Algunes cocteleries de gamma alta de tot el món, i fins i tot algunes marques de begudes espirituoses, fan servir un sofisticat equipament científic anomenat evaporador rotatiu, o rotovap (de vegades rotavap escrit), per crear components de còctels centrats en el sabor mitjançant la destil·lació al buit. L’equip va sortir per primera vegada del laboratori de ciències per adornar cuines de restaurant de gamma alta i ara els cambrers s’estan basant en les aplicacions culinàries de l’eina per destil·lar ingredients de beguda.

Els seus efectes, encara que notables, són subtils. Llevat que sigueu un bàrman de primera línia, un apassionat seriós dels còctels o potser Bill Nye, és possible que no hàgiu apreciat, ni tan sols notat, el que va generar la vostra beguda. També és possible que encara no hagueu trobat ingredients elaborats amb rotovap. No són habituals; A part que el rotovap sigui una peça complexa de tecnologia culinària per utilitzar, tampoc no el veureu massa sovint pel seu preu. La majoria de bars no tenen els fons necessaris per pagar més de 11.000 dòlars per a la configuració completa del rotovap.

No obstant això, un nombre creixent de barres de gamma alta opta per invertir en aquest sofisticat equip. Han decidit que paga la pena produir còctels millors i més interessants. Així i per què l’utilitzen.

Getty Images / Artas

Com funciona un Rotovap

Mentre que la destil·lació tradicional purifica un líquid (fermentació) escalfant-lo per evaporar-lo i refredant-lo amb un condensador per recuperar els vapors destil·lats, un evaporador rotatiu utilitza un mètode més suau per aconseguir un resultat similar. En poques paraules, l’evaporador rotatiu redueix la pressió de l’entorn de la mostra mitjançant un buit, cosa que redueix significativament el punt d’ebullició. No hi ha oxidació, diu Dave Arnold, el copropietari de la tardana ciutat de Nova York Condicions existents i un expert en tecnologia culinària. A diferència de la destil·lació estàndard, on intenteu concentrar l'alcohol i reduir els contaminants no desitjats, amb rotor-evaporació, intenteu capturar tots els volàtils del sabor que voleu destil·lar.

Això vol dir que el producte final és net i fresc, sense afectar els efectes de matar el sabor de massa calor, cosa que resulta particularment beneficiosa quan es treballa amb ingredients com fruites i herbes. En poques paraules, la tecnologia rotovap té el potencial per captar l’essència de les matèries primeres i els sabors d’uns ingredients delicats que la destil·lació tradicional no pot fer. Evapora el dissolvent, separant el líquid dels sòlids, cosa que significa que els rotovaps poden desbrossar els esperits —eliminar els tanins impartits als licors durant el procés d’envelliment— i fins i tot eliminar el color, l’espècia i l’amargor dels ingredients. En aplicacions culinàries, els xefs solen utilitzar aquest equip per collir porcions sòlides d’ingredients, però els cambrers estan més interessats a extreure el dissolvent evaporat.

L’ús de Rotovap en còctels

El rotovap té un gran nombre d’aplicacions en còctels, però bàsicament s’utilitza per afegir sabor o per eliminar les característiques indesitjables d’un ingredient. Aquesta màquina és excel·lent per captar i conservar l'aroma d'espècies, herbes i altres ingredients, però realment específicament amb les herbes fresques, diu Arnold. Quan utilitzeu un rotovap, realment estareu conservant els sabors delicats i frescos que d’una altra manera es perdrien si els eixugueu o els hi apliqueu calor.

Sandalwood Martini a Tayer + Elementary. Bernard Zieja

Alex Kratena a Tayer + Elemental a Londres utilitza el rotovap per aromatitzar l'alcohol amb notes que els interessen, però que no estan disponibles com a productes comercials. Per exemple, el nostre Sandalwood Martini a punt per beure conté un destil·lat de sàndal que aporta un aroma molt característic, suau, càlid i preciós a aquest increïble clàssic, diu. A El Connaught a Londres, l’equip del bar utilitza el rotovap per crear amargs i tintures que incorporen diverses herbes i espècies, que presenten als hostes com a opcions per al renom de taula Martini servei.

L’equip de Artesià , a l’hotel The Langham de Londres, va crear un còctel per al menú minimalista del bar —en què cada beguda només conté dos ingredients i que depèn en gran mesura del rotovap— elaborat amb cognac i cafè verd. La beguda se serveix sobre un glaçó de gel perfectament clar com a líquid cristal·lí, el color i els tanins eliminats dels seus ingredients, però el seu sabor és clarament el del cafè i el cognac.

