Còctel prediluït de Red Hook al Queen’s Park de Birmingham, Alabama

Molts experts en còctels consideren que Londres és l'epicentre del moviment de còctels sostenibles . La cocteleria ara tancada de la ciutat Lyan blanc va ser pioner de la tendència contra els residus; allà, el seu cervell, l’innovador de begudes Ryan Chetiyawardana, va demostrar que en realitat menys pot ser més. Un aspecte destacat del seu innovador programa de còctels va ser la renúncia al gel; en canvi, tots els còctels es van premesclar i prediluir abans del servei per minimitzar el malbaratament d’aigua i canviar l’enfocament dels cambrers a interactuar amb els hostes.

Els còctels prediluïts són una pràctica que s’ha fet des de llavors adoptada per molts bars al voltant del món. Als Estats Units, els bars adopten cada vegada més aquesta tendència pels seus beneficis socials, financers i mediambientals i per la forma en què augmenta l’eficiència i la coherència.

Minimitzar els residus d’aigua

Els còctels prediluïts volen dir que els cambrers no necessiten utilitzar gel per agitar ni remoure una beguda, cosa que redueix el malbaratament d’aigua. La predilució controla la quantitat exacta d’aigua que s’utilitza per diluir el còctel, segons Brooke Toscano, soci director de Abocament de cintes a la ciutat de Nova York. En la majoria dels casos, el còctel es remou o es fa agitar amb gel per aconseguir una dilució i una temperatura òptimes, i després es gasta el gel, deixant literalment molta aigua pel desguàs. Toscano i el seu equip de Pouring Ribbons aprecien el valor de no fer un ús excessiu dels recursos i fan servir pràctiques com ara la reutilització de gel triturat per refredar guarnicions de còctels per al dia següent i abocar-hi gel extra en comptes de cremar el gel i, per tant, malgastar encara més aigua.

Tot i que els còctels de barres de Pouring Ribbons estan prediluïts, alguns dels elements de menú prebotellats del bar renuncien completament a l’aigua, segons l’estil de servei. El nostre riff Met Gala Sbagliato ni tan sols rep aigua al lot, diu Toscano. Ens agrada que tingui una viscositat més gruixuda i que pugui aguantar-se quan s’aboca sobre gel. Provant diverses variacions per assegurar-vos que la vostra opció de dilució pot resistir, de vegades cal tenir en compte l'aigua típica del 20%.

En estats que pateixen sequeres, com Califòrnia, els cambrers entenen el valor de l’aigua com a recurs, cosa que molts altres països donen per fet. En un lloc com el sud de Califòrnia, on cada gota d’aigua importa, [el malbaratament d’aigua] és una cosa que intentem ser conscients i mitigar, diu Diana Danaila, la gerent del bar de bar Franca a Los Angeles. Entre l’aigua necessària per al cultiu de cítrics per a begudes i el raïm per al vi, els habitants de la costa oest coneixen massa els residus d’aigua associats als productes. Al Bar Franca, a més de servir còctels de barrilets prediluïts en calat, l’equip de Danaila també es deshidrata excedent de cítrics guarnicions per conservar-les per al seu ús futur i reduir al màxim els residus.

Augment dels beneficis

Tot i tenir en compte els del vostre bar petjada hídrica és essencial per ser més sostenible, és difícil ignorar la correlació entre els còctels prediluïts i els ingressos de la barra.

'No és la velocitat de fer còctels el que té un major impacte en els ingressos, és la capacitat del cambrer de restablir entre rondes i començar la següent', diu Devon Tarby, soci de Proprietors LLC , que posseeix Nitecap a la ciutat de Nova York, així com Death & Co. a Nova York, Los Angeles i Denver. Tot i que el disseny de les barres sens dubte té un paper important en la capacitat del bàrman per restablir la barra, servir un còctel prediluït i prediluït que no requereix temps durant el servei per barrejar-se és una manera encara millor de servir begudes de la manera més ràpida i eficient possible. I si se serveixen més begudes, els ingressos augmentaran en conseqüència.

