High Wire Distilling Co. a Charleston, S.C.

Rhum agricole és l’aprimada de mans secreta del món del rom: una importació sota el radar de la qual parlen els amants del rom amb reverència, però no tan coneguda pels consumidors ocasionals. Feta de suc de canya de sucre acabat de premsar en lloc de melassa, l'agricultura és un pas més a prop dels camps de canya, diuen els fans, i per tant, el cosí amb una cara més fresca del rom.

Tot i així, pot semblar un gust adquirit. El rom blanc sense envellir, en particular, té l’aroma evocador d’una gespa acabada de tallar (el sucre és, al cap i a la fi, una herba) i un sabor terrós i divertit que el diferencia de les notes de mel i caramel més estretes dels roms tradicionals a base de melassa. .

Tres fàbriques a Alma Plantation & Sugar Mill a Pointe Coupee Parish, La., Transporten bagasses (el residu de polpa sec que queda després de l’extracció del suc de la canya de sucre) fins als transportadors després d’haver extret el suc de canya premsat recentment.

Agricole s’ha associat durant molt de temps a les Índies Occidentals franceses, especialment a la Martinica, on es va convertir en el rom estàndard a finals del segle XIX. (Això va respondre a una caiguda dels preus mundials del sucre, després de la qual els productors de canya es van afanyar a afegir valor al seu producte.) En l'última dècada, han començat a sorgir més agrícoles a les botigues i bars de licors americans, inclosos els Clement , Neisson, J.M , El favorit , Sant Jaume , Depaz i Damoiseau . Avui, el terme Agricultura és gairebé tan comú com les begudes dolces o dolentes de Tiki fa una dotzena d'anys, segons l'expert en rom Ed Hamilton, que importa roms agrícoles de Martinica.

I ara, comencen a prendre nota els destil·ladors artesanals domèstics, especialment aquells amb fàcil accés al sucre. Diversos destil·ladors artesanals nord-americans, a Hawaii, Louisiana i Carolina del Sud, estan fabricant roms agrícoles creïbles.

Sala de tast de Cane Land Distilling Co. a Baton Rouge, La.

Tot el rom prové de la canya de sucre o dels seus subproductes. Això és per definició federal. Però el rom agrícola (o rhum, tal com s’escriu en francès) encara no està definit pel govern federal. Segons la definició generalment acceptada a la indústria, s’elabora a partir del suc fresc de la canya de sucre, que s’ha de premsar més o menys immediatament després del tall i fermentar poc després. La canya comença a espatllar-se unes 24 hores després de tallar-la.

Això afegeix un obstacle logístic considerable a la producció agrícola, i fins i tot els destil·ladors de les zones productores de sucre dels Estats Units consideren que el canvi ràpid és descoratjador. (Aproximadament la meitat del sucre domèstic es cultiva a Florida; Louisiana produeix aproximadament un terç menys, i Texas i Hawaii produeixen junts menys del 10 per cent de la producció nacional).

High Wire Distilling Co.

Walter Tharp és un dels productors impertèrrits. El seu objectiu és augmentar la producció agrícola a Louisiana, on la seva família ha estat propietària i operadora ànima a la parròquia de Pointe Coupee des de mitjan segle XIX. Es tracta d’un complex de molins extenses que no només processa el sucre de 3.200 hectàrees de propietat familiar, sinó de 40.000 hectàrees propietat de productors propers, que produeixen un total d’uns 400 milions de lliures de sucre anuals, a més de 10 milions de litres de melassa.

Tharp’s Cane Land Distilling Co. va obrir l'hivern passat a una hora de distància, a la vora del centre de Baton Rouge. Elabora rom tradicional de melassa, però també utilitza suc de canya de sucre fresc per al seu rhum agricole de Cane Lane. La seva destil·leria va obtenir la llicència quan només quedaven dues setmanes per a l’última collita de sucre, el suficient per permetre-li posar una mica d’agricultura en uns pocs barrils de cognac i de whisky. (He mostrat la mostra i puc informar que aquests resultats mostren resultats prometedors al cap de pocs mesos.) Serem propietaris de tot el procés, des de la sembra fins a l'embotellament, diu Tharp. També té previst fer disponible una agrícola blanca.

Manulele Distillers resta al Kunia Camp, a Hawaii, Hawaii.

Carolina del Sud es troba al nord del cinturó de sucre, però un grapat d’agricultors encara cultiven lots de canya de sucre com a cultiu d’afició, sense intenció de vendre comercialment. El suc s’ha bullit tradicionalment en almívar per utilitzar-lo com a edulcorant de melassa a casa.