A les condicions existents ... hem fet una beguda amb habanero on hem pogut eliminar l’espècia, diu Arnold. Per als consumidors que estimen el gust dels pebrots però no suporten la calor, el rotovap permet a l’equip del bar crear destil·lats i còctels de sabor únic.

Empirical Spirits Ayuuk fet amb un rotovap. Esperits empírics

De la mateixa manera, a Esperits empírics , una microdistilleria centrada en el sabor a Copenhaguen, l’equip utilitza destil·lació a gran escala a baixa temperatura per extreure l’essència dels ingredients que provenen, un dels quals és el rar xile mexicà, la pasilla mixe, a partir de la qual fabriquen l’esperit Ayuuk que té gust de fum. , terra i fruits de color vermell fosc, deixant fora l'espècia.

Porter’s , una marca d’aiguardents microdistil·lats, utilitza un rotovap per aromatitzar les seves ginebres. L’utilitzem per posar capes delicades sobre una base de ginebra destil·lada clàssicament, diu Alex Lawrence, cofundador de la marca de ginebra i director de barres mundial de la Senyor Lyan grup de bars. Però també hi hem experimentat amb serietat i alegria. És molt divertit crear ‘vodkas’ d’una sola nota i redistingir licors o còctels per utilitzar-los com a modificadors de maneres inesperades.

Lawrence diu que el rotovap és ideal per empalmar textures i també per extreure una extracció inesperada de sabor de coses com minerals, escorces i fruits intensos. Abans d’unir-se a l’equip de Mr. Lyan, ell era a Orquídia a Aberdeen, Escòcia, on també es va emprar un rotovap. La nostra Mars Mars Old Fashioned necessitava una extracció neta perquè els trossos de greix i greixos no eren deliciosos, diu sobre el concepte de l’equip Orchid. El destil·lat proporciona un clàssic Rum a l'antiga amb un funk indulgent que gaudeix sense tapar les artèries.

Empirical Spirits rotovap. Temps Spreadbury

Inconvenients de Rotovap

Hem esmentat com diverses barres l’utilitzen per destil·lar-se. Se us perdonaria que us pregunteu sobre la legalitat. Al cap i a la fi, la destil·lació a casa o en un bar és il·legal sense llicència. Tanmateix, si utilitzeu alcohol pel qual heu comprat i pagat impostos (que és la raó principal per la qual la destil·lació domèstica és il·legal, ja que les precaucions de seguretat són una reflexió posterior), l’ús d’un rotovap per manipular aquests ingredients cau en una zona gris on hi ha un cas. es podria fer per la seva legalitat.

Algunes barres simplement fan servir destil·lació d’aigua, però l’aigua no extreu el sabor dels ingredients de la mateixa manera que ho fa l’alcohol, de manera que no sempre val la pena. L’aigua també té un punt d’ebullició més elevat que l’alcohol, de manera que es necessita més temps i energia per destil·lar, cosa que la converteix en una opció molt menys atractiva. Dit això, per a totes les persones de vores rectes que no vulguin caminar amb aquesta fina línia legal de destil·lació d’alcohol, la destil·lació d’aigua és una opció.

Les finances són un altre factor a tenir en compte. Amb les noves configuracions de rotovap que costen més d’11.000 dòlars, voldreu assegurar-vos que, en primer lloc, sàpigueu manejar l’equip per evitar trencaments i, en segon lloc, teniu (o podeu obtenir) els coneixements per fer-ne el millor ús de l’equip per treure-li realment la pena. Per exemple, molts rotovaps vénen de sèrie amb un matràs petit, quan a efectes de barres realment el necessiteu per tenir una capacitat de tres o quatre litres, diu Arnold. Per tant, no només cal comprar-ne un de més gran, sinó que probablement també s’ha de gastar una mica més per aconseguir un matràs recobert de plàstic perquè, si es trenca, el vidre no surti arreu. Unitats menys costoses que fan circular aigua gelada per refredar-ho tot us generaran un parell de milers.

El propi evaporador rotatiu, de mitjana, costa uns 8.000 dòlars i, després, heu de gastar uns 3.000 dòlars més aproximadament en un refrigerador i altres 3.000 dòlars en una bomba de buit. És una inversió que val la pena per als propietaris de bars que vulguin construir un programa de barres de gamma alta exclusiu, però no un equip per comprar només per tenir-lo. Arnold aconsella, [si] si voleu obtenir-ne un, us recomano reunir-vos amb algú que ja en faci servir; és millor provar-ho d’aquesta manera.