Les bones begudes comencen amb una bona brutícia.

Branchwater Farms, a Red Hook, Nova York, utilitza el compostatge i els cultius de cobertura per millorar la qualitat del sòl. Imatge:

Granges Branchwater

La majoria dels entusiastes de les begudes estan familiaritzats amb el concepte de terrer: la manera en què el clima i el terreny afecten el sabor del vi i fins i tot els licors. Però, què passa amb l'univers ric i invisible que pobla el sòl? Molts agricultors i viticultors diuen ara que la seva salut relativa, que, gràcies a les tècniques de cultiu industrial, està en ràpid declivi, té un efecte molt més gran en el que es tasta del que s'havia sospitat anteriorment.

Un grapat de terra sana representa la rizosfera de la granja; conté molts milions de micronutrients i fongs, un sistema complex per construir els components del vi, que tot just comencem a entendre, diu Thomas Niedermayr, l'enòleg de l'agricultura ecològica. Thomas Niedermayer-Hof Gandberg finca a la regió de Trentino-Alto Adige al nord d'Itàlia. Es necessiten mil·lennis per crear un sòl saludable, però només calen uns quants anys per destruir-lo i molt que depèn d'ell. Assenyala la gran degradació del sòl de l'Amazones a causa de la desforestació i la cascada d'efectes que ha tingut sobre el clima i la biodiversitat de la regió i a través del món .

El desig d'augmentar la fertilitat i la salut del sòl està intrínsecament relacionat amb els perills del canvi climàtic, diuen Nidermayr i altres defensors de l'agricultura regenerativa. L'humus saludable (el component orgànic del sòl) pot emmagatzemar nutrients per a l'energia de les plantes, absorbir millor l'aigua en èpoques de sequera i absorbir el carboni de l'aire, que lluita contra el canvi climàtic, diu Christine Wolfram, enòleg assistent de Neidermayr. De fet, al Banc Mundial i l'Informe de recursos mundials de les Nacions Unides, es va considerar que el segrest de carboni als sòls mitjançant l'agricultura regenerativa essencial per reduir les emissions i alimentant la població mundial, que s'espera que creixi fins als 9.800 milions el 2050.

El naixement de l'agricultura regenerativa

Un nou enfocament làser a la rizosfera (el sòl i els seus microorganismes) per part dels agricultors i viticultors és anàleg a l'augment d'interès pel microbioma humà entre els defensors de la nutrició i la salut, amb els productors que vinculen la salut del sòl amb el benestar general de la granja i fins i tot el planeta. Es tracta d'un moviment que fa més d'un segle que agafa força i que actualment se sent cada vegada més urgent enmig del canvi climàtic i el consegüent augment dels incidents de temps impredictible.

El terme rizosfera va ser encunyat l'any 1904 per l'agrònom i fisiòleg vegetal alemany Lorenz Hiltner per descriure l'àrea del sòl al voltant d'una arrel de planta. Està, segons ha explicat, habitada per una població única de microorganismes que tenen una relació simbiòtica amb les mateixes plantes.

En poques paraules, els petits microbis del sòl poden determinar l'aptitud i el gust de la planta. Però els científics diuen que els mètodes de cultiu industrial, especialment l'ús abundant d'aerosols químics, sí terra robada d'aquests microorganismes essencials, creant franges de sòl improductiu i essencialment mort, augmentant l'erosió i limitant la capacitat del sòl per filtrar i absorbir aigua. El més important és que el sòl degradat és menys capaç de produir productes comestibles i potables. Si l'actual patró de degradació continua, Maria-Helena Semedo, la subdirectora general de la Organització per a l'Agricultura i l'Alimentació , ha advertit que la terra vegetal del món serà incapaç de ser cultivat dins dels 60 anys.

Davant de prediccions tan terribles, alguns agricultors, inclosos diversos productors de vins i licors, la feina dels quals és definits pel seu terroir o els matisos de sabor que genera la seva particular parcel·la, estan decidits a renovar i reposar les micropoblacions del seu sòl mitjançant l'agricultura regenerativa.

Creació de sòls saludables

Qualsevol agricultor us dirà que un bon sòl produeix millors collites, diu Brian Kirschenmann, agricultor de patates i productor de vodka de gra a vidre. Sang x Suor x llàgrimes , que obté tot el seu blat de Hamilton Ranch a l'estat de Washington. Per a mi, he descobert que la rotació dels cultius és clau. En primer lloc sóc agricultor de patates, però si no faig rotació dels camps i faig servir blat i ordi per reequilibrar els sòls dels camps uns anys, l'ecologia del sòl cau en picat i també la qualitat del producte.

