El veterà bàrman Angus Winchester és el soci operatiu de l'Ambaixada a la ciutat de Nova York.

Fa 23 anys vaig dirigir un bar a Nova York, un bar anomenat Embassy a Tribeca. M’havia mudat de Londres a Nova York. Buscava feina; ningú a Nova York em coneixia. Vaig rebre una trucada d’un noi anglès que coneixia els llocs on havia treballat al Regne Unit. Era al negoci de CD-ROM propietari de l’edifici i obria un bar a la planta baixa i volia que participés. El bar no ho va fer tan bé, però em vaig divertir molt i vaig establir una bona relació amb ell. El negoci de CD-ROM, evidentment, es va esfondrar terriblement, es va mudar a la propietat i vam mantenir amics al llarg de 20 anys.

El 2006, es va posar en contacte amb mi per mirar una propietat que mirava. Vam anar a Brooklyn, que en aquells dies, i amb la meva sensibilitat a Manhattan, era una mica semblant a: On dimonis anem? Vam sortir a Crown Heights, del qual mai no n’havia sentit parlar. Em va ensenyar aquest edifici en ruïnes; era una antiga fàbrica de cervesa. El que més li va interessar des del nostre punt de vista va ser que va ser una de les primeres fàbriques de cervesa a fer cervesa a Amèrica. El procés de la cervesa en llacuna consisteix a guardar-la a temperatures fredes durant llargs períodes de temps. Al soterrani, o les voltes que hi havia a sota, hi havia les antigues voltes lagant. Era un espai fresc.

Les voltes o coves de l'antiga companyia de cervesa Old Nassau.

El 2007, el mercat immobiliari es va estavellar. S’hi va aferrar, sabia que el lloc i la zona anaven a enlairar-se. Avanceu uns quants anys i el mercat immobiliari es recuperi. En ven la meitat a un promotor immobiliari i després es posa en contacte amb mi. Ell diu: “Construirem 40 apartaments a sobre, però mireu el soterrani de baix pel que fa a fer un espai d’entreteniment, un restaurant, una cosa així.

Sempre m’havien preguntat quan obriria un bar. Sempre vaig dir que havia de ser quan hi havia tots els ingredients necessaris. Així doncs, era un gran soci, no només en algú de confiança, sinó també en el propietari i el desenvolupador, que normalment és una part tan important des del punt de vista empresarial de dirigir un bar. Excel·lent ubicació: Crown Heights s’enlaira i els nois d’Attaboy sí obrint un lloc a la cantonada . Fins i tot l’any que he viscut aquí, veient nous edificis, la reurbanització d’habitatges i moltes botigues més antigues que es converteixen en cafès i coses per l’estil. També hi ha la meva reputació: el meu coneixement de les begudes és bastant bo, direm. I, finalment, els darrers dos anys amb els quals he estat treballant Barmetrix ... es tracta de la gestió als bars, del lideratge, dels sistemes, realment dels fonaments del que necessiteu per obrir un bar.

Space Gin Smash de Winchester, elaborat amb ginebra Tanqueray, xarop simple, poma verda, raïm verd, menta i llimona.

Tots els diversos elements s’havien alineat perfectament. Així, doncs, vam establir un acord per establir un bar. La idea era que tinguéssim un punt feble per a l’antiga ambaixada. Però, el que és més important, volia obrir un bar que mostrava l’hospitalitat a base de begudes.

Havia viatjat per tot el món. He begut pisco amb llet de tigre al Perú, he begut Gin & Tonics a Espanya i he begut soju a Corea. Només volia un espai que portés tots aquests meravellosos aspectes culturals, socials, les formes autèntiques de beure-les en determinats llocs i els meravellosos esperits que he pogut provar. La majoria de la gent mai no ha tingut aquesta experiència.

Serà una barra de dues parts. El sobre tot és una ambaixada d'hostaleria a base de begudes.

Aquest no és un lloc de gran concepte. Encara serà un bon bar. Però, potencialment, cada setmana mostrarem un país diferent. Podria ser Noruega, mirant aquavit i cerveses noruegues.

Tàntal.

