujar un 17,4% , o entre 587 i 4.000 milions de dòlars. Només el mezcal va augmentar un 17,7%, o 19 milions de dòlars, amb un total de 124 milions de dòlars.

Onyx està connectant el creixement del tequila súper premium amb el vodka, diu Daniella Vizzari, directora adjunta de màrqueting de Crystal Head, que la tardor del 2020 va llançar un vodka destil·lat a partir d'agave procedent de Nayarit de Mèxic. Onyx és una part permanent de la cartera, diu.

Igual que el vodka insígnia Crystal Head, que està fet de blat de moro, la versió d'atzavara es barreja amb aigua del Canadà i es filtra a través de diamants Herkimer. Tot i que té el més lleuger toc de mel, d'altra manera no té res com l'atzavara. Estem superant la bretxa entre el vodka i el tequila introduint als consumidors alguna cosa totalment nova per crear, diu Vizzari.

2. Productors perseguint el sabor

Per a Louise McGuane, la fundadora de J.J. Whisky irlandès Corry , la idea de la seva línia de whiskies irlandesos acabats amb tequila i mezcal va néixer als bars que va visitar mentre estava de viatge als EUA.

Veuria files i files i files de mezcals en particular i alguns tequilas a la barra del darrere, diu. Aquests llocs tindrien 10 llistes de whisky i 20 llistes de mezcal o tequila. El mescal i el tequila van agafar molt de foc amb la imaginació dels cambrers perquè són hiperartesans.

Això la va iniciar en un viatge per crear una barreja d'atzavara i whisky irlandès. Al final, una part del whisky es va envellir en bótes d'ex-tequila, una altra en bótes d'ex mezcal, i després es van barrejar les dues parcel·les. Tot i que tenia l'esperança d'impartir una fumatitat semblant al mezcal i les característiques vegetals del tequila al whisky irlandès, no va tenir del tot un èxit, diu McGuane, tot i que va donar una nota suau d'atzavara verda. L'embotellament s'anomena The Batallion, una referència als irlandesos nord-americans que van lluitar per Mèxic en una batalla de la dècada de 1840.

El primer lot de The Batallion es va llançar el 2019 i es va esgotar ràpidament. Tot i que la pandèmia va frenar el subministrament de barrils de tequila, es preveu un segon lot aviat i The Batallion passarà a formar part de J.J. Cartera principal de Corry.

Creiem que hi ha un mercat per a nosaltres amb licors influenciats per l'atzavara, diu MacGuane. També assenyala experiments similars a Mèxic, com els tequiles amb acabat escocès. Hi ha un encreuament interessant a banda i banda de l'Atlàntic, diu. Veureu experimentació a banda i banda. Veient com de populars són ambdues categories, és una progressió natural.

3. Un canvi en la normativa del whisky

Cal destacar que el 2019 la Scotch Whisky Association va modificar les seves normes notòriament estrictes, ampliant la varietat de bótes permeses per a la maduració del whisky escocès. Concretament, el canvi permet envellir el scotch en bótes de roure que s'han utilitzat anteriorment per envellir vi, cervesa, cervesa i licors. L'esmena té algunes restriccions: descarta el vi, la cervesa o els licors que afegeixen edulcorants, sabors o fruita d'os. Però el resultat és que ara es permeten les bótes de tequila i mezcal.

A aquest moviment se li atribueix àmpliament pressió de Diageo però va obrir la porta als embotellats acabats amb atzavara d'una àmplia gamma de productors, com ara Dewar's Ilegal Smooth Mezcal Cask Acabat (propietat de Bacardi) i Chivas Extra 13 Blended Scotch (propietat de Pernod Ricard).

Els productors artesanals dels Estats Units també semblaven inspirar-se en aquest moviment. Els nous entrants inclouen Escorpins , un whisky blanc de Filadèlfia Manatawny encara funciona envellit en bótes de mezcal Scorpion, llançat el 2020; Sègol Wigle Oaxaca , acabat en bótes d'ex mezcal, estrenat l'any 2018; i Tots els secrets de FEW es coneixen , un bourbon de sègol alt acabat en bótes antigues de tequila, a col·laboració amb la banda de rock Alice in Chains i llançat el 2019.

4. Un impuls per a la innovació

Per descomptat, alguns productors experimenten només perquè poden. Per al Canadà Bearface One Eleven , el mestre batedor Andres Faustinelli barreja una petita quantitat de mezcal espadín amb whisky canadenc, que s'envelleix en bótes de roure americà usades i després s'acaba en bótes de roure francès verge.

El whisky canadenc té la normativa més flexible, diu Faustinelli. Podeu utilitzar fins a un 9,09% de qualsevol aiguardent, sempre que sigui envellit en bóta de roure. És un whisky inusual, amb diferents tons de nou i florals i una suau exhalació de fum de mesquit.

Crec que no hi ha més esperit cap al terroir que l'atzavara i sobretot el mezcal, diu Faustinelli. Va ser un repte fantàstic combinar aquest element. Descriu el whisky acabat com un unicorn.

Tot i que Faustinelli defensa l'experimentació —Estem mostrant al món que podem superar els límits de les definicions del whisky, diu—, ho fa tenint en compte el que volen els consumidors, és a dir, el tequila i els begudes alcohòliques, mentre el boom del tequila continua fent ressò. El consumidor va començar en el tequila, va entrar al mezcal i segueix explorant la [categoria] d'atzavara, diu. Hi ha molta energia al voltant de l'atzavara, molta, molta energia.