(Il·lustració de Ariel Dunitz-Johnson )

Dada DeGroff ha estat un aparell de la indústria del bar durant més de tres dècades, acreditat per haver estat el pare del modern moviment de còctels mentre estava darrere del pal a la mítica Rainbow Room de Nova York. Hem parlat amb DeGroff sobre un tema candent que estimava el seu cor amant dels còctels: l’hospitalitat.

sr76beerworks.com: Què pot fer un bàrman perquè els hostes se sentin benvinguts?

El rei (DeGroff): El més important, el que ha de passar immediatament, és contacte visual . Quan un convidat entra per la porta, els fas una onada i un somriure, encara que la barra sigui a tres o quatre de profunditat. És la diferència entre mantenir i perdre un client. I si són habituals, saludeu-los. Un cop heu reconegut que hi són, poden recórrer als seus amics i relaxar-se, en lloc d’haver de treballar per cridar l’atenció. És una inversió tan petita. Però si no ho feu, aquest convidat només anirà a un altre bar —I qui sap, potser aquell convidat hauria estat el vostre millor client.

sr76beerworks.com: Què més?

El rei: Cal que hi hagi un cert nivell de confiança. És important sentir-se prou hàbil en la fabricació de begudes que puguin fer diverses tasques. Mentre feu begudes, també hauríeu de llegir el vostre bar i analitzar allò que vol cada hoste. La gent vol coses diferents d’un bar i els millors bàrmans poden desxifrar aquestes necessitats : Aquesta persona necessita ajuda i, per tant, necessita una càlida salutació expansiva, però l’home d’allà només vol quedar-se sol després d’haver-li donat el seu escocès a les roques. Tants cambrers treballen de manera rutinària, sense capacitat de ballar, per mirar el panorama general.

sr76beerworks.com: Hi ha un barman que treballi avui en dia per a vostè?

El rei: Doug Quinn a Hudson Malone a la ciutat de Nova York. Té aquest encant i calidesa. No fan begudes especialment elegants allà, però Doug val la pena fer un viatge.

sr76beerworks.com: Durant un temps, va semblar que l’hostaleria i les cocteleries artesanes estaven en desacord entre elles. Hi va haver una tendència a l’exclusivitat i a dir que no. Hem superat aquesta tendència?

El rei: Sí, superem aquesta fase i m’alegro. La comunitat coctelera, com jo els dic, es defineix per la professionalitat i el coneixement. També pot ser una mica arrogant . Quan veig aquest tipus d’actitud, l’atribueixo a la manca de confiança: El cambrer és agressiu i altíssim per compensar .

Dit això, com a indústria calia passar-hi, perquè va despertar entusiasme. Els nouvinguts mostraven orgull i il·lusió a costa del servei. Jo ho assembla a la nouvelle cuisine al passat; va plantar les llavors per a alguna cosa extraordinari, però en aquell moment era incòmode i ximple.

Ara tornem al centre. Els hostes es veuen amb la pretensió d’esperar 20 minuts per prendre una copa. I hi ha bastants bàrmans que condueixen el retorn a un bon servei. Joaquín Simo a Pouring Ribbons és un gran exemple. Té grans coneixements i habilitats i és l’individu més càlid que coneixereu mai. Julio Cabrera al Regent de Miami Beach, aquest noi és de classe. Naren Young , que acaba d’obrir Bacchanal, prepara begudes boniques — ràpidament— en un volum enorme.

sr76beerworks.com: Què passa amb les regles de la barra? Hospitalitat o despotisme?

El rei: Depèn de quines siguin les normes. Si les regles creen una experiència millor, això és una cosa . Si són ridículs, això no és agradable per a ningú.

sr76beerworks.com: Amb l'alcohol arriba un mal comportament. Com arriba la bona hospitalitat per manejar un hoste que, heu, ha creuat?

El rei: Un dels grans reptes d’un cambrer és trobar la manera adequada de tallar algú. Es necessiten moltes habilitats diferents i, de nou, molta confiança per tallar la gent de maneres que no són ofensives. Comença amb una avaluació de com actuava el convidat quan entrava per la porta . És una part important de llegir el vostre bar durant tota la nit: en tenir petites converses aquí i allà al llarg del vespre, us informarà millor de trucar si un convidat ha arribat al seu límit.

Un cop feta aquesta trucada, es tracta de delicadesa . Esborreu-ne la persona començant suggerint, oferint un refresc o una tassa de cafè, creant intencionadament espais més llargs entre cada ronda; després, feu-vos més ferm fins que la persona s’esgoti. Però és crucial evitar avergonyir un convidat. Utilitzeu la discreció sempre que sigui possible .

sr76beerworks.com: Com infondre hospitalitat als bàrmans joves i verds?

El rei: Cal contractar-lo. No es pot ensenyar a la gent a ser humans. Quan vam contractar camarers a la sala Rainbow el 1987, els vam demanar que expliquessin una història i una broma. Si no ho poguessin fer, faríem una nota i hauríem de preguntar-nos si podrien atendre les necessitats d’un hoste. I un altre cop: Tot torna a la confiança .

Kaitlyn Goalen és escriptora, editora i cuinera amb seu a Brooklyn i Raleigh, Carolina del Nord. És editora i cofundadora de Short Stack Editions, una sèrie de llibres de cuina d’un sol tema, de mida resum, i ha contribuït a diverses publicacions nacionals. .