A pocs cambrers vius se’ls pot atribuir la creació de tants còctels icònics i àmpliament coneguts com Sam Ross. Veterà de la indústria, Ross va ser capdavanter durant els primers dies del renaixement del còctel, passant set anys com a cambrer principal a Sasha Petraske’s Milk & Honey a la ciutat de Nova York. Ens vam asseure amb Ross per discutir els clàssics moderns, l’estat del futur del vell guàrdia i el que el fa més boig que l’infern.

Què et defineix una beguda clàssica?

Històric o modern? Es lliguen entre ells, òbviament. Crec que un còctel clàssic és més que una idea, en realitat. Quan estem entrenant nous bàrmans, sempre prediquem les principals famílies de còctels. Un cop els tenim configurats, comencem a repassar-nos, cosa que realment es redueix a substitucions. Mai em vaig proposar crear clàssics. Segons el moment, quan venia, era una nova escena de bar. Això va ajudar a destacar les coses. Però, en general, crec que un còctel clàssic ha de ser una beguda que es pugui replicar fàcilment; ni ingredients difícils ni extravagants, ni infusions ni amargs fets a casa. Senzill, accessible, infal·lible i, sobretot, ha de ser bo. Sincerament, sabent que la gent ha estat prenent begudes durant la major part de dos segles, és probable que s’hagi fet abans i s’hagi documentat.

Moltes de les vostres begudes s’han reproduït a les llistes de còctels de tot el país: la penicil·lina, l’avió de paper i l’esmorzar de Gordon. Com et sents al respecte?

Estic sorprès per això! Fins i tot després de 10, 15 anys, és increïblement humiliant. I, en la seva major part, el que he vist per aquí han estat molt bones representacions de les begudes. Però el que realment m’agrada i em sento molt orgullós és quan veig que altres bàrmans fan servir aquestes begudes com a plataformes per crear coses noves, quan aquestes begudes es tracten com un d’aquests còctels bàsics dels que parlava. Crec que està molt bé. Mentre no n’estiguin massacrant la merda, no estic més que realment satisfet i commocionat de veure aquestes begudes al món. La cadena d’informació ara és tan llarga, és increïble.

Però el que realment m’enfada és quan les marques comencen a fer-ho. He passat amb freqüència que les marques utilitzen les meves begudes i el meu nom sense el meu permís. No hi ha un precedent real al món de la beguda i la beguda per a aquest tipus d’escenaris. No voldria patentar res necessàriament. Al cap i a la fi, fem begudes per a la gent i hi ha alguna cosa tan increïble de tenir tot l’accés que tenim. Però quan es converteix en una estratègia de màrqueting per a una marca i els genera ingressos, no està bé. També tenen departaments legals que són molt més grans del que podria enfrontar-se al treballador d’hostaleria mitjà, de manera que actuen com a assetjador. M’encantaria veure com la comunitat de cambrers s’ajunta per actuar i protegir-nos a nosaltres mateixos i la nostra feina una mica més d’aquest tipus de situacions, per assegurar-nos que ens paga la nostra feina.

El vostre bar, Attaboy, es troba a l’espai original de Milk & Honey, un terreny sagrat per a molts amants del còctel. Com afrontes aquesta història?

Jo i Michael [McIlroy], portàvem funcionant Milk & Honey els darrers vuit anys abans del seu trasllat. Aquella habitació significava tant per a tanta gent, però potser ningú més que nosaltres. Part de la raó per la qual vam crear Attaboy va ser protegir l’espai de convertir-se en un Starbucks o alguna cosa així. I, tot i que volíem donar-li una nova identitat, només hi ha tantes coses que es poden canviar en 500 peus quadrats. Crec que encara manté molt el caràcter de l’antic bar. Encara hi ha l’efecte de l’entrada: sortir del malvat carrer d’Eldridge cap a aquesta sala vibrant. També conserva els aiguaforts originals a la paret frontal i el maó vist darrere de la barra. Volíem retre els nostres respectes al lloc antic creant un entorn nou i fresc.

Molts dels bars originals que van ressuscitar el moviment de còctels artesanals a Nova York estan fent-se vells, segons els estàndards del món alimentari. Molts han assolit (o s’acosten) els deu anys. Quin paper veus que tenen aquests bars en l’actual escena dels còctels?

Bé, començaré dient que el bon gust mai passa de moda. Aquests llocs que van ajudar a impulsar aquest moviment encara tenen molta rellevància. Com a cultura, ens allunyem una mica de l’atac, el tema de l’època anterior a la prohibició, que era tan freqüent. Amb tota aquesta informació, el nivell de beguda i servei s’ha elevat a tot arreu. No podeu obrir un restaurant nou sense tenir en compte el vostre programa de còctels, per exemple. Per tant, aquests llocs que abans eren destinacions per a còctels s’han relaxat una mica. Jo formava una gran part de tots els tirants i el moviment del bigoti encerat, i em va encantar cada segon. Però no cal que ho fem ara. Vam guanyar la batalla per les begudes de vodka. Després d’anys i anys dient que no a la gent, hem tingut l’impacte que volíem. Ara és hora de seguir fent begudes delicioses però divertir-vos una mica més. Potser ser una mica més fort, escoltar més rock-and-roll.

Seguiran tenint rellevància els còctels històrics?

Absolutament. Els clàssics històrics ho són tot. Res de nou no pot venir sense ells. Cal caminar abans de córrer. Només quan entengueu els clàssics (que són fórmules d’equilibri), podeu començar a fer coses noves. Tots els nous productes del món no valen per a res si no sabeu com utilitzar-los.

Kaitlyn Goalen és escriptora, editora i cuinera amb seu a Brooklyn i Raleigh, Carolina del Nord. És editora i cofundadora de Short Stack Editions, una sèrie de llibres de cuina d’un sol tema, de mida resum, i ha contribuït a diverses publicacions nacionals. .