En poques paraules, és com el raïm i els grans es converteixen en beguda.

Fermentació de grans per convertir-se en cervesa. Imatge:

Getty Images / Urbancow

Tant si el vi, la cervesa o els begudes alcohòliques són més la teva melmelada, aquestes begudes amb alcohol tenen una cosa en comú: totes contenen alcohol, la qual cosa significa que totes han passat pel procés de fermentació. La fermentació és un terme força utilitzat a la indústria de l'alcohol i, tot i que el concepte general és relativament senzill d'entendre, molts begudes no són plenament conscients de les complexitats d'aquest procés essencial de creació d'alcohol.

La fermentació alcohòlica, també anomenada fermentació d'etanol, és un procés biològic pel qual el sucre es converteix en alcohol i diòxid de carboni. Els llevats són els responsables d'aquest procés, i l'oxigen no és necessari, la qual cosa significa que la fermentació alcohòlica és un procés anaeròbic. Els subproductes del procés de fermentació inclouen calor, diòxid de carboni, aigua i alcohol. En aquest cas, ens centrem en aquest últim.

Els humans han estat utilitzant el procés de fermentació de l'etanol durant mil·lennis. Els antics grecs eren coneguts per la seva producció d'hidromel, que es produïa fermentant mel i aigua. Mentrestant, però, la mel ha passat a un segon pla d'altres aliments, la majoria dels grans (per a la cervesa i els licors) i el raïm (per al vi). Els productes bàsics addicionals inclouen altres fruites, com ara baies, pomes, etc., arròs (per amor) i més enllà.

Fermentació del raïm per fer vi.

Getty Images / Michael Major

La diferència entre els llevats autòctons i els llevats cultivats

Aquest és un tema candent entre els creadors de begudes alcohòliques, especialment dins de la comunitat del vi natural. Els llevats autòctons (també coneguts com a llevats salvatges o llevats d'ambient) estan presents de manera natural a les pells de les fruites i als cellers. Quan un productor de begudes alcohòliques decideix deixar fermentar el seu suc amb llevats autòctons, això vol dir que simplement confia en els llevats naturals que es troben a les matèries primeres i al celler on té lloc la fermentació. Quan la fermentació es fa de manera natural, acostuma a trigar molt més, cosa que no és necessàriament dolenta.

Quan un productor opta per utilitzar llevats conreats, això vol dir que es busca, compra i s'afegeix una soca específica de llevat a les matèries primeres per iniciar la fermentació. Els llevats (com amb els condiments) tenen diferents sabors i maquillatges. Els puristes argumentaran que l'ús de llevats cultivats elimina l'autenticitat d'una matèria primera, tot i que el procés de fermentació generalment trigarà molt menys temps i el resultat sovint és més previsible i consistent. Per aquests motius, acostuma a ser la ruta que fan els productors d'alcohol en grans quantitats.

La diferència entre fermentació i destil·lació

La fermentació alcohòlica és el procés d'utilitzar llevats per convertir els sucres en alcohol. La destil·lació és un procés utilitzat per a begudes amb alt ABV a partir de productes base ja fermentats. (Per exemple, la destil·lació del most de cervesa crea whisky, mentre que la destil·lació del vi produeix brandi.) Totes les begudes alcohòliques es sotmeten a la fermentació, pensant que no totes les begudes fermentades es destil·len.

Grans en fermentació que finalment es convertiran en aiguardent.

Getty Images / mapodile

Altres tipus de fermentació

La fermentació fa referència a qualsevol procés en què els microorganismes (és a dir, bacteris i/o llevats) produeixen un canvi desitjable en un aliment. En el context dels aliments i les begudes, probablement heu sentit parlar d'altres tipus de fermentació a part de l'alcohol i l'etanol, com ara la fermentació d'àcid acètic i la lactofermentació.

Fermentació d'àcid acètic és el tipus de fermentació que produeix kombucha, kefir i cervesa de gingebre. Utilitza aigua, fruita i sucre, i en general implica un cultiu inicial com un SCOBY (combinació simbiòtica de bacteris i llevats).

La lacto-fermentació utilitza bacteris productors d'àcid làctic, principalment de la lactobacil gènere, per trencar els sucres dels aliments per crear àcid làctic, diòxid de carboni i de vegades alcohol. El procés generalment consisteix a combinar aigua, sal i sucre (normalment en forma de verdura o fruita) en un ambient anaeròbic. És com es fan el xucrut, el kimchi i els tradicionals escabetx d'anet. En els darrers anys, els barmans més aventurers han començat a experimentar amb aquest tipus de fermentació per produir ingredients complexos (i salmorra) per utilitzar en els seus còctels.