Agitar-ho, de la manera correcta.

GN Chan agita un còctel al Double Chicken Please a la ciutat de Nova York Imatge:

Doble pollastre si us plau

A primera vista, batre còctels pot semblar un procés bastant senzill i senzill, però això no és així quan busqueu el servei perfecte. La tècnica de barreja que s'utilitza per fer una beguda afecta significativament el que obtindreu al got. Imagineu-vos remenant un Daiquiri en lloc de sacsejar-lo: el còctel resultant seria molt diferent de la versió habitual a causa de tres factors: aireació, temperatura i dilució.

Abans d'aprofundir en els diferents tipus de sacsejades, és important entendre els fonaments del que aconsegueix una sacsejada.

Fonaments de la sacsejada

Si un còctel inclou clara d'ou (o aquafaba, una alternativa vegana), nata o fruita en forma de suc o purés, gairebé sempre s'ha de sacsejar en lloc de remenar per aconseguir la textura airejada desitjada.

Un batut es fa inútil si el gel que utilitzeu no és d'alta qualitat. El propòsit del batut és refredar la beguda i afegir dilució, idealment amb el màxim de control i consistència possible, diu Brendan Bartley, el cap de barman i director de begudes de Bathtub Gin de la ciutat de Nova York. Si el gel que utilitzeu està ennuvolat, de mida inconsistent o té algun tipus d'olor residual, podreu controlar menys la dilució i crear còctels consistents. Si el vostre congelador no fa un gel decent, compreu una bossa a una botiga de queviures local o feu-ne la vostra amb motlles de gel senzills.

Un cop tingueu un bon gel clavat i us hàgiu assegurat que els ingredients que heu barrejat estiguin equilibrats, ja podreu centrar-vos en el vostre batut. La tècnica de sacsejada és increïblement matisada, però els seus objectius són senzills i coherents. En la majoria dels casos, el que ens agradaria aconseguir a través de la sacsejada és la barreja, l'aireació i la dilució, diu GN Chan, el propietari del bar de Nova York Double Chicken Please. Ho feu omplint la llauna de la coctelera amb gel i donant-li una batuda vigorosa adequada. Normalment, el batut tindrà un patró circular i només ho repetiràs fins a obtenir el resultat, diu. Imagina que el teu gel és el teu batedor i la teva coctelera és el bol. Heu de deixar que el gel 'bateixi' els ingredients per barrejar, airejar i refredar la beguda de manera ràpida i eficient.

La importància d'utilitzar un bon gel, a més d'una tècnica adequada, és en part evitar que els daus es trenquin a les llaunes, cosa que pot crear un còctel massa diluït. Voleu assegurar-vos que el gel estigui lleugerament temperat i no sec (és a dir, directament fora del congelador). Agitar en particular crea moltes bombolles d'aire i, mitjançant l'ús d'ingredients de qualitat, bon gel i la tècnica de sacsejada adequada, les bombolles d'aire poden crear una textura convincent a la beguda, diu Erik Lorincz, propietari del bar londinenc Kwãnt i antic cap. cambrer al reconegut American Bar de l'hotel Savoy de Londres. La textura que s'aconsegueix mitjançant l'aireació i l'agitació és la raó per la qual un Daiquiri agitat és espumós, cohesionat i tan interessant tant en textura com en sabor. La millor manera de veure [si heu agitat el còctel amb èxit] és quan acabeu de sacsejar, aboqueu la beguda al got i comproveu el gel que queda a la coctelera, diu. El vostre gel no s'hauria de trencar i hauríeu de trobar bons cubs de gel arrodonits.

El temps és un altre factor a tenir en compte, i els barmans tenen diferents perspectives sobre aquest tema. Lorincz recomana 19 segons amb una coctelera (el seu tipus preferit de coctelera). Aaron Wall, el propietari del bar Homeboy de Londres, assenyala que Associació Internacional de Bartenders Les directrius recomanen agitar durant vuit segons, però diuen que sis n'hi ha prou si ho sacseja amb prou força. I després hi ha la qüestió de com difereix el temps si se serveix un còctel amunt en lloc de baixar. És millor deixar-ho a les preferències i interpretacions personals, però una batuda vigorosa amb gel adequat durant almenys set segons ho farà.

Brendan Bartley bateja un còctel al Bathtub Gin de Nova York. Ginebra de banyera

Batut sec i humit

Un cop tingueu una comprensió bàsica de la tècnica estàndard, és hora de submergir-vos en algunes de les variacions especialitzades en agitació. El més utilitzat és el batut sec i humit. El propòsit del batut sec i humit és emulsionar la clara d'ou o la proteïna de la beguda per crear una escuma perfecta, diu Lorincz. El batut sec és sacsejar la beguda sense gel, i el batut humit és amb gel afegit. Si alguna vegada has tingut un Pisco Sour o White Lady, has pres un còctel on s'utilitzava aquest tipus de batut.

Alguns cambrers s'agiten en l'ordre invers, però la majoria s'agiten en sec primer i després s'agiten amb gel. Wall descobreix que hi ha menys, o més petites, bombolles d'aire a l'escuma quan es fa en aquest ordre i considera que és més coherent, mentre que Bartley treu de la seva investigació sobre mètodes de cocció per al seu raonament. He descobert que l'emulsificació i l'aireació es produeixen millor a temperatures més càlides que a temperatures més fredes, diu Bartley. A partir de la meva investigació al llarg dels anys i treballant amb xefs, molts pastissers utilitzaran temperatures càlides a l'hora d'emulsionar els seus làctics i ous, ja que el procés és més lent quan es refreden els ingredients. Aquesta tècnica de sacsejada s'aplica gairebé exclusivament a còctels que inclouen clara d'ou (o l'aquafaba vegana); és com la versió còctel de fer un suflé.