Per a molts cambrers, fer la transició del propietari del bar al darrere del pal és un somni que sembla, encara que descoratjador, encara en gran mesura a l’abast. Obriu diversos bars i a dues costes? Ara és una història diferent.

El pas a la gestió i, finalment, la propietat de diversos llocs, va ser una gran crisi d’identitat per a mi, diu Alex Day of Proprietors LLC , que és copropietari d'una flota de bars a Nova York i Los Angeles, inclosos El Walker Inn , El Club Normandie , Honeycut , 151, Nitecap i per suposat, Death & Co. Tot i que operar diversos llocs és una idea emocionant, sobretot per a aquells masoquistes que veuen la gestió com una bona cosa i no com una manera de treballar més per menys diners, hi ha moltes raons per les quals pot ser un repte.

Day descriu els avantatges i els inconvenients que tothom hauria de tenir en compte abans de passar a la direcció o donar-se el salt al joc de barra de diversos restaurants.

Honeycut.

1. Ja no sou a la primera línia (sobretot).

Com a algú que va començar com a cambrer, la transició no va ser fàcil. Dediques gran part de la teva carrera a aprendre un ofici que interfereix tant amb els convidats i, en última instància, es tracta de tenir cura de les persones. Allunyar-se cada cop més del bar significava deixar de banda les coses que definien el meu èxit i eren inseparables de la meva passió per la indústria. Fer aquest pas requereix reorientar-se i acceptar que el seu paper ja no sol estar en primera línia d’hospitalitat, sinó per donar suport a qui ho és.

2. Comprendre la màquina oculta.

Aspiro a ser un bon operador, però fracasso constantment. Els que ho fan bé són mestres de sistemes i disciplinats en la seva dedicació a un panorama general. Entenen que la màquina amagada de restaurants i bars, les coses que cap hoste veu mai, és molt important perquè tot funcioni correctament. Mai es nota quan funciona bé, però sempre quan no ho fa. Sovint, això es pot sentir ingrat com a operador, però només en forma part. Cal desenvolupar una passió per aquesta màquina i per voler que sigui constantment millor. A això aspiro cada dia. La lluita és real.

3. Diversos espais signifiquen més oportunitats per a la creativitat.

No ho és tot, ho prometo! Els moments més gratificants de la meva carrera han estat l’oportunitat d’expressar les coses que m’agraden —el bon menjar i les begudes— de moltes formes diferents. No hi ha res més satisfactori que veure com una idea cobra vida en forma física, ja sigui un bar o qualsevol altra cosa. De la mateixa manera, no hi ha res millor que entrar a un establiment que porta al cap des de fa anys, obert per poc temps i veure com els clients s’ho passen d’allò més bé. Això fa que cada petit moment de lluita valgui la pena.