L'esforç provisional de l'era de la pandèmia està resultant rendible i popular.

El programa de còctels per portar a Law Bird a Columbus, Ohio, és accessible, divertit i imaginatiu, i rendible, diu el propietari del bar. Imatge:

Blake Needleman

Des de la primavera de 2020, els propietaris de bars han abocat tots els ingressos imaginables per mantenir els seus negocis oberts i els empleats pagats. Han venut targetes regal, classes virtuals, samarretes, Mad Libs , espelmes perfumades , membres del club general , Calendaris d'advent antics i, gràcies a la relaxació generalitzada de les lleis sobre licors, còctels per emportar, vi, cervesa i licors.

Tot i que la indústria espera, creuant els dits, perquè el servei en persona amb capacitat total i els convidats tornin, un nombre selecte de propietaris planeja fer que les seves operacions minoristes siguin permanents. S'han gastat milers de dòlars en prestatgeries i refrigeradors (a més d'advocats i, en alguns casos, furgonetes de càrrega) i s'han reinventat com a botiguers amb alcohol. En el procés, han aprofitat les necessitats de les seves comunitats, han ampliat les seves marques i han diversificat les seves fonts d'ingressos.

La nova bodega de luxe de L'Oursin ofereix elements essencials al barri de Capitol Hill de Seattle.

Eriçó de mar

Una fantàstica bodega de Seattle

Zac Overman i JJ Proville tenen tres negocis en un Eriçó de mar : un concepte de menjar per emportar del sud anomenat Old Scratch, el restaurant de fondue més petit de Seattle i un mercat que ven carn, formatges, xarcuteria, pasta, sabó mòlt francès, productes locals, vi, licors i còctels. Mai vaig pensar que dirigiria una bodega de luxe, diu Overman, que supervisa el programa de begudes molt francès i centrat en el conyac de L'Oursin.

Abans del març de 2020, L'Oursin tenia una petita secció de vins minoristes que, juntament amb un club de vins, representava entre el 5% i el 10% dels ingressos del restaurant. Ara, el vi minorista constitueix la majoria de les vendes, i està marcat un 60% juntament amb els destil·lats esotèrics (penseu al cognac, l'Armagnac, el Calvados, els vins fortificats i els aperitius). No som un BevMo! Tenim molta merda nerd, diu Overman, que va intentar vendre còctels per emportar més accessibles durant l'estiu, però va tornar a la seva timonera de brandi francès la tardor passada. Ara, ofereix un Armagnac blanc i Suze Negroni , un Calvados Old Fashioned i un Vieux Carré embotit, venut en ampolles de 5 unces i 750 mil·lilitres.

La botiga de queviures més propera es troba a 10 minuts amb cotxe del restaurant Capitol Hill, i el pivot, que actualment ocupa tot el menjador de L'Oursin, ha demostrat que el barri necessitava un mercat. És una comoditat per a la gent poder agafar un bistec, un vi i unes patates, diu Overman. El nostre problema més gran serà esbrinar com integrar el mercat amb el servei de menjador, com reduir les coses. Però hem invertit massa, i té massa seguidors perquè desaparegui.

La nova botiga general d'Amor y Amargo ven bitters i més a la ciutat de Nova York.

Eric Medsker

Una botiga general molt amarga

D'alguna manera, als 240 peus quadrats això és l'original Amor i Amarg , el director de begudes Sother Teague va extreure amargs, llibres i articles de bar a la venda, guanyant uns 6.000 dòlars al mes en articles al detall i fins a 12.000 dòlars al mes durant les vacances. Durant la pandèmia, Teague es va fer càrrec de la recentment tancada Mare de Perla, situada al costat amb la seva entrada a la volta de la cantonada, per obrir Amor y Amargo Reserve, un bar només per reserves que combina còctels i aperitius. Per mantenir l'experiència de beure íntima, Teague va tallar l'espai per la meitat i va construir prestatgeries de fusta i un taulell generós per a una botiga general, una visió permanent i ampliada de la seva operació minorista Amor y Amargo.

