Si heu assistit a un gran còctel en els darrers deu anys, és probable que Willy Shine hi tingui alguna cosa a veure. Des de Contes del còctel al Manhattan Cocktail Classic, als festivals gastronòmics de Nova York i South Beach, Shine s’ha convertit en el primer home a trucar a l’hora de fer còctels en volums gegants.
L’any passat, Shine va realitzar l’esdeveniment més gran de tots: La vida és bonica , un extens esdeveniment musical al centre de Las Vegas al qual van assistir aproximadament 90.000 persones. Això suposa 250 camarers; 60 barres; centenars de litres de xarop simple; milers de lliures de gel.
Vam trobar-nos amb Shine per parlar de l’enorme empresa i escollir el seu cervell sobre els esdeveniments en general, des de menús estratègics fins a preparar-se per a l’èxit.
Quina va ser la vostra primera experiència amb la creació d’un programa de còctels de gran format?
Vaig aparèixer en aquesta indústria al lloc adequat i en el moment adequat. Vaig estar a Nova York a principis de la dècada de 2000 i vaig conèixer el grup de persones adequat: la gent que avançava aquesta indústria. Gent com Dale DeGroff i Steve Olsen. Després de treballar uns quants anys als bars, vaig crear el programa de còctels per a una discoteca anomenada Bed. Era la primera vegada que algú feia un programa de còctels com aquell en un local d’aquesta mida, d’uns 8.000 peus quadrats. Vaig gestionar aquell bar i vaig dirigir el programa. Amb aquesta feina, em vaig fer conegut per fer còctels en grans volums.
Com et vas involucrar a La vida és bella?
Eve Cohen, amb qui havia treballat al Festival Wine & Food Festival de Nova York i al South Beach Wine & Food Festival, em va trucar per treballar-hi. L’abast era molt més gran que qualsevol cosa que s’havia fet mai. Va suposar un repte increïble, que em va agradar. Vaig atraure Leo DeGroff, que és un operador i productor increïble en aquesta indústria, i Borys Saciuk de San Francisco. Els tres vam començar a fer estratègies sobre com aconseguir-ho.
L’organització va trigar mesos. Teníem un magatzem per preparar, un magatzem per embotellar i etiquetar còctels per lots i un comissari al centre del festival per enviar palets d’ingredients per lots a 60 barres repartides per l’espai. Hi havia un gestor a cada zona de sortida per demanar més subministraments quan fos necessari.
El més difícil va ser calcular el volum. Com que era la primera vegada que ho fèiem, vam crear una previsió basada en el nombre de bars i el nombre de begudes que un cambrer podia servir per minut, tenint en compte els moments de trànsit elevats quan començaven i acabaven els concerts més grans. Ens trobàvem dins del 13% del nostre nombre. Això ens va fer bastant orgullosos.
Com escollir quines receptes són les millors per a un esdeveniment?
Hi ha molts factors: el vostre públic, l’estil de l’esdeveniment, si esteu treballant o no amb una marca. Però el més important és probablement saber quina és la configuració del vostre bar. Si tot el que teniu és una taula amb estovalles, probablement és millor que sigui molt, molt senzill. Però si teniu una barra mòbil, amb un conjunt complet d’eines i refrigeració, probablement estigui bé per ser una mica més creatiu.
Com s’utilitzen els ingredients peribles, com el gel i el suc fresc? Algun consell?
Ordena sempre més gel del que creus que necessitaràs. Si et quedes sense gel, és com si un xef es quedés sense foc. És l’eix vertebrador de fer una beguda, així que equivoca’t massa. El mateix passa amb la cristalleria. Mai suposo que tindré el temps (ni les instal·lacions) per rentar articles de vidre, així que em preparo tenint més del que necessito. Quan es tracta d’ingredients frescos, dic que talla les cantonades amb integritat. Per exemple, si faig algun tipus d’àcid agre, faré un lot de cítrics i almívar senzill, perquè el sucre conserva el suc i retalla un pas per construir la meva beguda. A més, en lloc de confondre herbes o fruites fresques, en faig xarops; és menys desordenat, més consistent, més fàcil de controlar.
Quin és el vostre consell per tenir èxit a l’hora de participar en un esdeveniment?
Proveu d’obtenir prèviament tota la informació possible sobre la configuració i la situació, de manera que pugueu saber a què us passegeu i us pugueu preparar en conseqüència. No tingueu por de fer preguntes.
Conegueu el vostre públic i sintonitzeu els còctels i el volum en conseqüència. Si es tracta d’un esdeveniment de la indústria amb cambrers, passareu per un volum més elevat de begudes i té sentit córrer amb una recepta més implicada. Un públic consumidor beurà menys; en general, es barrejaran una mica més.
Quins avantatges té participar en esdeveniments?
Els esdeveniments són importants ja que podem mostrar còctels a gran volum. És fantàstic anar a un bar i passar el vent davant d’un barman artesà per aquesta experiència. Però no tothom ho pot fer. Si afegiu esdeveniments a aquest món, voleu que hi hagi més persones que ho puguin experimentar i puguem compartir allò que ens agrada amb un grup més gran de bevedors. També crec que ensenya als cambrers a ser increïblement eficients tot elaborant begudes excel·lents.
Kaitlyn Goalen és escriptora, editora i cuinera amb seu a Brooklyn i Raleigh, Carolina del Nord. És editora i cofundadora de Short Stack Editions, una sèrie de llibres de cuina d’un sol tema, de mida resum, i ha contribuït a diverses publicacions nacionals. .
Vídeo destacat Llegeix més