Per què als bartenders els encanta el celler de te rar de Chicago

2024 | Darrere De La Barra

Informeu -Vos Del Vostre Nombre D'Àngel

Begudes

És on els millors professionals del bar compren ingredients estrella.

Publicat el 19/10/21 Te a Rare Tea Cellar

Decorant un còctel de flors marines a Kumiko de Chicago. Imatge:

Kumiko





El més divertit Celler de te rar , és una mica com la cita de Mike Tyson: 'Tothom té un pla fins que se'ls dóna un cop de puny a la boca', diu Kyle Smith, el cap de barman de Chicago. Això . Tot i que ningú no se'n fa un cop a la cara al laboratori/empori de Rare Tea, Smith diu que és impossible preveure quins productes portarà per al programa de bars d'Etta després d'una visita a la botiga. Sempre entro amb una idea que vull utilitzar determinats ingredients a les begudes, però quan veus el que tenen en el seu ridícul inventari de diversió, et donen un cop de puny amb noves idees i combinacions de sabors.





Rare Tea Cellar és el producte de gairebé tres dècades d'obsessiu aprovisionament global de Rodrick Markus, el propietari de la botiga, que ha acumulat un inventari de 2.000 tes (incloent 600 anyades i tipus de te pu-erh) i 6.000 ingredients, des de koji fins a cardo. mel, xarop de canya amb infusió de magnòlia i escates de yuzu liofilitzades.

Julia Momose, una cambrera de Chicago i la propietària de Kumiko , una vegada va acompanyar en Markus al Japó per fer un viatge de compra i es va asseure a reunions amb possibles productors. Mentre estàvem asseguts allà parlant amb la gent, els preguntava a cada persona: 'Què és el més estrany i el més singular que tens? No m'importa quin és el preu. Vull portar les millors coses possibles i les més emocionants als meus clients', recorda.



Remedy, un còctel sense espirituós a Kumiko, que inclou kinmokusei de Rare Tea Cellar.Celler de te rar

' data-caption='Tea at Rare Tea Cellar' data-expand='300' id='mntl-sc-block-image_1-0-6' data-tracking-container='true' />

Te a Rare Tea Cellar.

Celler de te rar



Seleccions específiques

Per determinar quins productes fan el tall final de te rar, Markus, una batedora de te de comerç, sovint els submergeix en aigua calenta: grans de pebre, espècies, fruita seca i tot. Com es transfereixen els ingredients a les begudes o als aliments gourmet sempre m'ha fascinat, diu. Si alguna cosa fa una gran infusió, serà un ingredient de còctel èpic.

Preneu, per exemple, els plàtans salvatges secs de Tailàndia, el plàtan més profund que ha tastat mai. És el primer plàtan sec que hem descobert que amb aigua calenta es convertirà en la millor beguda de plàtan que hagis tingut mai, diu Markus, l'enfocament del qual garanteix que tots els productes de Rare Tea estiguin preparats i esperant trobar una casa en un còctel.

Markus envia els seus productes a cambrers i xefs tan llunyans com el Japó, la Xina, Sri Lanka, l'Índia i Dubai, i els barmans de casa poden trobar els seus millors productes en línia. Però els professionals de Chicago, la base de Rare Tea, tenen accés especial només amb cita prèvia a la seva sala de degustació i al seu laboratori.

Markus empaqueta aproximadament un terç del seu inventari en un espai de la mida de dues bodegues, i tot està obert i llest per tastar i olorar. És tan màgic. Hi ha pots a les parets, plens de coses de les quals mai no has sentit parlar abans, diu Stephanie Andrews, directora de begudes de Billy diumenge a Chicago. És com una botiga de llaminadures per a xefs i cambrers.

Hi ha tes reals, per descomptat, que estan tan en capes i matisats que poden donar la volta a un còctel, segons Andrews, que utilitza Gingerbread Dream Rooibos en toddies i riffs de Whisky Sour.

Fotografia de Sammy Faze

' data-caption='Remedy, un còctel sense begudes alcohòliques a Kumiko, que inclou kinmokusei de Rare Tea Cellar' data-expand='300' id='mntl-sc-block-image_1-0-18' data-tracking- container='true' />

Remedy, un còctel sense espirituós a Kumiko, que inclou kinmokusei de Rare Tea Cellar.

Fotografia de Sammy Faze

Momose és un fan de Freak of Nature Oolong i Emperor's Chamomile. Actualment també està comprant Kinmokusei, o flors d'osmanthus, que recorda de la seva infantesa al Japó. Floreixen al setembre i octubre i oloraran un bloc sencer amb l'aroma de lligabosc, diu. Són brillants com a tisana, en begudes sense espirituós i en còctels.

Derroca ingredients especials i els estira. A Kumiko, va guarnir un shochu d'ordi i sake de Martini amb wakamomo llançat, o préssecs minúsculs i sense cor conservats en xarop. Són 60 dòlars per mig quilo. Tothom està súper sorprès per la guarnició, diu. Creuen que és una oliva. És una mena d'ingredient al·lucinant.

Momose també va salvar el xarop de wakamomo i, un cop es va esgotar tota la fruita, va començar a preparar begudes per destacar el subproducte dolç i préssec. Els candidats inclouen una bola Yamazaki de 12 anys amb un raig de xarop de préssec, un Old Fashioned amb shochu d'ordi i un refrescant còctel de whisky japonès amb pebre de Jamaica i cítrics.

Tot menys els conceptes bàsics

Fins i tot les categories de sal i sucre que sonen a vianants tenen una profunditat increïble a Rare Tea. Andrews compra sal del riu Murray, sal fumada i sal marina negra hawaiana per a les seves begudes. Sal en un còctel està tan infravalorat. Quan intenteu trobar un equilibri en la beguda entre dolç i agre, la sal és realment una cosa que ho uneix tot, diu Andrews, que també obté sucre fosc d'Okinawa, naturalment ric en calci i ferro, per afegir un caràcter de melassa a Daiquiris. i Old Fashioned.

Altres categories d'ingredients a destacar inclouen tòfones (inclosos els amargs de tòfona de la casa), mel (95 varietats), pells de cítrics, verjus, xarops, vinagres de fruites fets a França (també conegut com arbustos ), vainilla, amaro de la casa i vermut, espècies, i tot liofilitzat i en pols.

Fa vint anys, quan Markus va començar a comprar ingredients i pols liofilitzats fets per antics científics de la NASA, diu que els seus clients eren de les primeres persones que realment es van menjar les coses: els altres estaven abastant-se per al desastre nuclear. Ara la maquinària és tan avançada que pots agafar qualsevol producte i convertir-lo en una pols que és increïble, diu.

Particularment populars a Chicago són els seus formatges en pols, que inclouen formatge blau, formatge crema, parmesà, cheddar blanc i taronja i varietats feta. Billy Sunday empolseu les crispetes de blat de moro de casa amb formatge en pols de Rare Tea Cellar, i Smith està desenvolupant un còctel d'inspiració elote per a la tardor amb licor de blat de moro Nixta, tequila, mezcal, Tajín i parmesà en pols i cheddar blanc.

Amb 25 dòlars per lliura, els formatges en pols de Markus costen de dues vegades i mitja a quatre vegades més que els dels competidors a l'engròs, però Smith diu que val la pena. Les coses que trobes a Rare Tea són molt impactants, diu. Faré servir dos o tres ingredients a cada menú, i aquestes coses converteixen les begudes en 'Oh wow', les estrelles de l'espectacle.