Un nord-americà es trasllada a la capital de Dinamarca per obrir un bar en un edifici més antic que la pròpia Amèrica. Sona com la configuració d’una puny cruenta. Aquesta vegada no.

El cambrer: Geoffrey Canilao, que anteriorment treballava al Pastis de la ciutat de Nova York i al East Side Social Club, un local ara tancat de l’equip darrere dels mítics Employees Only. El bar: els mesos de vida Balderdash , una barreja d'ingredients locals, aquesta envejable ambient acollidora danesa i la clara visió d'un veterà de còctels.

El clarificat Hemingway Daiquiri és tan clar com l'aigua.

Joc de còctels

Les begudes de Canilao són descarades. Un dels seus favorits actuals és el còctel Frederiksberg Alle, elaborat amb Jameson Black Barrel, sèrum de llet, plàtan, camamilla i tintura de castor. L’anomena una beguda avançada, ja que el sèrum produeix una textura cremosa sense sòlids i també té l’acidesa natural per equilibrar el còctel.

Afegeix que, tot i que la tintura de la glàndula castor —feta a partir de les glàndules anals del castor— pot desaconsellar a la gent, Canilao recorda als hostes que la glàndula castor s’utilitza en Schnapps i perfums des del segle XIX. Balderdash prové Balderdash d’un caçador de Suècia.

Un altre còctel inventiu és la presa del bar al Hemingway Daiquiri. Arriba vora la taula, clar com l’aigua. Balderdash utilitza un rom local danès, Skotlander, i la beguda s’aclareix amb agar i es prepara per lots abans que s’afegeixin els altres ingredients. Canilao assenyala que el daiquiri és visualment atractiu, però el suc aclarit té un altre avantatge: dura més que el suc normal.

El bar també compta amb un laboratori de còctels basat en un grup de reflexió sobre begudes new wave. La idea que hi ha al darrere és ajudar la comunitat de cambrers a buscar nous sabors i utilitzar ingredients, com ha fet el laboratori d’aliments nòrdics per a la indústria alimentària danesa. En aquest moment, només l’han utilitzat els empleats i també va ser l’amfitrió d’una finestra emergent europea de l’equip Dead Rabbit de Nova York mentre feia una gira europea.

L’espai és el lloc

El local es va crear en un edifici històric del 1732 construït per un orfebre, que es va convertir en una sastreria i, posteriorment, en un dels primers bars públics de la ciutat. El que vam fer va ser intentar imitar la seva rica història, investigant l’antic edifici i retornant a ‘La vella dama’ una mica de glòria.

El Balderdash a l'antiga.

Confort primer

Balderdash intenta plasmar els valors tradicionals danesos. La paraula diversió , segons Canilao, només existeix en llengua danesa i és una de les primeres paraules que apreneu com a estranger.

Diu que això significa acollidor com a verb, no com a adjectiu, evocant un ambient que els danesos gaudeixen perquè permet a la gent interactuar còmodament. Diversió també reflecteix l’actitud col·laborativa exclusivament danesa.

Grup Think

L’enfocament col·lectiu també és un que fa servir Canilao quan treballa amb artistes locals per a l’espai de la galeria dins del bar, i també per maridar art amb els còctels de Balderdash. Un espai amb menjar i begudes alcohòliques és molt més multisensorial que només entrar a una sala de pintures, assenyala Canilao, que va entrar al bar per pagar l'escola d'art.

Quan el grup artístic soci del bar, 68 metres quadrats, va fer el seu primer espectacle el desembre passat a Balderdash, l’equip els va preguntar què els agradaria que beguessin idealment els hostes mentre miraven l’obra. L’art, la gastronomia i les begudes tenen una rica història, gràcies als famosos bodegons de menjar i beguda que decoraven els castells de la zona, assenyala Canilao. És una mena de disbauxa històrica que s’adapta bé a la senzilla i acollidora raça de Balderdash.

Liza B. Zimmerman escriu i fa consultes sobre begudes durant dues dècades. És la directora de la consultora Liza the Wine Chick, amb seu a San Francisco, i col·labora regularment en publicacions com Wine Business Mensualment , Begui CALENT i la SOMM Revista.