Ara, no necessita girar els amargs dins i fora dels seus prestatges. La botiga general té espai per Bittercube , Bitter Queens , El noi beu món , 18.21 , El rei Floyd , La de la Sra. Better i més, encara que la majoria de gent segueixi comprant Angostura, segons Teague.

El seu equip també ven gravats Cocktail Kingdom gots i articles de bar, eines de bar i samarretes. Teague va transformar un retrat d'aquarel·la per Jill DeGroff (un artista que també està casat amb King Cocktail Dale DeGroff) en un trencaclosques de 1.000 peces, de les quals n'ha venut 1.000 a 25 dòlars el pop. Gràcies a les lleis de begudes alcohòliques de l'època de la pandèmia, Amor y Amargo també ofereix alcohol a l'ampolla. Tenim una selecció notòriament boja d'amari, però realment no ens ajuda a la nostra línia de fons, diu Teague, el poder adquisitiu i els marges de la qual no coincideixen gaire amb les botigues d'ampolles properes com ara Vins i licors Astor . Ens han dit que podrem continuar venent ampolles dos anys després de la data d'ocupació del 100%. Estem segurs que l'estat treure'n aquest privilegi, i ho haurien de fer.

Els còctels per emportar són rendibles, però, i Teague compta amb Nova York per fer-los permanentment legals (com estats com Iowa ho han fet ). Va instal·lar una nevera de doble porta per allotjar ampolles de 100 mil·lilitres, 200 mil·lilitres i litres dels còctels d'autor del bar, com el Di Pompelmo, Eight Amaro Sazerac i Sharpie Mustache, així com les seves interpretacions del clàssic Manhattan, Negroni i Old. Moda, tot disponible per a recollida o lliurament.

Les tasses de beguda han demostrat ser populars per a Death & Co a Nova York.

Death & Co

El comerciant en línia

Previsiblement, Mercat Death & Co es va llançar el juny de 2019 amb una selecció de tasses de llançament limitat, llibres de còctels, articles de beguda i roba, i encara que alguns dels productes estan disponibles a la ubicació del bar a Denver, la majoria de les transaccions es fan en línia. Probablement no sigui massa sorprenent que aquesta part del negoci comencés a créixer significativament quan va arribar la pandèmia, diu Dave Kaplan, el cofundador i director general de l'emblemàtic bar de còctels.

Des del març de 2020, Kaplan s'ha centrat a trobar maneres de generar i mantenir el trànsit al lloc web del bar. Les targetes de regal van impulsar les primeres vendes i les experiències de preu més elevat (incloent-hi el desenvolupament de còctels personalitzats per a sis a vuit fans; preu: 2.500 dòlars) van captar l'atenció dels mitjans i van atraure clients que van comprar swag a un preu més baix. Només el juliol del 2020, Death & Co va vendre tasses per valor de 18.557 dòlars i una línia d'esmalt d'ungles del barman principal Alex Jump es va convertir en un estimat dels mitjans.

Tot i així, Kaplan diu que els seus marges de beneficis minoristes són escassos. Death & Co s'associa amb una empresa que gestiona el seu magatzem, l'atenció al client, la publicitat en línia i el màrqueting per correu electrònic: eines estrangeres per a algú els bars de les quals poques vegades tenien un seient buit. Per a nosaltres, l'espai en línia és 100% un joc de números per conduir la gent al lloc i veure quines conversions obtenim, diu. Sembla que si treus el peu del gas durant un segon, les visites al lloc cauen d'un penya-segat.

L'equip de Death & Co encara està aprenent, però l'any passat ha reforçat el seu instint per invertir en el comerç minorista. Una part important dels beneficis del lloc es va canalitzar a un fons dirigit pel personal que funcionava com un GoFundMe intern per a emergències dels empleats, i Kaplan preveu un futur en què les vendes al detall ajudin a finançar l'assistència sanitària i els salaris més alts.

Hem de continuar diversificant-nos i creant noves oportunitats d'ingressos i perquè els clients tinguin experiències noves i úniques, diu Kaplan. I estaràs millor protegit dels futurs canvis que inevitablement vindran.

Cork ven vi, aliments, còctels embotellats, productes bàsics per a còctels i molt més des de la seva nova botiga de Filadèlfia.