Després hi ha un ambaixador fictici. Aquest ambaixador ha estat enviat a tot el món i li encanten les begudes. Allà on hagi visitat, vol investigar la cultura local de l'alcohol. És més gran, coneixedor, coneixedor de moltes coses (art, cultura, història social), però sobretot begudes. Representarà l'Ambaixada però tindrà la seva pròpia residència privada. Si el coneixeu, potser us convidarà a venir a acompanyar-lo a The Residence i a tenir una experiència una mica més exclusiva. Potencialment serà una mica més guiat; es tracta d’una residència a diferència d’un bar comercial.

Pot ser que sigui una mica més restringit pel que fa al producte, mentre que L’Ambaixada estarà més ocupada, animada, tindrà un jukebox, per exemple, de manera que la gent pugui triar música i fer-la part de la seva pròpia comunitat des d’aquest punt de vista, The Residence serà només per a reserves, però només per a un terç, de manera que encara podeu entrar-hi, assegut, probablement tocant vinil, potencialment només àlbums. La meva biblioteca de begudes probablement també hi serà. Los of object d’art, o objecte d’bar: els sacsejadors i l’estranyesa, les escales de Martini, l’estrany Tàntal coses i dispositius per servir begudes.

Escates de Martini.

Serà el tipus de bar que si sabeu què feu, si sou un bevedor seriós, us podreu divertir molt allà. Bons cambrers ben entrenats, sense ego, sense arrogància. La idea és servir còctels clàssics. No vull reinventar la roda. Vull tenir un personal bo, accessible i amable que serveixi bones begudes clàssiques i sòlides.

Veuré l’aspecte empresarial en termes de GMROI (retorn del marge brut de l’inventari) en lloc del retorn del marge brut de les vendes. Així que, en lloc de dir, serviré a Johnnie Walker Blue Label i guanyaré un marge de benefici del 80% a 50 dòlars per tret, però només venreu tres preses a la setmana, reduiré el preu i reduiré el meu marge, però miraré vendre més. Per tant, espero animar la gent a beure millor del que normalment faria. Tant de bo vendre’n més suposarà més diners al banc al final del dia, que és el requisit del propietari d’un bar, de debò, per tornar les accions en efectiu el més ràpidament possible. Els diem a la gent que volem que beguin millor, però després els penalitzem amb un preu excessiu.

La ubicació de l'Ambaixada a l'antic lloc de Old Nassau Brewing Company.

Teníem previst obrir a finals de primavera. Hi ha hagut un lleuger retard en termes de construcció, de manera que ara s’impulsa teòricament a una obertura de juliol, que no és un bon moment per obrir un bar a Nova York. Podríem tirar-lo al setembre.

Si voleu obrir el vostre propi bar, el que us heu de adonar és: teniu habilitats empresarials per poder obrir un negoci? Oblida’t que és un bar. Es tracta de la planificació empresarial, entendre com rendibilitzareu el lloc, com reclutareu i tractareu les persones que treballen sota vosaltres. L’amor per les begudes no és necessàriament un requisit important ni, de vegades, fins i tot desitjable, perquè podeu quedar cegat pel tipus de llista de còctels i la barra del darrere en lloc de: heu calculat l’assegurança obligatòria dels treballadors i els altres aspectes empresarials?

Winchester.

Una cosa és estimar les begudes, però enteneu que teniu un negoci que serveix begudes. No es tracta de begudes; es tracta de l’experiència. Avui dia els bars semblen pensar que tot es tracta de begudes, i els mixòlegs s’han divertit fins a cert punt. Es tracta d’un servei excel·lent i de tenir una força de treball compromesa que aconsegueixi el que intenta fer.

També diria: no us hi afanyeu. Assegureu-vos que confieu en el negoci i en la creativitat. Al final del dia, reuniu un bon equip. Això és més important que la qualitat del menú de còctels o la suavitat del cuir dels vostres banquets, que probablement s’esquinçaran d’aquí a una setmana.

Podria haver obert un bar fa 15 anys. M’han ofert diners per obrir bars contínuament a diferents llocs del món. Però sempre va ser no. Em vaig adonar que encara faltaven algunes de les habilitats que necessitava: un gran soci, un finançament adequat, un pla de negoci decent, una comprensió del negoci en què us trobeu i una bona ubicació. No us hi afanyeu. Crec que la paciència és una virtut increïble i al final compensa.