Scott Blackwell i Ann Marshall, que van fundar High Wire Distilling Co. a Charleston, S.C., va rastrejar dos productors de canya d’aquests darrers anys i els va convèncer de separar-se d’una mica del seu suc després d’haver triturat la canya però abans que arribés a les calderes.

High Wire no fa gaire. S’obté prou suc de canya per fabricar només 200 ampolles a l’any, que envelleix a una prova baixa de 101 en bótes noves de roure. (Blackwell, que creu que la feina d'un productor de licors és fidel als orígens agrícoles i de terrer d'un esperit, adopta un enfocament experimental similar amb els grans del patrimoni local quan s'elabora whisky i s'utilitzen productes botànics en ginebra).

Sala de tasts Manulele Distillers.

El que surt del seu barril és dens i complex, que varia lleugerament entre les granges: el rom fet de canya de granja de muntanya alta, assenyala Blackwell, té una nota salmorra, que sospita que podria estar relacionada amb que la costa estigués més a l'interior durant l'últim Edat de Gel, deixant dipòsits salats als contraforts.

Molt a l’oest, a Hawaii, Oahu, Jason Brand i Robert Dawson, que van fundar Destil·ladors Manulele , va rastrejar 34 varietats de canya de sucre heretat (de les 50 que es creu que hi havia a Hawaii abans que hom homogeneïtzés el cultiu de sucre) i van experimentar per trobar el millor per mostrar els seus sabors. Utilitzant suc de canya premsat recentment, creixen a la seva granja de 21 acres a aproximadament mig quilòmetre de la seva destil·leria, van començar a produir rom Kō Hana el 2013. L’any passat van fer uns 530 casos i estan en camí de duplicar-lo aquest any. (Actualment, el rom només està disponible a Hawaii, però les obertures estan en marxa a Nova York i Califòrnia a través del distribuïdor emergent LibDib .)

KÅ ?? Degustació de rom de Hana a Manulele Distillers.

Califòrnia té dos rhum agricoles als llibres, però tots dos amb asteriscs.

Esperits de Sant Jordi a l’Albereda de la zona de la badia, Califòrnia, va ser el pioner productor artesanal de l’agricultura. La destil·leria es va llançar el 1982 com a fabricant d’aigua vella i el rom agrícola, que va produir per primera vegada el 2007, era una extensió lògica.

Tenim un rom que fa olor i sabor de la mateixa manera que el suc de canya premsat al principi del procés, diu el destil·lador Lance Winters, que va obtenir canya de sucre tallada fresca d’una granja de la vall de l’Imperial, prop de la frontera mexicana. És un eau-de-vie de canya de sucre.

Premsa de canya de sucre a St. George Spirits.

Tot i així, Sant Jordi va deixar de produir-se recentment per un parell de raons. Les darreres collites han acabat amb una dura congelació, que va destruir tota la canya que hauríem premsat, diu Winters. I amb la consolidació contínua de la indústria sucrera, els canvis en els mètodes de producció i la propietat han fet que sigui més complicat aconseguir la canya fresca a l’escala que necessita.

Mentrestant, Sant Jordi diu que està assegut sobre uns barrils i que en algun moment alliberarà més de l’expressió envellida, la data de la qual encara no s’ha determinat.

També es troba a la zona de la badia Destil·leria Raff , a l'illa del tresor, que actualment comercialitza un rhum agricole de Barbary Coast. Però això no està exempt de controvèrsia: no està fet de suc de canya de sucre fresc, sinó de sucre de canya evaporat enviat des de Colòmbia. M’agradaria fer premsat fresc, però malauradament no podem obtenir canya de sucre fresca, diu el destil·lador Carter Raff. Però volia presentar-ho al públic nord-americà. Estic fent el millor que puc amb el que puc aconseguir. Raff argumenta que el sucre de canya transmet el terrer d’una manera que la melassa (o fins i tot l’almívar de canya) no ho fa i transmet el sabor diferent d’un agrícola.

Sala de tast de St. George Spirits.

Les lleis federals d’etiquetatge de licors no defineixen l’agricultura, de manera que la categoria continua sent una mica flexible i, per tant, confosa per als consumidors. De tant en tant escolto gent que diu que no és funky, diu Raff. Però crec que és molt divertit.

La definició d’Agricole pot ser que algun dia la vegin els reguladors federals, que sens dubte es beneficiarien d’un viatge a Martinica. A l'illa, rhum agricole és una designació oficial, amb una llarga llista de cèrcols per passar per portar el nom en una etiqueta, de la mateixa manera que el bourbon als Estats Units.

Fins aleshores, val la pena celebrar que rhum agricole hagi anat, lentament, de forma creixent, cada vegada més, cap al nord cap als Estats Units.