El programa de còctels de Law Bird a Columbus, Ohio, és accessible, divertit i imaginatiu i és rendible, diu el propietari del bar.

Des de la primavera del 2020, els propietaris de bars han impulsat tots els fluxos d’ingressos imaginables per mantenir els seus negocis oberts i els seus empleats pagats. Han venut targetes regal, classes virtuals, samarretes, Mad Libs , espelmes perfumades , membres de club manta , Calendaris d’advent a l’antiga i, gràcies a la relaxació generalitzada de les lleis sobre els licors, còctels per emportar , vi, cervesa i licors.

Tot i que la indústria espera, amb els dits creuats, el servei en persona de tota la capacitat i els clients que tornen, un nombre selecte de propietaris tenen previst fer permanents les seves operacions minoristes. Han gastat milers de dòlars en prestatgeries i neveres (a més d’advocats i, en alguns casos, furgonetes de càrrega) i s’han reinventat com a botiguers apassionats. En el procés, han aprofitat les necessitats de les seves comunitats, han ampliat les seves marques i han diversificat els seus fluxos d’ingressos.

El nou celler elegant de L’Oursin proporciona elements bàsics al barri del Capitol Hill de Seattle.

Eriçó de mar

Una elegant bodega de Seattle

Zac Overman i JJ Proville dirigeixen tres empreses en una a L’eriçó de mar : un concepte per emportar del sud anomenat Vell ratllat , El restaurant de fondue més petit de Seattle, i un mercat on es venen carn, formatges, xarcuteria, pasta, sabó francès, productes locals, vi, licors i còctels. Mai no vaig pensar que dirigiria una bodega de luxe, diu Overman, que supervisa el programa de begudes molt francès i centrat en el cognac de L’Oursin.

Abans de març de 2020, L’Oursin tenia una petita secció de vins al detall que, juntament amb un club de vins, representaven entre el 5% i el 10% dels ingressos del restaurant. Ara, el vi al detall constitueix la majoria de les vendes i augmenta el 60% juntament amb els licors esotèrics (penseu en el cognac, l’Armagnac, el Calvados, els vins fortificats i els aperitius). No som un BevMo. Tenim molta merda nerd, diu Overman, que va intentar vendre còctels de cuina més accessibles durant l’estiu, però va tornar a la seva timonera d’aiguardent francesa la tardor passada. Ara, ofereix un Armagnac i Suze blancs Negroni , un Calvados Old Fashioned i un gussied-up Plaça vella , es ven en ampolles de 5 unces i 750 mil·lilitres.

La botiga de queviures més propera es troba a 10 minuts amb cotxe del restaurant Capitol Hill i el pivot, que actualment ocupa tot el menjador de L’Oursin, ha demostrat quant necessitava un mercat al barri. És una comoditat per a la gent poder agafar un bistec, vi i unes patates, diu Overman. El nostre problema més important serà esbrinar com integrar el mercat amb el servei de sopar, com reduir les coses. Però hem invertit massa i té un seguiment massa gran perquè desaparegui.

La nova botiga general d’Amor y Amargo ven amargs i molt més a la ciutat de Nova York.

Eric Medsker

Una botiga general molt amarga

D’alguna manera, en els 240 peus quadrats és l’original Amor i Amargo , el director de begudes, Sother Teague, va extreure en amargs, llibres i articles de bar a la venda, guanyant uns 6.000 dòlars mensuals en articles al detall i fins a 12.000 dòlars al mes durant les vacances. Durant la pandèmia, Teague es va fer càrrec de la recentment tancada Mare de Perla, situada al costat amb la seva entrada a la volta de la cantonada, per obrir Amor y Amargo Reserve, un bar només per a reserves que combina còctels i aperitius. Per mantenir íntima l’experiència de beure, Teague va reduir l’espai per la meitat i va construir prestatgeries de fusta i un generós taulell inicial per a una botiga general, una visió permanent i ampliada de la seva operació minorista Amor y Amargo.

