El menú de degustació de líquids explora els sabors més emblemàtics del país holandès. Imatges: Neal Santos

Els menús degustació als restaurants són antics.

A Franklin Mortgage & Investment Co. a Filadèlfia, els còctels reben ara un tractament curs per curs, amb un tema poc probable.

El nou enfocament presenta els seus propis reptes logístics darrere del pal. Una que val la pena diu Sara Justice, la camarera del bar. Els nostres clients tenen una mentalitat oberta i volen provar còctels nous tot el temps, de manera que ressaltar-ne una varietat en porcions més petites és una cosa que els intriga, assenyala l’alumne de les residències com Holeman i Finch a Atlanta i PDT a Nova York.

Per al debut de Justice de l’alternativa de festa líquida de Franklin Mortgage a les seleccions a la carta estàndard del bar, el nadiu del comtat de Lancaster va somiar Memòries del país holandès , una oda contundent als aliments rústics de la seva joventut. Hi ha pocs llocs on la cuina regional sigui tan important, diu Justice. Volia honorar aquesta tradició.

La cervesa de bedoll, les mantegues de mantega i el pudding de prunes ofereixen inspiració.

Abans que comenci la sessió de begudes de cinc plats, la Justícia envia un divertit bouche de xerès amontillat amb infusió de schnitz de poma (les pomes seques són a tot arreu a casa, assenyala la Justícia). Aquesta obertura oberta obre el camí a la cervesa de bedoll (ginebra marina, bedoll, regalèssia, llima fresca). De vegades, tenia coca-cola, però sobretot quan bevia bevia crema de refresc o cervesa de bedoll, diu Justice. Dedicat a l’autenticitat, la Justícia utilitza les coses reals, extretes d’arbres d’Alaska. Ingredients de producció tan petita com aquest no tindrien sentit per a les nostres ofertes habituals, però aquí sí, afegeix.

Els tres següents quaffs del menú evoquen els arbres de Nadal més que les azalees florides a la primavera: el pudin de prunes combina rom, llet torrada, pruna i espècies; El trineu nocturn barreja sègol, pi i mentol; i Torrats a foc obert parelles de bourbon fumat i praliné de castanyes. A continuació, la seqüència s’acaba amb un refrescant netejador del paladar de refresc de mantega sense mantega. Aquestes mentes coixinoses sempre estaven en bols immensos als comensals i la meva àvia sempre les guardava a la bossa, diu Justícia.

Fins i tot un gir potable al pastís Amish Shoo Fly apareix.

És el còctel final, un homenatge al pastís dolç de Shoo Fly, que capta millor l’ànima culinària diferent del país Amish. Unint el cognac, el port i la melassa, l’aparició de llet de civada batuda imita deliciosament l’addictiva cobertura de molla de la confecció.

Amb unes sensacionals nits a l’horitzó, la Justícia juga amb la idea de recrear unes vacances despreocupades a la platja per al proper torn temàtic. Baixar per la costa, diu ella, és una cosa important aquí.

Alia Akkam és una escriptora amb seu a Nova York que tracta de menjar, begudes, viatges i disseny.