Suro

Botiga de vins del barri de Philly

Al costat de la plaça Rittenhouse de Filadèlfia, Cuinar va servir com a cuina de demostració durant nou anys, acollint autors de llibres de cuina, xefs i artesans per a esdeveniments i classes de cuina. Com a part menor del seu negoci, la propietària Audrey Claire Taichman també va vendre alguns llibres i articles per a la llar, però principalment tenia una llicència de vi per maridar sopars.

Quan es va produir la pandèmia, Pennsilvània va afluixar les seves normatives sobre alcohol notòriament estrictes i va començar a concedir permisos ampliats de vi (WEP), permetent a empreses com Cook vendre vi. I quan el nostre advocat de begudes alcohòliques va superar les condicions del WEP, i n'hi ha moltes, va descobrir que també podríem vendre còctels embotellats per portar, diu Michelle Flisek, directora executiva de l'espai.

Al novembre, després de mesos de navegar pel procés d'autorització, Cook es va convertir en Cork, una botiga de vins de barri i raresa en un estat de control com Pennsilvània. Flisek i Taichman van omplir l'espai de vins, espritz en llauna, sidra, bombons, llauna de peix i formatges. A la barra, ofereixen coladors de julep, cocteleres, culleres de barra, bitters i cireres de còctel, a més de quatre còctels clàssics: el Manhattan, Negroni, Martini i Dirty Martini.

La gent entra a buscar vi i després explora la resta de la botiga, diu Flisek, que no pot imaginar un món en què l'operació minorista de l'espai no continuï després de passar la pandèmia. Els còctels són quelcom addicional que la gent s'aprovisiona durant el cap de setmana o es porta a casa d'un amic per sopar.

Un assortiment d'arc de Sant Martí de còctels per portar i altres begudes a Law Bird a Columbus, Ohio.

Blake Needleman

Un 7-Eleven d'estil japonès a Ohio

Annie i Luke Williams van obrir Law Bird, la seva cocteleria de Columbus, Ohio, quatre mesos abans de l'arribada de la pandèmia. Després d'uns mesos en pausa, van construir una paret falsa dins del seu bar per amagar la producció de còctels embotellats i van aïllar 300 peus quadrats de propietats comercials lleugeres, brillants i originals. La iteració actual de Law Bird està inspirada en un 7-Eleven d'estil japonès, els seus prestatges folrats amb Pocky Sticks, Hi-Chew, pèsols Sriracha, vins naturals i sake. Els Williams també emmagatzemen la seva nevera amb una selecció rotativa de 10 o 11 còctels, envasats en ampolles de suc amb una paleta d'arc de Sant Martí de tapes giratòries de plàstic.

El favorit actual d'Annie és el Snacks on the Beach, un PB&J Daiquiri amb rom rentat amb mantega de cacauet, xarop simple d'aigua de coco, cassis de gerds cordial i calç. Volem assegurar-nos que els nostres còctels per a emportar siguin accessibles, divertits i imaginatius, però també han de ser molt més rendibles. No podem cobrar a la gent per l'experiència, diu. També ha piratejat un riff de ganga de Nonino i utilitza marques com Bacardí i Bombay per ajudar a mantenir els seus costos per sota del 30%.

A finals del 2020, anticipant-se a la reducció del trànsit a peu durant l'hivern, la parella va comprar una furgoneta de càrrega Nissan blau marí que aviat serà aerografiada i va començar a oferir lliurament a tota la ciutat. Tot i que la parella té previst tornar a convertir Law Bird en una cocteleria nerd amb cervell esquerre més tard el 2021, també estan ultimant plans per a una botiga d'ampolles / bar de vins i aperitius separats i acaben de signar un espai per a un concepte de galetes es van fer una prova beta des de la cuina infrautilitzada de Law Bird.

Si no s'hagués produït la pandèmia, l'Annie i jo encara hauríem estat treballant cada torn, fent taules d'espera i per assegurar-nos que tot fos exactament com volíem, diu Luke. En canvi, vam poder diversificar-nos i, d'una manera estranya, fer-nos un salt endavant anys en els nostres plans.