Hi ha un art per analitzar l'alcohol consumint només els vostres sentits. Dominar-lo requereix molta dedicació i atenció als detalls. Però, més que res, cal pràctica . Heu de beure una tona de vi, cervesa i licors, cosa que sona molt divertit, i pot ser. Però quan la vostra feina és tastar alcohol, hi ha una barra d’equilibri per caminar. Com es manté informat sense que es vegi afectat?

Introduïu la degustació d’escupir, l’acte de tastar sense ingerir begudes alcohòliques. Sí, no només és possible, sinó que la majoria de les vegades es recomana. Vam reunir un grup d’experts en vins, licors i cerveses per descompondre’l pas a pas.

Conegueu el Panell

Yannick Benjamin: Nascut en una família de restauradors francesos, Benjamin va ser destinat des del seu naixement a deixar la seva empremta a l’hostaleria de Nova York. Un sommelier avançat amb el Cort de Mestres Sommeliers amb estades en restaurants mítics com Felidia , Jean-Georges, El Taller , El circ i a El Ritz-Carlton sota el seu cinturó, Benjamin és un dels millors professionals del vi de la ciutat i actualment és el principal sommelier de El Club Universitari de Nova York . Després d'un accident de trànsit del 2003 que el va deixar paralitzat, va continuar cofundant Rodant cap endavant , una organització sense ànim de lucre que beneficia beneficiaris dels neoyorquins discapacitats, així com un esdeveniment caritatiu del vi Vi sobre rodes per recaptar fons per donar suport a l’organització.

Danielle Benke: Després d’una dècada treballant a la indústria pesquera comercial d’Alaska, Benke es va trobar ascendint a les files de l’empresa cervesera més estimada de Hawaii. Avui fa de cervesera 1 per a Kona Brewing Co. i és una orgullosa membre del seu capítol local del Pink Boots Society , una organització dedicada a donar suport a les dones de la indústria cervesera.

Christian DiNello: Llicenciat en L’Institut Culinari d’Amèrica , DiNello ha passat els darrers dos anys com a membre de L'hotel NoMad L’equip d’elit de sommeliers de la ciutat de Nova York.

Audrey Formisano: Després d'aterrar a Mèxic des de Marsella fa 15 anys, Formisano va decidir obtenir una certificació del Associació de Sommeliers Mexicans . Avui és la sommelier resident del tequila Marriott Puerto Vallarta Resort & Spa .

Lacy Hawkins: Hawkins és sinònim del poderós ascens de la comunitat de barres femenines a tot el món. Com a alumne de NoMad i el 2016 Speed ​​Rack campiona, s’ha fet un nom entre l’elit. Ara representa Mico 47 gin com a ambaixador de la marca nacional.

Allen Smith: Després de més de dues dècades amb Mount Gay rom, mesclador mestre Smith, natural de Barbados, forma part de l’ADN de la marca. És llicenciat en bioquímica i microbiologia per l’Institut de Biologia d’Anglaterra.

Jackie Summers: Autor publicat, empresari, orador públic, veu de la igualtat de la indústria i batedora de bona fe són només alguns dels títols que trobareu al currículum de Summers, juntament amb una llarga llista d’elogis com un dels 50 més influents en el menjar de Brooklyn per la revista Brooklyn i reconeixements per a la seva pròpia marca d’esperits de lots petits, Sorel Artesanal licor, a través de la seva empresa, Jack de Brooklyn .

Amy Thurmond: De Jean-Georges ’ Mercat de les espècies a l’Andrew Carmellini Petit Parc i Bar al vespre , Amy Thurmond s’ha obert camí per la crema de la crema de l’escena de menjar i beure de la ciutat de Nova York. Actualment és l’ambaixadora de la marca Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG i el sommelier cap per a Leuca a El William Vale a Nova York.

1. Saber quan escopir

Benjamin: Personalment, quan estic en un entorn professional, sempre m’asseguro de tenir la disciplina per escopir. Molt d’allò que tinc del vi és al nas, però m’agrada mantenir-lo remolinat al paladar per sentir la textura junt amb l’àcid. No crec que sigui dins de la nostra cultura prendre temps per olorar el vi i deixar que els nostres sentits olfactius funcionin, ja que són extremadament potents.

DiNello: Als grans tastos, on es poden tastar de 20 a 150 vins, la fatiga del paladar no és l’única cosa que s’ha de preocupar. Les notes de tast poden començar a desviar-se una mica dels rails i tots volem recordar el que hem tastat. El meu M.O. en aquests tastos és escopir-ho tot fins que no he aconseguit tots els vins que vull tastar, i després bec una mica del que més m’ha agradat. També escupiré quan només vull mantenir-me agut durant el dia que ve, ja que els tastos poden ser molt aviat o si encara sento les festes d’ahir.

Hawkins: Si tasto diversos vins o licors alhora, sempre escopiré. Si només és un, normalment em complau amb un glop o dos, però escupiré la resta de gustos. Per a mi, realment es redueix a temps i lloc. Si és la meitat del dia a una exposició d’esperits, escupiré tot el que mostrejo. Tot i això, si és capvespre i un amic vol que vingui a tastar alguns grans esperits que van recollir durant els seus viatges, probablement gaudiré de tots els glops al màxim.

