Una nova onada de vins i cerveses sense alcohol està eliminant l'estigma de beure N/A.

A mesura que el moviment sense alcohol continua consolidant el seu lloc al món del còctel, amb opcions alternatives d'ABV (penseu Llapis de llavors i Proteu ) s'ha convertit en essencial per a cada bar que vulgui servir tots dels seus clients. Però, tot i que les opcions de còctels sense alcohol s'estan convertint en estàndard als menús del bar, els vins i les cerveses sense alcohol estan trigant una mica més a establir el seu lloc darrere del bar. Alguns cambrers i somms, però, creuen que és hora de donar-los un lloc.

Tenir una selecció d'opcions sense esperit és el mateix que oferir allotjament per a al·lèrgies i restriccions dietètiques, diu Heather McDougall, sommelier de Grand Cru Deli a Toronto. Estem creant experiències on tothom estigui inclòs. És el mínim que podem fer.

Miguel de León, sommelier de Pessiga el xinès a la ciutat de Nova York, que va guanyar el premi de sommelier de la Guia Michelin de Nova York el 2021, està d'acord. Amb aquests productes, ningú queda fora. Per al restaurant, és un augment d'ingressos immediat amb el qual ens podem sentir bé, diu.

Ells i altres professionals del sector estan fent un cas per emmagatzemar proxys de zero ABV als prestatges de cada bar.

Un canvi cap a la sobrietat

Fa una dècada, els no bevedors estaven relegats a les gasoses de sacarina, els sucs o, en el pitjor, l'aigua. Però el paisatge sense alcohol ha canviat significativament durant els darrers anys, i sobretot molt recentment.

La pandèmia ha estat una important fase de descobriment per als meus convidats de cerveses sense alcohol, diu la cambrera de Nova York Mimi Burnham. He descobert que la gent pagarà de 10 a 15 dòlars per begudes complexes i sense alcohol.

Durant el confinament, vam veure gent que es va tornar a l'alcohol, diu Kyle Shelgren, el gerent del bar L'oasi líquid de Roger a Denver. A mesura que tornem a la normalitat, la gent comença a adonar-se de quant beu i dels efectes que té. Estan buscant opcions N/A per gaudir mentre encara poden sortir i socialitzar.

Aquest interès creixent també ha estimulat una onada de marques noves i emocionants. No fa molt, O'Douls i St. Pauli Girl eren les úniques opcions sense alcohol, i aquestes no són genials, diu l'expert en còctels Erin Petrey. Amb l'arribada de les cerveseries com Athletic , Rightside i tants altres centrats a oferir el sabor, la textura i la sensació de la cervesa normal però sense alc, tot el paisatge s'ha revolucionat. Ara podeu obtenir no només una lager, sinó també IPA, cerveses de blat i més, tot en expressions N/A. Pel que fa al vi, marques com Acid League, Gruvi, Flying Embers i Ghia fan opcions per sota de la prova.

Crec que les expectatives també han canviat. La granadina i el refresc ja no ho reduiran més, diu Andy Printy, el gerent del bar de Ginebre a Saint Louis, Missouri. L'emmagatzematge d'opcions N/A és una gran oportunitat per a les empreses que volen aprofitar un mercat en creixement agressiu.

Per què Stock No-Alc?

Oferir productes sense alcohol és una manera increïble d'iniciar una conversa i potser exposar algú a una opció que no sabia que existia, diu McDougall. Durant els darrers anys, tots els meus programes de begudes han inclòs opcions sense espirituós, i no tinc cap intenció de no fer-ho endavant. Va ser una de les primeres distribuïdores de Seedlip i també s'apropa a les cerveses Partake i als proxys de vins d'Acid League.

En oferir-los, ampliem l'abast no només del que hi ha sobre la taula, sinó de qui hi pot arribar, diu De Leon. Són persones interessades a entrenar els seus paladars per al vi, persones sobries, persones embarassades; tothom és benvingut a participar en alguna cosa. Això pot sentir-se molt especial.

