Amb la seva cabellera de grans dimensions i el seu ampli somriure de Cheshire, Aaron Polsky és tan encantador com visible. Treballant des de l’amfitrió de Milk & Honey fins al barman de White Star, sota la tutela de la difunta Sasha Petraske, Polsky es va consolidar com un aparell de còctels artesans de Nova York. Per tant, va ser una mica inesperat quan, el 2015, es va dirigir cap als turons —de Hollywood— i finalment va aconseguir un concert com a cambrer principal a Harvard & Stone. Va sorprendre la indústria una vegada més, convertint-se recentment en un portaveu de Llavor de llavor , el primer esperit destil·lat sense alcohol del món. Ens vam posar al dia amb el trasplantament de la costa per parlar dels màxims i mínims de la convulsió geogràfica i establir, d’una vegada per totes, el debat sobre els còctels Costa Est versus Costa Oest.

Què us va portar inicialment a L.A.?

El meu amic Michael Neff em va oferir una feina com a líder de bar en un nou bar on treballava.

Max Shapovalov

Expliqueu-nos què feu a Harvard & Stone.

Harvard & Stone és un bar de barri a parts iguals, un local de música i una cocteleria. La nostra clientela és increïble i els nostres cambrers estan realment capacitats per ser ells mateixos, creant així un entorn fantàstic per als nostres hostes. Creem begudes amb força llibertat i una part de la diversió és establir una bona posada en lloc que ens permet fer còctels de set ingredients en pocs segons. També disposem de còctels en el draft que s’adapten a la tecnologia familiar però que utilitzen innovadores. Per exemple, actualment tenim una mula de whisky que utilitza whisky irlandès, Averna, pêche [préssec], amargs, gingebre i llima d’ombra, i una Mezcal Paloma que utilitza licor d’aranja, Aperol, amargs d’aranja i llima d’ombra. Shadowlime és el nostre terme per a una combinació d’àcids de components orgànics que constitueixen suc de llima combinat amb un destil·lat de llima makrut fabricat expressament per a nosaltres per una casa de sabor, que ens permet oferir còctels consistents a la corrent que no es deterioren.

Un altre programa molt divertit és el nostre bar d’R + D. Tots els dilluns, donem la benvinguda a un cambrer convidat de tot el món per prendre el relleu i elaborar un menú. Podem tastar els seus còctels i deixar-los conèixer la nostra indústria a Los Angeles. Cada dues nits de la setmana, el bar d’R + D compta amb un dels nostres propis bàrmans i cada nit creen un nou menú de quatre còctels, a més d’un tret i una cervesa. Fins ara, hem tingut prop de 9.400 receptes de còctels originals que passen per R + D.

Harvard i Stone.

Quina és la vostra beguda preferida al menú ara mateix?

El nostre cambrer de llarga durada, Joey Bernardo, té una beguda sorprenent al menú anomenada Full on Tongue. M’agrada perquè es necessiten uns quants ingredients que els baristes de còctels no solen tocar i fan quelcom interessant i saborós. Consta de vodka Grey Goose Le Melon, granadina Speed ​​Craft, granadina de Rose, Maurin quina, Giffard Crème de Violette, citrat de crema de taronja i llimona.

Què us emociona en el món dels còctels i els licors en aquest moment?

Estic molt emocionat amb el que fan els meus amics Iain Griffiths i Kelsey Ramage Paperera Tiki . I els menús de Yael Vengroff a Spare Room sempre són impressionants. (Em fa il·lusió que guanyi la de Diageo Classe mundial competició aquest any.) A més, Micah Melton portarà L’aviari a una altra ciutat. I sempre m’emociona baijiu , l’esperit de gra xinès.

Quines eren algunes de les vostres expectatives i idees preconcebudes de L.A.?

La gent em va dir que necessitaria un cotxe, que el transport públic no existia, que L.A. està molt repartida i que la majoria de la gent ho odia durant els dos primers anys.

Max Shapovalov

En què s’ha diferenciat la realitat de la vida de L.A. d’aquestes expectatives?

El segon dia a Los Angeles, estava bevent amb un amic (i ara un dels meus millors amics) Dustin Newsome al Walker Inn, i Alex Day, que treballava aquell dia, em va dir que treballaria més que mai i gaudiria d’un increïble qualitat de vida. Això va resultar ser cert. L’endemà, vaig anar a Harvard & Stone: hi havia estat una vegada, cinc anys abans. Al final d’aquella setmana, estava enamorat de L.A. Realment hi ha força amplitud i profunditat per explorar si voleu aprofundir en el menjar i la cultura. Els serveis de compartició de cotxes eliminen qualsevol necessitat de cotxe i tinc una piscina, que és la realització d’un desig de tota la vida per a mi.

En què són diferents les escenes de còctels de Nova York i L.A.

La clientela de L.A. està molt disposada a rebre una barra experiencial. Un lloc com Break Room 86, que us portarà directament a la zona d’estimulació multisensorial dels anys 80, probablement no seria tan obertament rebut a Nova York. L’escena de Nova York és més gran, però aquesta bretxa s’està tancant ràpidament i Nova York ha estat tendència cap a les cocteleries del barri (per exemple, Suffolk Arms , Modista), tot i que anàvem cap a grans i / o pitjors, des de barres màgiques fins a Broken Shaker i Vell Llamp. (Pablo Moix i Steve Livigny tenen les barres posteriors més increïbles que he vist. Tota integritat, cap compromís i una selecció aparentment il·limitada).

Mula d'aranja Tequila d'Aaron Polsky, feta amb Tequila Cap , Crema d'aranja Giffard licor de roses, Aperol, Homes amargs amargs d'aranja amb llúpols, gingebre fresc, àcid cítric, àcid màlic, àcid succínic, aigua, CO2 i extracte de llima orgànica de makrut.

Què és el que més us emociona d’estar a Los Angeles?

Em fa il·lusió l’oportunitat de treballar molt dur per incidir en l’escena mundial dels còctels. Mark i Jonnie Houston, propietaris de Hospitalitat de Houston i, per tant, Harvard & Stone, obren barres a un ritme vertiginós i són un llamp en una ampolla, de manera que hi ha molts conceptes molt interessants per a nosaltres. A més, vénen molts xefs increïbles a L.A., més recentment Dave Beran de Pròxim . Xerrar amb ell em fa inspirar-me en el coneixement col·lectiu que tenim aquí. També m’encanta el mercat dels agricultors, que és un lloc fantàstic per inspirar-se en els canvis d’R + D.

Quin és el vostre consell a algú que pensi a fer la transició de Nova York a L.A.?

Visiteu a prop del vostre bar i deixeu d’aconseguir un cotxe.

Max Shapovalov

Què és el que més trobes a faltar de Nova York?

Home, moltes coses! Bagels, pizza, passejant de bar en bar, servei de brunch que acaba a les 4 de la tarda, cellers, temps de merda, St. Mark’s Place. És agradable poder aconseguir-ho tot en petites dosis quan visito.

Parleu-nos de Seedlip.

Sóc l’ambaixador de L.A. de Seedlip i em vaig implicar quan vaig conèixer a Ben Branson, el propietari de la marca, a Londres. És el primer esperit destil·lat sense alcohol del món. És diferent d’un hidrosol perquè es fa amb alcohol que després es destil·la, cosa que el fa molt més estable i expressiu. Em va emocionar la passió de Ben i també la infinita possibilitat d’èxit de Seedlip. Seedlip existeix com un gest d’hospitalitat; és una cosa que podeu oferir als vostres convidats que no beuen. Els fa sentir inclosos i fan un còctel deliciós, i és un territori desconegut al món de les begudes.