Thomas Waugh

Quan treballes per a alguns dels majors productors d’hostaleria de la ciutat de Nova York, hi ha molta pressió per superar-te amb tots els nous restaurants i bars. Però si alguna vegada hi hagués un bàrman, seria així Grup alimentari important mestre de begudes Thomas Waugh.

Creatiu sense fi i sempre a l’alçada d’un repte, Waugh és la ment que hi ha darrere dels programes de còctels més estimats del grup, des del fantàstic menú centrat en vodka de De Sadelle als còctels d’inspiració nàutica que es serveixen en vaixells fotogènics al Zam’s Clam Bar.

Thomas Waugh a Clam Bar de ZZ.

El 2017, quan Major Food Group va arribar als titulars amb l’adquisició de béns immobles de restaurant de primer ordre a l’edifici Seagram de la ciutat de Nova York, el copropietari Jeff Zalaznick va aprovar Waugh per llançar programes de còctels per als tres nous locals que s’allotjarien dins de l’espai emblemàtic: El Club de Llagosta (a l 'antic espai Brasserie), The Grill i The Pool Lounge (junts prenent el relleu a Quatre estacions espai). Tot i que els dos primers són restaurants de cuina fina amb formats de begudes més clàssics, el darrer és una experiència creativa de còctels d’alta gamma que empeny el sobre mentre encara es prepara per dinar.

Waugh va començar la seva carrera com a barista, on un coneixement pràctic del cafè va ajudar a aguditzar el seu paladar i a comprendre els sabors i els aromes. El nadiu de Santa Rosa, Califòrnia, s’havia estalviat a l’escola culinària amb feines a diversos bars locals, però realment es va enamorar dels còctels artesanals mentre treballava sota Jacques Bezuidenhout i Marcovaldo Dionysos a Harry Denton Habitació Starlight a San Francisco. Després de passar dues setmanes en un programa d’intercanvi de cambrers a Death & Co, es va convèncer d’arrencar i traslladar-se a la ciutat de Nova York, on exerciria de cambrer principal de Death & Co. Clover Club , Prime Meats i Maison Premiere.

La graella. Adrian Gout

Ara director d’operacions de bars de les propietats de l’edifici Seagram de Major Food Group, Waugh ha desenvolupat el menú de còctels de The Pool Lounge com una mena de bis al del ZZ’s Clam Bar, amb begudes que prenen el seu nom del seu principal ingredient o perfil de sabor. Els molts fans dedicats al programa de bars de ZZ poden recordar còctels tan icònics el Coconut, servit en un coco real amb una barreja de roms, llima, mel i canyella fumada. Al saló de la piscina, trobareu creacions de títols similars, com ara absenta -Cogombre llimona o taronja, que fusiona ginebra, Napoleó mandarí licor, Aperol i fruita de la passió. Però aquí no hi trobareu cocos buidats.

Gran part del que fem a The Pool Lounge va ser una extensió del que inicialment vam plantejar per a ZZ’s, diu Waugh. El tipus de ZZ té un tema nàutic, així com The Pool Lounge, de manera que tenia sentit continuar amb aquesta direcció. Però en lloc de ser tan capritxosos amb els vasos, vam executar les mateixes idees i sabors amb ingredients de gamma alta i cristalleria.

El saló de la piscina. Matt Taylor-Gross

Ubicat a l'antic menjador privat Four Seasons, l'espai de The Pool Lounge va ser dissenyat per William Georgis amb l'ajuda d'un pintor abstracte Nancy Lorenz . Georgis va dissenyar les taules de còctel personalitzades en ònix i níquel del bar i teixits de paret teixits de color blau, juntament amb una barra de nacre brillant. Aquí prenen protagonisme els còctels de Waugh, que es serveixen en cristalleria de luxe feta a mà del proveïdor japonès Sugahara i fabricants de cristalls txecs Moser .

Tot i que crear còctels divertits al barri més empresarial de Manhattan té els seus reptes, Waugh va detectar alguns avantatges immediats, és a dir, diners més grans. El poder adquisitiu és molt més intens, diu Waugh. Em va resultar molt més fàcil jugar amb la idea del ZZ, però tenir més llibertat per comprar el que volia.

Pera. Matt Taylor-Gross

I a continuació, hi va haver la generositat d’ingredients que es troben a la cuina del xef Rich Torrisi, que Waugh diu que l’ajuda a mantenir-ho tot fresc i de temporada, utilitzant purés frescos, sucs i xarops amb herbes i espècies que normalment seria difícil d’assumir en altres cocteleries.

Més enllà dels ingredients, Waugh destaca la mà d'obra que hi ha darrere del grup de restaurants com un poderós actiu darrere de la barra. Rebotant de concepte en concepte, Waugh diu que ser capaç de col·locar estratègicament els membres de l’equip li permet una tranquil·litat quan no està present físicament en un bar.

Canyella. Matt Taylor-Gross

És com els escacs, diu. Quan tingueu un grup tan nombrós, podeu col·locar peces on les vulgueu. M'encanta el meu equip a The Grill, però no tothom a The Grill seria adequat a The Pool Lounge. Necessito poder confiar en tots els altres.

Sigui quina sigui la fórmula, funciona per a The Pool Lounge, que s’ha convertit en una destinació tan gran com el pis menjador que té vista. Waugh diu que no li sorprèn totalment la beguda més venuda del bar, la Jalapeño, tot i que no és necessàriament la que ell mateix encarregaria. No m’agrada beure còctels picants, però ho vaig fer de manera molt estratègica, diu. La beguda anava a ser una idea de Martini brut , que és perfecte per a Midtown, alhora que implementa espècies. Hi ha dues coses que la gent realment aposta pel gran públic: Spicy Margaritas i Dirty Martini. Quan es tracta de còctels amb licor, l’espècia pot arribar a dominar ràpidament. Aquesta beguda no és tan picant, però, per alguna raó, només funciona.

Jalapeu. Matt Taylor-Gross

I si us pregunteu sobre el favorit personal de Waugh, és naturalment el menystingut del menú: la grosella espinosa, que juga en un gin sour amb ginebra, vodka amb infusió de grosella espinosa, toronja i groselles confuses.

Vaig treballar en aquesta beguda durant més temps del menú i no estava caient al lloc com volia, diu. M’encanta el groselló, però no a tothom li agrada com és dolç i salat. És massa estrany per a alguns. Al final, la llista d’ingredients sembla gairebé una beguda Tiki, però va resultar ser una beguda molt neta i de gust senzill que permet passar la grosella.

Grosella espinosa. Matt Taylor-Gross

Per als cambrers que lideren programes de còctels, Waugh diu que tot torna a la gent que els fabrica. Realment es tracta de trobar i formar persones que vulguin castigar-se amb aquest tipus de treballs, diu en broma. Al principi hi ha molta facturació, però al cap d’un temps trobareu persones que s’hi dediquen realment i que es preocupen realment pel que fan. Tinc un noi a qui li importa més que a mi, i em dic: 'Has de calmar-te!'

També aconsella un nivell d’humilitat, per més èxit que tingueu. Una cosa que he après al llarg del temps treballant amb Major Food Group és que tampoc no tens sempre raó, diu Waugh. Heu de lliurar-vos al que volen els vostres convidats i potser no sigui el que vareu imaginar per primera vegada. Hi ha un aspecte de deixar anar les coses.