A la ciutat de Nova York, barats i costosos, els bars i els restaurants solen tenir una vida útil molt curta, que es produeix en qüestió de mesos. (Diuen que ho heu aconseguit quan dureu cinc anys.) Però per a aquells pocs propietaris que perfeccionen la fórmula, l’èxit a llarg termini pot donar els seus fruits de manera exponencial. Tal és el cas de la icona de còctel Només per a empleats , que enguany va celebrar el seu 12è aniversari de tradicions: crear còctels excel·lents, fomentar el talent mitjançant un rigorós programa d’aprenentatge i servir sopa de pollastre que escalfés l’ànima després de la passada trucada.

Però, quin és el següent pas per a un grup de cinc bàrmans extraordinàriament creatius que han estat absorbint el seu èxit (i un munt de begudes alcohòliques) durant els darrers dotze anys? La ràpida expansió sembla ser la solució: la tripulació acaba d’obrir un lloc avançat Singapur , amb Miami previst per a aquest hivern i Austin el 2017. Al capdavant de l’esforç asiàtic hi ha el bàrman nascut a Sarajevo, Igor Hadzismajlovic, un dels cinc fundadors de l’OE original. Inaugurat fa uns mesos, la ubicació de Singapur ja bat rècords de vendes setmana rere setmana. Vam xerrar amb Hadzismajlovic sobre com van triar Singapur com la seva primera incursió més enllà de Nova York i sobre com han traduït la seva marca per guanyar un públic totalment nou.

EO Gimlet només per a empleats

Enhorabona per l'obertura de Employees Only Singapore. Què us va fer sentir que Singapur fos el següent destí d’una institució tan emblemàtica de Nova York?

Gràcies! Logísticament, hi ha dues raons principals: és un país de parla anglesa i que se sap que fomenta les empreses estrangeres. Personalment, també és molt divers, cosa que m’encanta. Com Nova York, hi teniu gent de tot el món, de manera que aquest element em fa sentir com a casa.

Tampoc he vist créixer una escena de còctels tan ràpidament com en els darrers anys aquí, de manera que es podria dir que el mercat estava madur. Aquest any, hem vist bars com Operació Daga , Carrer Hong Kong 28 i Manhattan a les primeres posicions de la llista dels 50 millors bars del món, cosa que diu molt tenint en compte la petita ciutat. L’escena ha atret talents de primera línia de tot el món, a més d’un públic entregat amb discerniment, que li agrada beure i que cada vegada busca experiències de bar més sofisticades (i està disposat a pagar-les).

Només per a empleats Singapur

En pocs mesos, ja bategeu rècord de vendes setmana rere setmana. A què atribueix l’èxit?

Hi ha hagut molta pre-obertura tant en la indústria com en el públic en general. Portar un concepte de 13 anys de Nova York simplement comporta un caché natural, així com expectatives elevades. Sincerament, no arribaria fins a dir-ho un èxit. El primer any tothom fa calor; són els vostres segon i tercer anys els que indiquen clarament el vostre lloc al mercat.

Quant diríeu que heu canviat el programa original Only Employees per a un públic a Singapur? Quin sabor local, si n’hi ha, heu incorporat al menú de Singapur?

Definitivament, vam aprofitar els ingredients locals que hi ha tan fàcilment disponibles: fulles de llima makrut que fem servir al nostre Eim Gimlet, llet de coco, etc. el menú nocturn sovint és un plat local, com la nostra Wagyu Ramly Burger [una hamburguesa d’estil malaiiana embolicada en una deliciosa truita d’ous que té un seguit de culte].

Sopa de pollastre de darrera convocatòria només per a empleats

Vaig notar que encara serveix la sopa de pollastre de la darrera crida. Quins elements són bàsics per a la marca Only Employees: coses que mai canviaran?

Hem incorporat el mateix programa d'aprenentatge de Nova York i s'ha traduït molt bé. Dos dels nostres joves barbacks (un acaba de complir 21 anys) acaben de rebre les seves jaquetes d’aprenent blanc durant els darrers mesos i no en podríem estar més orgullosos.

La base de l’EO és realment el nostre estil de servei; això no canviarà mai. Podem ser càlids i divertir-nos amb els nostres hostes mentre realitzem un servei perfecte. La pretensió és una cosa que mai no trobareu a EO.

Només per a empleats.