Ara, no necessita girar els amargs dins i fora dels prestatges. La botiga general té espai per Bittercube , Bitter Queens , Boy Drinks World , 18.21 , King Floyd’s , La senyora Better i més, encara que la majoria de la gent segueix comprant Angostura, segons Teague.

El seu equip també ven gravats Cocktail Kingdom ulleres i articles de bar, eines de bar i samarretes. Teague va transformar un retrat en aquarel·la de Jill DeGroff (un artista que també està casat amb King Cocktail Dale DeGroff) en un trencaclosques de 1.000 peces, del qual n'ha venut 1.000 a 25 dòlars per estel. Gràcies a les lleis sobre els licors de l’època de la pandèmia, Amor y Amargo també ofereix begudes a l’ampolla. Tenim una selecció d’amari notòriament esbojarrada, però en realitat no ens està ajudant, segons Teague, que el poder de compra i els marges no coincideixen del tot amb botigues properes com Vins i licors Astor . Ens han dit que podrem continuar venent ampolles dos anys després de la data d’ocupació del 100%. Ens sentim segurs que l’Estat obtindrà aquest privilegi i ho haurien de fer.

Còctels per anar són rendibles, però, i Teague compta amb Nova York per fer-los legals permanentment (com ho han fet estats com Iowa ). Va instal·lar una nevera de doble porta per allotjar ampolles de 100 mil·lilitres, 200 mil·lilitres i litres de còctels de la barra, com ara Di Pompelmo, Eight Amaro Sazerac i Sharpie Moustache, així com les seves versions del clàssic. Manhattan , Negroni i Antic , tot disponible per recollir-lo o lliurar-lo.

Les tasses de beguda han demostrat ser populars a Death & Co a Nova York.

Death & Co.

El comerciant en línia

Precisament, Death & Co Market es va llançar al juny de 2019 amb una selecció de tasses de llançament limitat, llibres de còctels, begudes i roba, i si bé alguns dels productes estan disponibles al bar Ubicació de Denver , la majoria de les transaccions es realitzen en línia. Probablement no és d’estranyar que aquest costat del negoci comenci a créixer significativament quan va arribar l’èxit de la pandèmia, afirma Dave Kaplan, cofundador i CEO de l’emblemàtica cocteleria.

Des del març de 2020, Kaplan s’ha centrat a buscar maneres de construir i mantenir el trànsit al lloc web del bar. Les targetes de regal van generar vendes primerenques i experiències de preus més elevats (inclòs el desenvolupament de còctels personalitzats per a sis a vuit fans; etiqueta de preu: 2.500 dòlars) van captar l’atenció dels mitjans i van atreure clients que compraven swag a preus més baixos. Només al juliol de 2020, Death & Co va vendre tasses per valor de 18.557 dòlars i una línia d'esmalt d'ungles del cap de bàrman Alex Jump es va convertir en un estimat mediàtic.

Tot i això, Kaplan diu que els seus marges de benefici minoristes són reduïts. Death & Co s’associa amb una empresa que gestiona el seu magatzem, l’atenció al client, la publicitat en línia i el màrqueting per correu electrònic: eines estrangeres per a algú els bars dels quals rarament tenen un seient buit. Per a nosaltres, l’espai en línia és 100% un joc numèric per dirigir la gent al lloc i veure quines conversions obtenim, diu. Sembla que si treieu el peu del gas durant un segon, les visites al lloc cauen d’un penya-segat.

L’equip de Death & Co encara està aprenent, però l’any passat ha reforçat el seu instint d’invertir en comerç al detall. Una part important dels beneficis del lloc es va convertir en un fons dirigit pel personal que funcionava com un GoFundMe intern per a emergències dels empleats i Kaplan preveu un futur en què les vendes al detall ajudin a finançar l’assistència sanitària i els salaris més alts.

Ens cal una indústria i, sobretot, si teniu aspiracions a ser un millor empresari, continuar diversificant i creant noves oportunitats d’ingressos i que els clients tinguin experiències noves i úniques, diu Kaplan. I estareu millor protegit dels futurs canvis que inevitablement vindran.

Cork ven vi, productes alimentaris, còctels embotellats, productes bàsics per a còctels i molt més a la seva nova botiga de Filadèlfia.

