La gent pensa massa sobre quins estils de sake s’ha de servir i no s’ha de servir calent, diu Chizuko Niikawa-Helton, el sommelier de sake i fundador de Descobriments de sake , una empresa consultora i de relacions públiques de la ciutat de Nova York que va invertir en la difusió de l’evangeli arròs-vi. Però, a diferència de molts evangelistes del sake, Niikawa creu que la majoria del sake es pot servir calent. Per demostrar-ho, va llançar una finestra emergent el 2015 a Manhattan, anomenada Sake Caliente, destinada a introduir els nord-americans a la cultura del sake calent.

Tot i que els primers escrits enregistrats que fan referència al sake acalorat es remunten al segle vuit, amb el poeta japonès Yamanoue no Okura, va ser a principis dels anys noranta que la cultura japonesa va començar a proliferar als Estats Units –amb Nova York com a centre principal– i als nord-americans. es van exposar per primera vegada a vi d’arròs calent.

Sake Bar Decibel.

Aleshores era difícil obtenir sake d’alta qualitat als estats, de manera que el futsushu [sake de baixa qualitat] es servia calent per emmascarar els durs sabors, diu T.I.C. Grup de restaurants COO Sakura Yagi, la família de la qual, amb 13 restaurants i bars, és l’encarregada d’ajudar a desenvolupar l’East Village de Nova York al barri centrat al Japó que és avui.

Ara que la gent té un major coneixement i un amor pel sake a un nivell més avançat, comença a explorar els sakes que ja gaudeixen de diferents maneres, escalfant-los, diu ella.

El gràfic de denominació i temperatura del sake.

SakeJourneys

Una de les distincions més importants a entendre a l’hora d’escalfar el sake és que la temperatura del sake no és simplement freda ni calenta, com molts creuen. Kanzake és la paraula japonesa per al sake escalfat, però dins d'aquest terme, el sake escalfat es divideix en diverses classificacions, que van des del jouon (sake a temperatura ambient servit a 68 ° F) fins al tobikirikan (sake extremadament calent servit a 133 ° F)

Però les temperatures de sake escalfades més habituals —i el que normalment trobareu en un restaurant— són el nurukan (calent) i l’atsukan (calent). Durant la dècada de 1990, quan la família de Yagi va obrir tots dos Sake Bar Decibel i centrat en el sake Sakagura , la intenció era introduir Nova York al vi d'arròs com una beguda àmplia que tenia sabors i aromes complexos, diu Yagi. Avui, tots dos establiments articulats amb sake escalfaran el vi, però no servim cap sake només calent, diu Yagi, perquè això derrotaria el propòsit de demostrar la flexibilitat de la beguda.

El bar de Sakagura.

Sakagura

Tot i que ara és bastant fàcil trobar sake de primera qualitat als Estats Units, Nova York continua sent líder tant en cuina tradicional japonesa com en begudes japoneses. Per tant, no és del tot sorprenent que la tendència nord-americana del sake calent s’escalfi a la Gran Poma.

I, si bé és habitual trobar sake calent amb més freqüència al Japó durant els mesos més freds, Niikawa diu que molts beuen la beguda durant tot l’any, comparant la preferència de prendre cafè o te calent durant l’estiu.

Configuració de la taula a SakaMai.

SakaMai

Avui en dia, amb una àmplia gamma de sake importat als Estats Units, els experts japonesos en begudes estan equipats amb millors eines per convèncer els bevedors que certs vins d’arròs milloren amb la calor. M’encantaria animar la gent a provar un daiginjo càlid super-premium, diu Niikawa amb entusiasme, coincidint que, com a generalització, el sake de primer nivell en què el gra d’arròs s’ha mòlt fins a un 35% o menys s’ha de servir fred.

Però en realitat es redueix al sabor del vi d’arròs, diu Niikawa: si el sake no té notes afruitats o florides, com ara Hakkaisan o bé Kubota , de la prefectura de Niigata, us recomano provar-ho amb calor. Normalment, Niikawa recomana escalfar sakes amb umami i riquesa, ja que la calor afegeix una textura vellutada al vi, a més d’un bonic final llarg.

O Ja.

Karen Lin, directora i directora general de begudes SakaMai a la ciutat de Nova York, coincideix. En termes generals, el sake amb més umami i textura pot tenir sabors millorats quan s’escalfa, afirma, i afegeix que en els darrers anys alguns dels seus mentors de sake han desmitificat l’escalfament dels sakes ginjo d’alta qualitat. Per Yagi, els aromes del sake canvien amb la temperatura i el sake escalfat posa de manifest la nocesa i l’umami del sake, de manera que es pot combinar bé amb aliments més rics.

Niikawa està especialment interessat a beure sake calent amb ingredients untuosos com la vedella wagyu, el formatge i els bolets. Mentrestant, Nancy Cushman, la copropietària i de O Ja a Boston i Ciutat de Mèxic, diu que, tot i que els seus hostes solen demanar sake refredat, els seus restaurants solen servir sakes rics i terrenys calents al costat de yakitori i peix a la planxa.