Sí, podeu crear un bon programa de begudes sense gens de cítrics

2024 | Darrere La Barra

Informeu -Vos Del Vostre Nombre D'Àngel

Begudes

A The Eddy de la ciutat de Nova York, el menú canvia cada trimestre, però el menú d’hivern 2016–2017 està especialment ple de sorpreses: el bàrman principal Luis Hernandez va crear un menú de còctels sense cítrics (abans de la seva sortida de The Eddy el 12 de gener).





Com es fan begudes sense llimona ni llima? Hernández va esclatar els llibres de ciències, basant-se en l'àcid ascòrbic i altres; vinagres, líquids de decapatge, interruptors i arbustos; i tècniques i ingredients més poc ortodoxos per afegir notes picants, agredoltes i brillants, incloent -espera-les-tèrmits . Hernández explica el mètode darrere de la bogeria.

El remolí. Erin Kestenbaum





Per què heu creat un menú sense cítrics?

Podeu anar a qualsevol lloc i tenir una variació al Margarita , el Daiquiri . Són còctels clàssics, són a tot arreu; són la manta de seguretat de les persones. Volia allunyar-me d’això. No es pot recrear cap dels còctels antics sense llimona ni llima. Tenir una pauta més t’obliga a investigar i tastar coses que d’una altra manera no ho faries.



Com heu creat el menú?

Tots els còctels es creen primer en paper. Això ajuda a combinar els sabors de la vostra ment. Sempre que sàpiga que un sabor funciona d’una manera determinada, el podeu manipular per tenir més àcid i més sucre o ser una mica més agut o sec.



L’últim estiu de l’estiu.

Passeu-nos per algunes de les begudes del menú, si us plau.

Summer’s Last Stand [Reyka vodka, rosa de mel fermentada, sèrum de te blanc, mel seca]: vaig començar amb la idea d’un còctel de la temporada anterior, així que aquest és el nostre còctel d’estiu. Les roses són el que volia empènyer. Molts cuiners escabetxen flors; Vaig pensar que si podia fermentar la rosa en podia treure alguna cosa interessant. També li amplifica una mica de funky.

Vaig arribar a l’àcid làctic per a la rodonesa de la llimona i l’àcid cítric per a la nitidesa de la llimona, i bàsicament vam crear un suc de llimona clar. Mentre tingueu àcid, el vostre cervell pensarà que és llimona, encara que el sabor no hi sigui.

1er del mes.

Aquesta beguda també inclou sèrum de llet.

Sí, no era prou nítida i mancava una mica de textura. Vam fer una mica d’àcid làctic al suc de llimona, però no va ser suficient; no tenia el gruix que té la llimona. Volia portar alguna cosa una mica més pesat. El sèrum de llet no és excessivament àcid, però té una mica d’àcid. En lloc de tenir només un àcid, tenir-lo de dues o tres fonts ajuda a arrodonir el sabor.

El primer del mes [ Espatlla de mico escocès de malta barrejat, licor de xile Ancho Reyes, pinya, cafè fermentat, mongeta tonka, nata, torró]: aquest va ser el segon que vam treballar. Sempre vaig saber que el cafè tenia molt àcid; Simplement no sabia com extreure-la. Vam agafar una escorça de pinya i la vam tirar amb cafè fred. El llevat de la pell de pinya comença a fermentar i després va després del cafè. N’hi ha prou amb donar-nos la nitidesa que necessitem del cafè. Creem la font d’àcid.

Amor de la jungla.

Podem parlar de les tèrmits?

Ah, sí, les tèrmits són divertides. Això és Jungle Love [ Montelobos mescal, Cocchi After Theatre vermut amarg, Sfumato Ruibarbre amarg, oli de llimona, tèrmits voladors].

La idea la vaig veure mirant Taula del xef . A Pujol [a Ciutat de Mèxic], hi ha un plat que prepara Enrique [Olvera]. Va anar a Oaxaca i va veure algú cuinar amb tèrmits i els va tastar. Les tèrmits eren molt brillants i tenien una frescor molt fresca i una acidesa per a ells, i era gairebé com una explosió de llimona. I automàticament això era el meu. Vaig dir: he de trobar les tèrmits. Utilitzem un lloc web anomenat Tailàndia única ; tenen la seva pròpia collita. Són un sabor molt fresc per si sols. Per tant, vam crear un còctel amarg, fosc i fumat, i la brillantor prové de la vora, les pròpies termites.

Em sap greu la senyoreta Kahlo, feta amb tequila Corralejo blanc, pera Williams, arbust de magnòlia, citrat de taronja, nopales, clara d'ou i flor seca.

Mirant enrere, quin va ser el vostre gran menjar per emportar?

Tota la meva manera de veure els còctels ha canviat completament. Hi ha una cita: per aprendre qualsevol cosa, hem de qüestionar tot el que sabem. Això em va quedar. Desfer-se dels còctels clàssics va ser alliberador. Em sembla que he trobat el meu propi estil i ara puc anar a qualsevol lloc que vulgui.

Recomanaríeu un enfocament sense cítrics als altres?

La nostra indústria està pensant molt en ser menys malgastadora. Preparativament, triguem 30 segons a fer aproximadament un quart del quart de suc de llimona clar en lloc de fer-ne un suc. No és el mateix, però es pot utilitzar d’una manera similar. No diria que no vagi completament sense cítrics. Però crec que és una idea genial d’explorar.

Vídeo destacat Llegeix més