Són temps de creixement per als destil·ladors artesanals. A mesura que els consumidors prenen consciència sobre la procedència i els mètodes de producció dels seus licors favorits, els destil·ladors independents i petits responen a la trucada, des de whisky de lots petits elaborats amb grans del patrimoni fins al vodka locavore. Però, tot i que aquests productes inunden les nostres botigues de licors, encara hi ha una categoria de begudes alcohòliques que queda una mica atrapada en el passat.

El passadís del licor continua sent un lloc fosc amb molts colors i sabors artificials, diu Robby Haynes, cofundador de Licors Apologue . Com que tinc una mica més gran després d’haver estat tant de temps al negoci del bar, em va semblar el moment adequat per adoptar un enfocament més reflexiu sobre els licors i aquesta categoria.

Robby Haynes.

Haynes no és aliè als grans esperits. Va passar un temps al bar The Violet Hour, guanyador del premi James Beard de Chicago, i va tenir el seu propi celler anomenat Analogue al barri de Logan Square de la ciutat. Va treballar amb ell Destil·ladors Letherbee per desenvolupar la seva recepta de Bësk, semblant a Malört. L’any passat, juntament amb Jordan Tepper, Haynes va llançar Apologue Liqueurs com una manera de mostrar nous sabors en lloc d’intentar refer les fórmules clàssiques.

Durant molt de temps, han estat marques estrangeres premium o coses històriques antigues com Aperol, Campari i Cynar , diu Haynes. Era el moment d’un canvi. Apologue es va llançar amb tres sabors bàsics: caqui, baia d’aronia i arrel d’api, tots elaborats amb ingredients 100% naturals i no transgènics.

L’empresa treballa amb granges independents per obtenir els seus components de manera responsable i sostenible. I, a diferència de qualsevol altra ampolla que vegeu a la botiga de licors, Apologue llista els seus ingredients a l’etiqueta per mantenir el seu compromís amb la transparència. Aquest ethos és una conseqüència del moviment de la granja a la taula en els aliments, diu Haynes. Si col·loqueu ingredients de qualitat en un plat i treballeu amb proveïment sostenible, és natural que això es reflecteixi al vostre programa de barres.

La gamma de sabors d’Apologue és única en comparació amb qualsevol altra cosa del mercat. I per a Haynes, treballar amb aquests ingredients menys utilitzats i d’origen mig oest és el que impulsa la innovació de la marca. Em sento com si amb qualsevol recerca artística o creativa hagis de confiar en els teus instints, diu. Estic molt orgullós del caqui. Vaig lluitar molt dur per aquest, des d’una perspectiva creativa. Va trigar una mica a fer-ho bé perquè es van llançar un parell de lots. Tot i això, aquell em va sentir molt bé des del principi perquè sabia que podia ser increïble.

Robby Haynes, Jordan Tepper, Erica Helms i Ziyad Asrar, des de l’esquerra, d’Apologue Liqueurs.

Però la inspiració d’Apologue no és simplement impulsada pels antecedents professionals de Haynes i de l’equip. L’experiència del client és tan important per al desenvolupament de marques. Jo feia negocis en un bar de busseig del barri, i aquesta dona va entrar just quan vam obrir i volia un còctel refrescant i salat, diu Haynes. I em vaig aturar com: 'Oh, Déu meu, no hi ha licors salats en aquest bar, ni tan sols sé que hi hagi tants licors salats.' Quan vaig marxar, estava bé, bé, genial, crec que tenir una idea. D’aquí va sortir l’arrel d’api.

Un parell de dies després d’haver tastat per primera vegada els licors d’Apologue, sortia volant d’O’Hare i el bar portava Apologue; presentava l'arrel d'api a la seva Bloody Mary , diu Rob Boyd, el director de begudes de Chicago Sala de Gràcies , Punch House i el de Dusek. Vaig acabar parlant de la marca amb la resta de convidats al bar. Semblaven estar realment interessats en la seva història i la connexió amb Chicago. La setmana següent, vaig afegir el meu primer còctel al menú amb Apologue.

Laila Grainawi

Com a producte d’origen local i produït, els licors Apologue juguen bé el desig dels nostres clients d’ingredients locals, diu Pat Ray, barman de The Violet Hour. El fet que destaquin els medicaments botànics del centre-oest els fa sentir com si estiguessin fets específicament per a Chicagoans.

Servir Apologue en còctels artesanals contribueix a sensibilitzar la marca al mercat de Chicago. Però Haynes vol centrar-se realment en el cambrer de casa persuadint la gent que fer begudes a casa no hauria de ser una perspectiva intimidant.

Celery Root Martinez, elaborat amb ginebra, vermut italià, licor d’arrel d’api Apologue, amargs aromàtics i oli de llimona.

Tot i que la gent d’un bar o restaurant és molt fàcil d’entendre, el consumidor domèstic és la persona en la qual intentem invertir la nostra energia, diu Haynes. Volem assegurar-nos que se sentin còmodes utilitzant els productes i que sabem que poden fer una bona beguda a casa tan bona com una cosa que obtindríeu a un bar.

Haynes i el seu equip han elaborat un catàleg de receptes, moltes de les quals són riffs de clàssics que només requereixen pocs ingredients. Un caqui Negroni, per exemple, simplement canvia Campari per licor de caqui Apologue i barreja a parts iguals ginebra i vermut dolç. Una visió del dolç i picant Daiquiri substitueix xarop simple amb el licor de baies aronia. Haynes suggereix servir el licor d’arrel d’api simplement amb un toc sobre el gel.

Tot i que Apologue ha tingut un gran èxit amb la seva línia principal, no té previst parar-hi. Va llançar un licor pawpaw d’edició limitada, que Boyd i Ray diuen que són els seus favorits. Des de la seva inclusió al nostre menú, he descobert que la pota és la fruita indígena més gran dels Estats Units, diu Ray. Les coses que aprens com a bàrman!

Apologue també presentarà l’any vinent un licor de safrà que afegirà un altre embotellat salat a la formació. I vol col·laborar amb el màxim nombre possible de marques afins. El nostre és crear connexions significatives a través de les coses que fem i unir sabors impressionants, diu Haynes. Estem treballant en algunes coses no tradicionals, com ara una col·laboració amb mescal productor. Sempre ens interessa fer coses fora de l’espai del licor: col·laboracions amb cerveseries i qualsevol persona que faci coses fantàstiques. Ens encantaria seure i ser creatius amb ells.

Haynes.

En un moment en què els destil·ladors artesanals veuen com el seu treball dur es converteix en un gran èxit, Apologue està en bona companyia. Hi ha una mentalitat compartida entre els productors locals que quan una marca petita d’una categoria guanya altres marques d’aquesta categoria també guanya.

Hi ha algunes coses impressionants que succeeixen aquí a Chicago i a tot el país, diu Haynes. Crec que la gent està veient que tu també ho pots fer. Si algú em digués fa deu anys que ho faríem, hauria pensat que era una bogeria. Però crec que si hi creieu, millor ho podreu fer perquè les persones de la vostra comunitat estan disposades a donar suport per tenir èxit una bona idea genuïna i holística. Crec que això és el que falta a la secta del licor. No hi ha molta ànima i estem intentant canviar-ho.