Situat a l'East Village, un restaurant coreà modern de Nova York Oiji és més conegut per les patates fregides de mantega de mel i el verat fumat de pi. Però dins de l’espai reduït, totes les taules de taulell vist de maó vist i brillants, tenen una barra encara més petita, amb capacitat per a sis o set persones.

En cas que us hagueu perdut la nota, la cuina coreana està explotant ara mateix, penseu que David Chang, Roy Choi i altres xefs del moment crean emoció amb fanfarronades i grans sabors. Però pot ser un repte desenvolupar còctels que s’uneixin amb els plats picants rics en umami. Aquí és on entra el cambrer Ryan Te.

Ryan Te.

Segons ell, el repte més gran és assegurar-se que els còctels no dominin ni obstrueixin el menjar. Per mantenir les begudes aptes per al menjar, sovint toca notes salades, sal o espècies, mentre manté la dolçor sota control.

Natural de Chicago i graduat al Culinary Institute of America a Hyde Park, Nova York, es va traslladar a la ciutat de Nova York el 2012 per treballar a El modern . Més tard, es va unir a Oiji per treballar al costat del director general i director de begudes Max Soh, un amic i antic company de classe de la CIA.

Ara supervisa el programa de còctels d’Oiji, on el seu arsenal inclou xarops i infusions casolanes i condiments com solucions salines, salsa de peix, tintures de bolets i amargs. El El seu negre implica infusió de gessamí soju, l’esperit blanc de Corea generalment destil·lat d’arròs o moniato; i es fa una variació de Piña Colada amb crema de coco, garam masala i chai.

El seu negre.

Tot i que la primera iteració del menú de còctels d’Oiji va girar al voltant del soju (Te encara diu Hwayo Soju 41, que amb un 41% d’ABV té aproximadament el doble d’alcohol que el típic soju, la seva arma secreta), més recentment la llista de begudes s’ha ampliat per incloure altres begudes espirituoses. .

No m’allunyo de soju, però estic aprenent a utilitzar-lo d’altres maneres, de manera que no és tant un esperit bàsic sinó un modificador, diu. Aporta cos a la beguda. Per exemple, ha estat treballant en una beguda que divideix la base entre Hwayo 41 i aquavit, a més de licor de prunes de platja, salmorra i cogombre. És salat i acrit, gairebé Martini brut –Esque, diu.

Algunes begudes són una mica inusuals. Per sort, els clients poden confiar en el menú de colors de l'Oiji (els punts de colors que hi ha al costat de cada beguda indiquen que són forts, dolços, tartats, amargs, afruitats, a base d'herbes, fumats, picants o terrosos) per ajudar a desxifrar quina beguda s'adapta millor al seu estat d'ànim o àpat.