Smith: El tast és un procés molt individual. Algunes persones no poden tastar sense empassar el líquid i, després, n’hi ha que poden empassar-se molt poc i, tot i així, fan una valoració. Realment depèn de la vostra experiència. Com més experiència tingueu, menys líquid haureu d’absorbir. Normalment, si hi ha al voltant de 20 mostres, probablement escopiré, sobretot amb esperits més clars. No podeu consumir totes aquestes mostres i mantenir la integritat del vostre aparell de tast.

Thurmond: Francament, la meva decisió d’escopir és mantenir els sentits nítids. Escopir també m’ajuda a experimentar plenament el vi i totes les seves propietats com l’àcid, la textura i el cos. Crec que un consumidor quotidià hauria d’escopir quan intenti aprendre vi i tenir temps per tastar-lo a fons. Probar el vi lentament i deliberadament és experimentar realment el vi. Si només intenteu gaudir d’una ampolla durant el sopar, pot ser que no sigui necessari escopir. Però si voleu recordar una ampolla (la seva olor i les notes de tast), escopir és una bona idea.

2. Recolzeu-vos a la vista i l’olor

Benjamin: Al meu entendre, si us podeu concentrar al nas, ja obtindreu molts aromes i el paladar serà la confirmació de tot plegat.

Benke: Per a mi, tastar és un procés multisensorial que comença pels ulls. Aixequeu el got i mireu realment la cervesa. Tingueu en compte el seu color, consistència i cap. A continuació, li dono una mica de remolí. Això permet alliberar aroma i lleus matisos i afluixar i estimular la carbonatació mentre es prova la retenció del cap. A partir d’aquí es tracta de l’olor. (Del noranta al 95 per cent del que experimenta és a través del seu olfacte.) Introduïu-hi el nas. Preneu uns quants olfactius amb la boca tancada i després amb la boca oberta. Torneu a agitar si ho necessiteu. Fixeu-vos en el que oloreu. Què et recorda?

DiNello: La millor manera de tastar un vi o un esperit sense empassar és assegurar-se que el sabor cobreixi tots els sentits. Normalment, començo inspirant profundament pel nas (voldreu renunciar a aquesta part si l’esperit supera el 20 per cent), de vegades durant més de dos o tres respiracions, i després beure i sopar violentament abans d’escopir. Mentre expiro després que el líquid surt dels meus llavis, m’adono de com comencen i es desenvolupen els sabors a través de la respiració. Primer obtindreu les notes òbvies, però a mesura que aneu pelant aquestes capes cap enrere i aprofundint en el sabor i l’aroma, feu un cop d’ull al sabor Rolodex que teniu al cap.

Estius: Abans de tastar, em netejo el paladar nasal ensumant aigua de l’aixeta a temperatura ambient, un truc que vaig aprendre Corsari president de rom i destil·lador de cap Maggie Campbell .

3. Penseu en el vidre

Formisano: El vidre que fem servir és el Riedel Vinum Tequila . Riedel és famosa pel disseny de les seves copes de vi i va crear un got especial per al tequila per captar completament els sabors i l'aroma.

4. Emboliqueu el paladar

Benke: Una part de les nostres llengües que millor detecta els sabors amargs es troba al darrere, de manera que el líquid ha de recórrer tot el paladar per experimentar tota la cervesa. I, a diferència de la majoria dels vins i begudes espirituoses, la cervesa té carbonatació (CO2) i, a mesura que preneu un glop, el CO2 s’escapa del líquid com a gas i puja de la gola al passatge nasal portant una mica de sabor a la cervesa.

Formisano: Per a la tècnica de l’escopinada, es recomana utilitzar-la com un rentat bucal. Abraça bàsicament el vi o l’esperit per cobrir tot el paladar tot buscant diferents nivells i gustos.

Hawkins: Deixeu que el líquid us cobreixi completament la llengua i el paladar, sobretot amb begudes espirituoses. Hi ha una tendència a mantenir el destil·lat exclusivament a la part frontal de la boca i la punta de la llengua perquè no s’empassi. Quan això passa, trobareu a faltar molt el matís i la textura del producte. Preneu un glop considerable i deixeu-lo moure completament per la boca, prenent nota de qualsevol sabor o textura inicial. A continuació, amb una mica de força, escupiu el líquid en una galleda d’escopir.

Estius: Després que el nas primari i secundari passi pel ram, enrotlleu la llengua cap a un tub. Preneu un petit glop, mantenint el cos del líquid al centre de la llengua. Preste atenció a la vostra experiència i, a continuació, aplaneu la llengua. Tingueu en compte qualsevol sensació nova o evolutiva als costats i la part posterior de la llengua, ja que certs sabors activaran diferents zones gustatives a la boca. Després d’escopir, parar atenció a l’acabat. On perdura i durant quant de temps?

5. Confia en tu mateix

DiNello: Tot el que us vingui al cap, no hi ha respostes equivocades. Com a professionals del vi, veiem que algunes varietats tenen característiques específiques, però el verb de tots és diferent. La bellesa de tastar vi és que les teves notes són teves. No deixeu que algú us digui que us equivoqueu.

Estius: Com passa amb totes les qüestions d’expertesa, el truc per tastar és prestar atenció al moment, no només a les aromes o sabors, sinó a com us fan sentir. És possible que no pugueu identificar olors o sabors específics, però sempre sabeu com en sentiu, i la sensació és la que us queda, molt després que els aromes i els sabors s’hagin esvaït.