Humilitat és la primera paraula que ens ve al cap quan pensem en Kenta Goto. És una reputació que ha anat cultivant, a banda i banda del bar, començant primer durant els seus set anys de trajectòria al reconegut Pegu Club d’Audrey Saunders i encara avui en el seu primer projecte en solitari, l’anònim Bar Goto.

En una indústria dominada per personalitats fortes i assertives, si no massa ostentoses, el comportament tranquil i segur de Goto ofereix un descans refrescant. Del familiar toqueu toqueu de les dues llaunes abans de sacsejar el somriure irònic que oferia mentre flotava un producte acabat a la barra, la precisió i la gràcia sotmeses del barman de Goto gairebé desmenteixen els innombrables honors i reconeixements que se li han concedit al llarg dels anys, trets que fan que ell encara més simpàtic.

Kenta Goto. Emanuel Hahn

Tot i que havia posat a temps a Jean-Georges Vongerichten Perry S t i barra de sake Decibel , va ser, per descomptat, al Pegu Club, sota la tutela de Sanders, que Goto va aprendre el cànon dels clàssics de l’època de la Prohibició i va desenvolupar el seu estil característic per impregnar-los de murmuris de la seva educació japonesa, un motiu que va ser integral en l’èxit de Bar Goto. Prenem per exemple l’ara icònic Sakura Martini, que potencia la ginebra amb sake de junmai i licor de marasquin, canviant una guarnició d’oliva per una flor de cirerer salada; o l'Umami Mary, un (ho has endevinat) Bloody Mary riff fortificat amb miso, xiitake i clamato.

Però, en quin moment, durant un mandat com a barman en un dels millors bars de la ciutat de Nova York, feu el pas per anar en solitari? Per a Goto, aquell moment va arribar uns quatre anys després, quan el seu company, Del Pedro, es va ramificar per obrir el seu propi bar, Tooker Alley . El 2013, el mateix Goto havia plantat les llavors per a un concepte en solitari, el primer pas del que es convertiria en un procés de dos anys des de la finalització del seu pla de negoci fins a la nit d’inauguració de Bar Goto l’estiu del 2015.

Ron Oshiruko, fet amb rom fosc, sopa de mongetes vermelles dolces i un costat de gelat mochi Kenta Goto. Dan Q. Dao

Des de llavors, fa poc més d’un any, el bar ja ha estat nomenat un dels cinc millors bars Que aprofiti , un dels millors bars de còctels de Nova York per Carrer Grub i el millor nou bar de còctels al 2016 Temps d’espera Premis del Bar . (Divulgació completa: Vaig formar part del jurat per a aquest últim). Quan se li va preguntar què sent que distingeix el seu bar dels altres, Goto assenyala tres factors: el seu equip, naturalment, a qui lloa per estar orientat als detalls i fer moltes coses coses petites bé; un menú breu i senzill que permet posar èmfasi en el control de qualitat i, finalment, una experiència positiva i memorable del client.

Tot i que és concís, Goto subestima una mica l’amplitud del seu menú de 13 begudes, que utilitza amb intel·ligència diversos sabors i ingredients tradicionals japonesos com Calpico , Yuzu conserva i miso en preparacions d’orientació clàssica. Un menú de menjar, supervisat per l’amic de Goto Bohemi El xef Kiyo Shinoki, de forma similar, és succint, aprofitant els aperitius de la barra japonesa d’estil izakaya, que van des d’excel·lents interpretacions de l’Est a l’Oest de la crep salada japonesa, l’okinomi-yaki, fins a les ales mal escollides i el millor api (sí, api) Mai tastaràs la teva vida. La meva mare tenia un restaurant al Japó on feia okonomi-yaki, diu Goto. En tinc molts records, i sabia que també volia fer okonomi-yaki al meu bar. A més, els clients solen romandre més temps si poden menjar mentre beuen.

Ume Fizz, elaborat amb licor de prunes, aigua viva d’albercoc groc Mirabelle i refresc de porra. Dan Q. Dao

Per sort, la seva tassa de còctels poc il·luminada és un lloc on us sentireu còmodes durant hores. Aquesta experiència de Bar Goto, emmarcada lliurement per l’art japonès de l’hostaleria desinteressada, l’omotenashi, que Goto també va aprendre al començament de la vida al restaurant de Tòquio de la seva mare, l’ha ajudat a mantenir un seguiment fidel entre els còctels cognoscents de la ciutat de Nova York.

Recorda una parella en concret, els seus habituals del Pegu Club, que van passar al Bar Goto per prendre una copa. Primer, el xicot va entrar sol per dir-me que tenia previst proposar-ho, diu Goto. Quan la parella es va presentar junts, el xicot em va lliscar un anell. I quan van demanar, li vaig portar un còctel amb l’anell lligat. Va ser un èxit i una nit força fresca.

New Jack City, elaborat amb applejack, sègol, aiguardent de prunes i vermut dolç. Dan Q. Dao

Més enllà del servei, Goto també va adoptar un enfocament pràctic en el disseny estètic del bar, que segons ell pretén evocar una vella sensació de Japó i trobada amb el Lower East Side. Com a motor creatiu, Goto va compartir imatges de cases japoneses tradicionals amb l'arquitecte per inspirar-se i va deixar espai per a un grapat de tocs personals com el quimono daurat de la seva àvia, centenari, que es troba repartit per la paret posterior de la zona de menjador. . El disseny pràctic del bar també va ser crucial, diu Goto, que va dibuixar les seves pròpies mesures per a la zona de la barra posterior tenint en compte l’eficiència i la mobilitat.

És gairebé difícil imaginar que el barman sempre preparat estigui sacsejat per qualsevol cosa, però per la pròpia admissió de Goto, l’èxit del bar no va estar exempt de desafiaments. El més gran? Per equilibrar la meva feina i la meva vida personal amb la meva família, diu. El molt aviat pare serà el que intenta sortir prou aviat per tenir temps a casa amb la seva dona, la Sarah, que té hores de treball més tradicionals.

Yuzu Calpico Fizz, elaborat amb ginebra, conserves yuzu, Calpico Lemon i refresc de porra.

Pel que fa als consells que donaria a altres bàrmans que volen incursionar en l’emprenedoria, Goto suggereix paciència: no us afanyeu a res. Algunes oportunitats poden aparèixer aquí i allà, però només en necessiteu una, la més adequada per a vosaltres. És fàcil saltar a la primera oportunitat, però pot ser que no sigui el millor acord per a vosaltres.

Amb Bar Goto en una posició estable, per no dir còmoda, Goto diu que pot estar en procés un nou projecte (després de Baby Goto, per descomptat). Coneixent Kenta, pot passar un temps abans que passi, amb l'esperit d'esperar l'oportunitat adequada i tot això.