L'únic obstacle que he trobat és trobar un estoc consistent de grans', diu McDougall. Com assenyala De Leon, l'espai de la prestatgeria és un problema. Aquest és l'únic inconvenient.

Mantingueu-lo fresc

Igual que les opcions d'alcohol normal, hi ha corbes d'aprenentatge per a les opcions N/A. Trobo que un cop oberts, evolucionen d'una manera molt semblant al vi, diu McDougall, fent referència a les substitucions de vins d'Acid League. La seva estructura es suavitza i després de diversos dies oberts comencen a perdre la seva vitalitat. Dit això, acostumo a tenir una ampolla oberta a la meva nevera de vi en tot moment i encara no ha de durar prou per ser imbebible.

En teoria, el vi N/A es pot mantenir durant aproximadament una setmana. diu de Leon. Però mai hem tingut el problema de saber-ho, ja que al restaurant ho passem amb prou rapidesa. La majoria de les persones que mantenen N/A solen beure un got alhora i explorar opcions, però no està fora de l'àmbit de la possibilitat de veure gent fent ampolles de begudes N/A amb el menjar.

Al Menú

Però, on se situa una beguda sense alcohol al menú? Una de les nostres pàgines de la carta de vins és una secció sense alcohol que detalla els detalls, diu De Leon. Per a algú que no participa, sempre ens assegurem que no es quedin fora de la barreja, tampoc fent-los sentir que la festa és l'altra direcció.

Servim totes les nostres begudes N/A en copes de vi com a marcador específic que són igual de complexes i val la pena, diu.

Printy assegura que totes les opcions sense alcohol es serveixen igual que les seves homòlegs, fins al got i aboqui. El fet que no hi hagi ABV no vol dir que s'hagi de modificar la mida de la porció, diu. Preu i valor sempre han calgut caminar de la mà; no és diferent per als vostres programes N/A.

De Leon arribarà fins a incloure begudes N/A en els maridatges del menú. És molt divertit obrir els ulls dels convidats a un món que no és només suc i te. Pel que fa al nostre personal, tractem els productes com ho fariem amb el vi, parlant de complexitat, apropant-lo a les nostres degustacions i oferint-lo sempre com a opció als nostres hostes.

A Burnham també li encanta combinar opcions sense alcohol amb menjar. He trobat que les cerveses sense alcohol també van bé amb el menjar, que és una bona manera de vendre-les en comptes locals centrats en aliments, diu. Ella anomena Suntory's All-Free com la seva cervesa preferida. Utilitza aigua de font Tennensui, que és típica en la producció de whisky japonès. La cervesa sense alcohol és molt versàtil i sé que puc afegir cítrics, xarops, refrescs artesanals i amargs per crear begudes úniques que els convidats realment gaudiran.

Parlant la xerrada

Un dels majors obstacles que envolten la no-alc és l'estigma: la sensació de beure una beguda inferior o sense festa.

'Tots els programes de begudes formen part del camí de formació estàndard, i que l'equip pugui parlar amb les diferents opcions és essencial', diu McDougall. Tastem tots els productes junts i discutim com descriure'ls i com vendre'ls. La incorporació d'aquesta formació com a part del coneixement esperat del producte normalitza la categoria i elimina part del judici sobre els hostes que no beuen alcohol.

Quan algú entra a buscar una opció sense alcohol, simplement la tractem com si algú busqués una cervesa o un còctel vells, diu Shelgren. Simplement preguntem per què estan d'humor i proporcionem les opcions que considerem oportunes. A la formació del personal, el tractem com un menú normal, on tothom s'asseu i degusta les opcions mentre comentem com s'elabora i quin és el perfil de sabor.

També hi ha avantatges addicionals de les begudes N/A per al personal del bar. És important mantenir-se hidratat darrere de la barra, de manera que les cerveses sense alcohol són ideals per a això, diu Burnham. Sobretot si un habitual estimat insisteix a comprar-me una beguda. Gaudeix d'una freda sense penediments!