Només per a empleats a Nova York

Quines tendències o avenços en licor o bartending noteu a Singapur que no passen a Nova York?

Em sorprèn el detallat, creatiu i original del joc de guarnició local. A part d’això, aquí es dóna per fet que totes les cocteleries, fins i tot les discretes, tenen un programa de gel seriós. Ambdós són un repte per a nosaltres.

Heu contractat algun bàrman local de Singapur? Hem de conèixer algun talent emergent de la ciutat?

Tots els nostres contractes són bàrmans locals que van començar com a aprenents d’OE quan vam obrir. Hem estat veritablement beneïts ja que només vam tenir una sortida del nostre equip original. Això és notable fins i tot als Estats Units, però aquí és una cosa inaudita aquí a Singapur. És un país amb una taxa d’atur de l’1 per cent i la gent canvia de feina com els mitjons.

Només per a empleats Manhattan

Si hagués de destacar un sol aprenent del nostre equip, seria Abdul Aziz. No és l’elecció més òbvia per ser honest; no és el cambrer més ràpid, la multitarea no li resulta natural i es pot confondre fàcilment. Tot i això, és l’únic que no ha deixat de treballar una vegada en els darrers sis mesos i sempre és el que demana més torns. Tinc una admiració especial per nois com ell.

Quin va ser el repte més gran d’obrir-se en un país estranger, especialment en aquells amb una cultura tan diferent?

Vaig tenir la sort de col·laborar amb el meu primer mentor de bar, Josh Schwartz, que va passar els darrers sis anys dirigint diversos locals d'oci nocturn a Singapur. S'ha tallat les dents a fons amb l'escena local de F&B, de manera que gràcies a ell tot va ser logísticament una brisa. El nostre repte més gran era realment cultural. Per a aquells que no han estat mai aquí, Singapur és una societat molt civil, educada i de parla suau. Vam haver de fer un esforç conscient per perdre part d’aquesta duresa i avantatge de la ciutat de Nova York que inevitablement us quedi després que Nova York hagi estat la vostra llar durant tant de temps. Diguem que no faig servir la paraula F gairebé tant com abans.

Només per a empleats Ginger Smash

Quina va ser la part més fàcil o divertida?

Totes les nostres contractacions tenen bàsicament uns vint anys. Em produeix moltes sensacions càlides i difuses, veient-los créixer davant dels nostres ulls i veure’ls orgullosos d’alguna cosa que vam crear fa gairebé 15 anys a l’altra banda del món.

Abans de l'obertura, es va cridar a la comunitat de cambrers que alguns dels vostres materials de contractació per a servidors de còctels femenins contenien matisos misogins i masclistes. Els membres de l’equip d’EO ja s’han ocupat d’aquest tema llargament, però per a vosaltres personalment, quina creieu que va ser la lliçó d’aprenentatge aquí?

Deixeu que el vostre publicista parli sempre. En segon lloc, sigueu receptius i respectuosos amb els comentaris. En aquell moment, ja havíem contractat una dona de barman, però la controvèrsia només va reforçar la nostra decisió.

Employees Only’s Old (er) Fashioned

Amb l’obertura de Employees Only Miami i Austin en breu, com està dividint les responsabilitats l’equip d’EO?

La meva parella de Nova York, Billy Gilroy, supervisa l’empresa de Miami mentre em dedico a Àsia. Jay Kosmas, el nostre soci amb seu a Austin, liderarà els nostres esforços allà.

Quins consells donaries a un bar que ja tenia èxit, potser a la ciutat de Nova York, que vol expandir-se a l’estranger?

Sigues humil i de mentalitat oberta. Fins i tot si aneu a un nou mercat amb un nom de marca, no suposeu que el reconeixement del nom us proporcionarà èxit. Apropeu-vos a qualsevol obertura amb el pensament que ningú sap qui sou i que no té cap raó per fer-vos una merda amb vosaltres i, des d’aquí, creeu la confiança dels vostres convidats.

Només per a empleats Multimilionari

Continuareu expandint-vos després?

Miro a altres mercats d’Àsia, però actualment m’he centrat a aconseguir que Singapur tingui el màxim èxit possible.

Quina és la vostra beguda preferida al menú?

L’EO Gimlet amb diferència: corda de llima makrut house, ginebra resistent a la marina, cub gran. Boom!