La simple rotació de cultius proporciona als microbis del sòl diferents fonts d'aliment i crea una varietat més complexa d'estructures d'arrels al sòl, augmentant la diversitat i la salut dels microorganismes necessaris per ajudar aquests cultius a prosperar.

Finca Thomas Niedermayer-Hof Gandberg.

Thomas Niedermayer-Hof Gandberg

Alguns productors, com Kevin Pike de Granges Branchwater a Red Hook, Nova York, senten que no només poden mantenir la salut del sòl. L'han de crear, sobretot quan, com amb Pike, part de l'objectiu de l'empresa seva i la de la seva dona Robin Touchet és no només abstenir-se d'afegir-se als problemes de la terra, sinó combatre activament el canvi climàtic mitjançant la captura de carboni.

Vam descobrir ràpidament que la saviesa convencional sobre el que fa que el sòl sigui saludable no és certa, diu Pike, i afegeix que a la seva regió de la vall d'Hudson, antigament coneguda com el graner d'Amèrica, gran part del sòl s'ha utilitzat en excés durant dècades. Es remunta just després de la Segona Guerra Mundial, quan vam haver de trobar un ús per a tot el nitrogen que estàvem produint per a les bombes. Els científics van descobrir que ruixant-lo al sòl va fer créixer ràpidament els cultius . L'ús de pesticides i fungicides químics també es va convertir en estàndard, i tothom utilitzava tractors. A més, en comptes de conrear una varietat de cultius, la majoria dels agricultors es van centrar en un. En conjunt, l'homeòstasi i la biodiversitat de la granja, i el sòl, van disminuir. Activitat micorízica i la comunicació es va esvair, diu Pike.

Quan Pike i Touchet van comprar la seva granja el 2014, tenien previst contractar l'agricultura perquè Pike pogués centrar-se en la seva empresa importadora de vi. Vins Schatzi , Touchet podria centrar-se en el seu treball Seleccions Polaner , i tots dos van poder aprendre a posar en marxa i fer funcionar la destil·leria. No va sortir com estava previst. Vam fer mostres de sòl i vam trobar que era tan àcid que vam haver de portar unes 80.000 lliures de pedra calcària triturada per barrejar-la als nostres camps, diu Pike. A la propietat de 100 acres, unes 25 acres es dediquen a varietats d'herència de blat, sègol i blat de moro. Com més investigava, em vaig adonar que tota la llaurada que volia fer l'agricultor amb qui estàvem treballant era contraproduent. El procés de llaurar no només allibera diòxid de carboni a l'aire, sinó que també destrueix l'activitat micorízica i demoleix els sistemes radiculars de les plantes, la qual cosa permet l'erosió i disminueix l'absorció d'aigua, diu Pike.

En canvi, Pike i Touchet van consultar Mimi Casteel i Hans Reisetbauer , les llegendes de la pagesia i la destil·lació, respectivament, sobre com procedir en els seus camps i destil·leria. Van eliminar el tractor i van comprar un rodet-engruixador per gestionar el seu sòl. Van instituir un nou règim de compostatge per maximitzar la biodiversitat del sòl, que incloïa afegir algues i melassa als fems de cavall que obtenien de la granja d'un veí. Pike i Touchet també van afegir cultius de cobertura (incloent trèvols vermells, raves daikon, pèsols austríacs i civada) per augmentar la capacitat d'absorció d'aigua del sòl i optimitzar la biodiversitat del sòl. Finalment, en comptes d'utilitzar la intervenció química, Pike va començar a ruixar tes orgànics i d'estil biodinàmic en lloc de productes químics a les plantes per combatre les nombroses malalties que afecten la vall d'Hudson.

I sí, Branchwater està treballant per convertir-se completament en ecològic, però Pike i Touchet prioritzen la pràctica de l'agricultura regenerativa a la certificació orgànica. També m'agradaria ser completament orgànic, i estem treballant per això, però si el nostre objectiu a través de l'agricultura regenerativa és segrestar carboni, quin sentit té volar amb llavors de rave daikon orgànics de Wisconsin quan sigui possible obtenir-les? localment d'agricultors que no estan certificats ecològics? diu en Pike.

Aquest any, la parella ha collit 14 tones de blat i 10 tones de sègol dels seus camps, la majoria dels quals estan deixant intactes com a boscos i zones humides per intentar augmentar encara més la biodiversitat i la salut de les seves 25 hectàrees de terra plantada. El primer lot d'esforços de Branchwater estarà disponible a la primavera del 2021, incloent ginebra i brandis de poma i pastanaga. S'espera que el whisky de sègol i el bourbon segueixin d'aquí a uns anys.

