Philip Antoine

Pregunteu a Philip Antoine sobre el seu enfocament de la mixologia i us dirà que no fa begudes tant com crea art líquid. Són paraules de luxe provinents de qualsevol bàrman, però sobretot d’un que viu i treballa a Barbados, una illa l’escena del còctel es defineix més pels seus bars de resorts que per la seva mixologia poètica.

Tot i així, el Cocktail Docta, com se l'anomena Antoine a l'illa, converteix les fruites, herbes i verdures del Carib de cultiu local en les seves pròpies obres mestres. I no parlem dels sospitosos habituals com el mango, el plàtan i la guaiaba.

Fusion Rooftop.

Anem a la cuina molt més per utilitzar coses com el raïm de mar, les prunes locals i les fulles dels arbres fruiters per crear sabors únics, diu Antoine, que és el barman principal Fusion Rooftop restaurant a la costa oest de l'illa. Fins i tot ens dediquem a la desconstrucció dels aliments, veient com podem prendre aquests mateixos ingredients i convertir-los en còctels. (Amb aquest objectiu, aquest any treballa per obtenir l’acreditació de BarChef aquest any).

Agafeu el raïm de mar o Coccoloba uvifera, una espècie de la família del blat sarraí originària de les platges costaneres del Carib. La planta dóna grans fruits sense pinyol que comencen de color verd i maduren gradualment fins a morats. El seu suc es pot utilitzar en arbustos i xarops per afegir un salat a les libacions, com els grans de mar, i augmentar altres sabors. Per al seu còctel Ocean Spray, Antoine els utilitza en un xarop que es barreja amb rom blanc de Barbados amb infusió de cogombre, amargs d’aranja i amaretto, guarnit amb sal marina.

Antoine utilitza raïm de mar, sargàs i porc gras, des de l’esquerra, en els seus còctels. Malcolm Manners

També s’ha jugat a fer servir Sargassum, un tipus de macroalgues marrons que es troben en esculls de corall i aigües poc profundes. El principal repte és eliminar o disminuir el seu sabor obertament salí que tendeix a dominar les begudes.

I també hi ha porc gras, que no té absolutament res a veure amb el bestiar de quatre potes. Chrysobalanus icaco és un arbre costaner que es desenvolupa a la llum del sol i que dóna fruits globulars de pell fina i generalment macerats amb sucre, que es troben en les preparacions d’Antoine.

En aquest moment, Antoine no té res a veure amb les receptes d’inspiració local que està creant per a una propera competició on defensarà el seu títol de cambrer. (Va ser ambaixador culinari de Barbados i ambaixador d’Angostura, va guanyar una medalla d’or als premis Taste of the Caribbean 2015 i va ser el guanyador del concurs de mixologia Barbados Food & Wine and Rum Festival el 2013, 2014 i 2015).

Però deixa entreveure una beguda amb moniatos —un cultiu que prospera al clima càlid de Barbados— que incorpora el tubercle a través d’un rom infós, un puré confós i una guarnició feta amb una llesca de moniato deshidratada. El licor local de moniato també es sacseja al Liquid Conkie, que també barreja suc de carbassa fresca amb infusió d’espècies, llet de coco, xarop de panses i sucre morè i rom amb espècies de nou moscada, essència d’ametlla i canyella, guarnides amb flocs de coco torrats.

Els camarers estan trobant maneres creatives de portar aquest ingredient als bars locals, diu.

Entre els seus companys, Antoine és conegut extraoficialment com el rei de les espècies pel seu ús de nou moscada, anís estrellat, canyella, espècies, fulles de llorer i gingebre. Apareixen en begudes com el seu guardonat 1966, que sacseja el rom Mount Old Extra Old, suc de llimona local i un almívar infusionat d’espècies, abocat en un cupé, guarnit amb una escuma de vainilla i fruita de la passió, acabat amb xocolata negra acabada de ratllar i coronat amb una beina d’anís estrellat.

Philip Antoine.

Com que se’ns coneix com el bressol del rom, us podeu imaginar que el rom té un paper fonamental en la mixologia local, diu. El rom es pot trobar a gairebé totes les llars de l'illa, cosa que el converteix en l'esperit d'elecció per a qualsevol cop de punxó o barreja de còctels.

El rom blanc és el seu objectiu principal en un Negroni variant. Està infusionat amb productes botànics que li donen sabors similars a la ginebra, i després es barreja amb vermut casolà i licor Campari que s’ha manipulat per acollir millor l’esperit de la canya de sucre.

Ness Staite

La comunitat de còctels a Barbados continua creixent, diu, amb barmans entusiastes que busquen empènyer el sobre. El que és de moda és l’ús d’infusions i dominar els sabors del rom, diu Antoine. És parcial del Cockspur Splash de línia, amb sabors com el mango cítric, la poma verda i la pinya de coco (la seva preferida).

I Antoine diu que seria desconsiderat sense mencionar la mauby, una popular beguda feta amb sucre i l’escorça i / o fruit de l’arbre colubrina, el sabor del qual és un gust adquirit que de vegades es compara amb la cervesa d’arrel. Fermentat, boozy o no fermentat i servit com a refresc, com tota la resta que serveix Antoine, és innegablement local i orgullós de Barbadà.