Suro

Philly’s Neighborhood Wine Store

Just al costat de la plaça Rittenhouse de Filadèlfia, Cuinar va servir de cuina de demostració durant nou anys, acollint autors de llibres de cuina, cuiners i artesans per a esdeveniments i classes de cuina. Com a part menor del seu negoci, la propietària Audrey Claire Taichman també va vendre alguns llibres i articles per a la llar, però tenia una llicència de vi per maridar sopars.

Quan Covid va assolir el seu èxit, Pennsilvània va afluixar les seves famoses regulacions sobre l'alcohol i va començar a concedir permisos d'ampliació de vi (WEP), cosa que va permetre a empreses com Cook vendre el vi. I quan el nostre advocat de licors va copsar les condicions del WEP, i n’hi ha moltes, es va assabentar que també podríem vendre còctels embotellats, segons diu Michelle Flisek, la directora executiva de l’espai.

Al novembre, després de mesos navegant pel procés de permís, Cook es va convertir en Cork, una botiga de vins del barri i raresa en un estat de control com Pennsilvània. Flisek i Taichman van omplir l'espai de vins, conserves de xocolata, sidra, bombons, conserves de peix i formatges. Al costat de la barra, ofereixen coladors julep , sacsejadors , culleres de barra , amargs i cireres de còctel, a més de quatre còctels clàssics: el Manhattan, Negroni, Martini i Martini brut .

Flisek, que no pot imaginar un món en què l’operació comercial de l’espai no continuï després de passar la pandèmia, diu que la gent entra a buscar vi i després abasta la resta de la botiga. Els còctels són quelcom extra que la gent abasta durant el cap de setmana o que porta a casa d’un amic per sopar.

Un assortiment d'arcs de Sant Martí de còctels i altres begudes a Law Bird a Columbus, Ohio.

Blake Needleman

Un 7-Eleven d’estil japonès a Ohio

Annie i Luke Williams van obrir Llei Ocell , la seva cocteleria de Columbus, Ohio, quatre mesos abans que arribés la pandèmia. Després d’uns mesos de pausa, van construir una falsa paret al bar per amagar la producció de còctels embotellats i van aïllar 300 metres quadrats de béns immobles al detall, lluminosos i lluminosos. La iteració actual de Law Bird es basa en un model 7-Eleven d’estil japonès, amb els prestatges revestits de Pocky Sticks, Hi-Chew, pèsols Sriracha, vins naturals i sake. Els Williamses també emmagatzemen el seu refrigerador amb una selecció rotativa de 10 o 11 còctels, empaquetats en ampolles de suc amb una paleta arc de Sant Martí de taps de plàstic.

L’actual preferida d’Annie és Snacks on the Beach, un PB&J Daiquiri amb rom rentat amb mantega de cacauet, aigua de coco xarop simple , gerds-cassis cordials i llima. Volem assegurar-nos que els nostres còctels de menjar són accessibles, divertits i imaginatius, però també han de ser molt més rendibles. No podem cobrar a la gent l’experiència, diu ella. També ha piratejat un riff Nonino i utilitza marques com Bacardí i Bombay per mantenir els seus costos per sota del 30%.

A finals del 2020, anticipant una reducció del trànsit a peu durant l’hivern, la parella va comprar una furgoneta de càrrega Nissan blava marí aviat per ser aerògrafa i va començar a oferir lliuraments a tota la ciutat. Tot i que la parella té previst convertir Law Bird de nou en un bar de còctels amb cervells esquerrans a finals del 2021, també estan finalitzant els plans per a una botiga de botigues, un vi i un bar d’aperitius i acaben de signar en un espai per concepte de galeta van provar beta de la cuina infrautilitzada de Law Bird.

Si no hagués arribat la pandèmia, Annie i jo encara hauríem estat treballant tots els torns, fent taulers i taules d’espera per assegurar-nos que tot fos exactament com volíem, diu Luke. En lloc d'això, vam ser capaços de diversificar i, de manera estranya, avançar-nos anys endavant en els nostres plans.