Daniel Bareswilt, el director de begudes de Gin Joint de CW a Tampa, Florida, es fa ressò de Tarby quan es parla de l’efecte dels còctels per lots i prediluïts sobre el servei i els ingressos. Per a nosaltres, una cocteleria i un restaurant de gran volum, [els còctels prediluïts] eren una obvietat, diu. Els temps de tiquets de servei van disminuir ràpidament. Podem atendre més convidats. El nostre temps de cara amb els convidats va augmentar Vam començar a fer una mitjana d’aproximadament 1.000 dòlars més en vendes a la nit durant les nits punta, quan vam decidir començar a fer lots i a posar begudes per lots en posicions destacades del nostre menú.

Estrès reduït per als camarers

La velocitat i la coherència són dos pilars bàsics del servei en qualsevol bar o restaurant. Els còctels prediluïts per lots garanteixen que cada servei sigui consistent, ja que cada beguda prové del mateix lot barrejat. La facilitat de servei augmentada no només ajuda a fer que el vostre bar sigui més rendible, sinó que també posa menys pressió al personal que treballa per satisfer les demandes dels seus hostes.

Vam decidir començar a preparar còctels per reduir la pressió sobre el servei durant els torns de cap de setmana ocupats i com a programa pilot per veure com això redueix el nostre consum de gel, diu Laura Newman, directora de begudes de Queen’s Park a Birmingham, Alabama. Finalment, voldríem que la majoria de les nostres begudes agitades es fessin per lots, però volíem assegurar-nos que fos factible abans d’estendre aquesta pràctica a tot el menú. Entre les seves ofertes hi ha una Red Hook prediluït prèviament , presentat en un matràs.

Com prediluir els còctels

Alguns còctels estan millor prediluïts que d’altres. La regla general és que la premescla i el prediluït funcionen millor per a les begudes remenades; qualsevol cosa sacsejada és millor parcialment per lots (és a dir, preparar tots els ingredients no peribles en un lot, però deixant de banda els elements que es serveixen millor al minut, com ara cítrics o altres sucs o llet de fruita) en lloc de completar-los i prediluir-los.

No he esgotat la llista del que és i del que no és possible, diu Bareswilt. Però només prediluïm begudes que hauríem remenat. Això ens permet mantenir-los molt freds al congelador. No tinc espai al congelador per fer més que això, i tinc més espai al congelador a la barra que el 99% de les barres del país.

Per determinar la quantitat adequada d’aigua a utilitzar en els seus còctels remenats prediluïts, Newman comença fent una porció de mida normal de la beguda que vol prediluir fins a obtenir un sabor i una dilució òptims i, a continuació, mesura el volum total de la beguda resultant. A continuació, resta el volum original d'aquest nombre per arribar al nivell òptim de dilució. Segons ella, es fa un lot amb aquesta quantitat específica d’aigua per còctel. I després, es proven els lots un cop es refreden a la temperatura per assegurar que les dilucions s’escalen d’una manera que estem satisfets.

Newman utilitza una tassa de mesurar per mesurar quantitats més grans de begudes prebatched. Tot i que molts cambrers fan servir grams per fer xarops i altres ingredients, el licor es mesura millor en volum a causa de les seves densitats variables.

Els còctels amb barrilets prediluïts són una altra opció per als bars que s’ho poden permetre. Hem convertit quatre de les nostres sis línies de cervesa per poder [còctels de barril] i hem afegit reguladors per poder carbonatar als nivells desitjats, diu Danaila. Per tal que les nostres línies es mantinguessin netes amb un manteniment mínim, vaig optar per utilitzar xarops amb baixa viscositat o per filtrar finament algunes ofertes preferides dels nostres amics a Alquimista líquid . Afegeix que fan servir ella i el seu equip mescles àcides en lloc de sucs frescos per obtenir una major estabilitat, sensació de boca i consistència, i diluir els que tenen sosa directament per reduir el temps de carbonatació. Les relacions són extremadament similars a les versions tradicionals de Collins, amb l’excepció de l’ús d’àcids enfront del suc fresc, diu.

Innovar en la indústria de les begudes significa superar constantment els límits en lloc de conformar-se amb l’statu quo. Les millors innovacions són aquelles que milloren l’experiència tant dels cambrers com dels hostes del bar; augmentar els ingressos per barres i reduir els residus també són avantatges importants. Espereu veure més d’aquesta tendència en particular, ja que un nombre creixent de barres en aprecien els avantatges.