Un gir ràpid

Tot i que l'impacte total del nou règim d'una granja no es veurà de la nit al dia, l'eliminació de productes químics, el reg excessiu i les màquines a favor dels tes biodinàmics, els cultius de cobertura i les ovelles poden provocar un canvi relativament ràpid.

Joe Nielsen, l'enòleg de Sonoma's Celler Ram’s Gate , va notar una resposta sorprenentment ràpida als seus camps un cop es van implantar pràctiques regeneratives com els cultius de cobertura i l'aturada de les intervencions químiques. Vaig venir a Ram's Gate fa tres anys, i el celler ja estava compromès a canviar les seves pràctiques, diu Nielsen. Immediatament vam posar en marxa diversos programes per millorar la salut del sòl, com ara l'ús de compost orgànic, portar ovelles a pasturar i fer herbes naturals i plantar cultius de cobertura com ara raves daikon per trencar de manera natural el sòl argilós i permetre que l'aigua penetri realment. el sòl. Això és clau a Califòrnia, on les condicions de sequera han estat extremes. Sense aquestes profundes reserves d'aigua, hauríem de regar constantment o veure com morin les vinyes.

Vins de la Família Hamel.

Vins de la Família Hamel

Nielsen diu que fins i tot el pastor va quedar impressionat per la diferència. L'altre dia, estàvem mirant la vinya junts, i vam veure mostassa, sègol, roselles i un motí de flors silvestres que van sorgir de manera natural quan vam deixar de ruixar, diu. Hem vist la vida. Les fulles i els fruits es veuen molt millor. La granja pot equilibrar-se de manera natural i estalviar aigua per als temps de sequera, si ho deixes.

Una qüestió de sabor

A Sonoma's Vins de la Família Hamel , que es va certificar orgànica el 2012 i després Biodinàmica certificada per Demeter A les quatre vinyes de les seves finques entre 2015 i 2017, l'enòleg John Hamel s'ha convençut cada cop més que només un sòl realment saludable pot oferir vins profunds.

Encara podeu tenir vins sorprenents de Borgonya que es produeixen de manera convencional, diu Hamel. Però cultivant el caràcter de cadascuna de les nostres vinyes mitjançant l'agricultura regenerativa, estem vinculant el caràcter del vi amb el lloc a través del sòl d'una manera profunda i complexa que va molt més enllà de la cosmètica.

El paradigma de primer sòl del celler fomenta un arrelament profund i prolífic a les vinyes per estabilitzar-les davant el clima cada cop més irregular. Un dipòsit d'arrel de dos peus els permet absorbir aigua de les profunditats de la terra durant les sequeres. Els cultius de coberta també fan ombra al sòl i eviten que la rizosfera, de vegades, delicadament equilibrada, pateixi la mort massiva durant la calor extrema.

Un sòl saludable és com la música, diu Hamel. Si no tens vida al sòl, és com escoltar música sense un altaveu connectat. Hi és, però no pots connectar-hi. En afegir vida al sòl, l'amplies, l'aixeques i l'aclareixes.

Pike també creu que les pràctiques agrícoles més saludables pagaran més que dividends kàrmics. Un nombre creixent d'investigacions demostra que les plantes cultivades convencionalment ho han fet pèrdua de densitat de nutrients . Les concentracions de proteïnes han disminuït entre un 30% i un 50% entre 1938 i 1990 en el blat i l'ordi, i sis minerals han disminuït entre un 22% i un 29% en 14 varietats de blat desenvolupades en els últims 100 anys. Molts esperen que els sòls més saludables produeixin aliments i begudes més nutritius i deliciosos.

Un dels nostres objectius amb l'agricultura regenerativa era augmentar l'absorció d'hidrats de carboni al gra, diu Pike. Això conduiria a un sucre més alt, un alcohol més alt i una complexitat més alta.

Té sentit, diuen els científics de plantes. La manera com una planta reacciona al medi ambient en què es troba canviarà inevitablement el seu gust, diu Glenn McCourty, assessor de viticultura i ciència vegetal de la Universitat de Califòrnia. Estem en una crisi climàtica, i tret que enfortim els nostres sòls i creem plantes més fortes, no podran sobreviure a les sequeres, les onades de calor i tota la resta.

Els agricultors i productors n'han pres nota clarament. També ho han fet els responsables polítics. El 2017, Califòrnia va llançar el seu Programa Sòls Sanos , que atorga subvencions als agricultors i ramaders que adopten pràctiques d'agricultura regenerativa amb el carbó de segrest de carboni. Nova York , Oregon i Washington també s'han posat en marxa programes similars , aportant milions de dòlars als agricultors dedicats a augmentar la salut dels seus sòls.

Ara és possible buscar vins i begudes alcohòliques els fabricants dels quals mai somiarien de tractar el seu sòl com a terra.