De San Francisco ABV va obrir aproximadament un any des del dia que va guanyar el millor nou bar de còctels a Contes del còctel el 2015. El bar és un espai net, lluminós i informal amb menjar elevat. I, tot i que res no crida a la barra de destinació, gairebé tots els cambrers que arriben a la ciutat en fan la seva destinació.

ABV és propietat dels socis Ryan Fitzgerald (un ex Beretta gerent de bar i De l'Maguey ambaixador de la marca mezcal), Erik Reichborn-Kjennerud (propietari de Dalva / Amagatall ) i Todd Smith (el fundador Bourbon & Branch bàrman i un antic Pacific Edge representant del distribuïdor). Vaig parlar amb Fitzgerald sobre les decisions intel·ligents i potser no tan intel·ligents que van prendre en el procés de construcció i gestió del bar.

Tots els cambrers fan torns com a servidors i, en cas afirmatiu, per què heu implementat aquesta política?

Sí, és una idea que portàvem pensant des de feia anys. Simplement té molt de sentit: qui coneix els còctels millor que els cambrers? A més, té grans avantatges: en primer lloc, en lloc de suggerir un servidor que serveixi una beguda diferent per a cada persona d’aquesta festa de vuit persones, teniu un barman que sap que vuit begudes diferents triguen deu vegades més que quatre comandes de dues begudes diferents. Tenen el poder de fer molt més fàcil la feina del cambrer (i, al seu torn, la seva).

En segon lloc, elimina la mentalitat de nosaltres contra ells. Normalment els cambrers agrupen consells darrere de la barra, però els servidors mantenen els seus consells individuals, de manera que els còctels ordenats pels servidors són (o semblen) menys importants per als cambrers, ja que obtenen menys diners que els que es venen a la barra. Simplement hem ampliat la posada en marxa darrere de la barra per incloure els bàrmans i barbacks que estan a terra, de manera que som una casa compartida i funciona perfectament.

Per últim (i alguna cosa que no esperàvem gens): ara tenim més persones al personal que poden cobrir els torns d’altres persones. Això fa que el doble de persones del personal que estiguin qualificats per cobrir-vos. I per sort per a nosaltres, el nostre lloc és molt informal: no fem menjar; no hi ha plata, ni cal restablir els convidats per al curs següent.

Alguna filosofia orientativa o acords bàsics que el vostre equip va plantejar abans d'obrir-los que ajudessin a mantenir el llistó en un rumb estable?

Totalment. Vam acordar portar sempre els millors licors disponibles: no els més de moda (excepte el mezcal), ni els licors que estan a la venda en aquest moment, ni els licors que obtindran les nostres fotos a les revistes de la indústria, ni els esperits que ens faran viatjar a França i no als esperits que faran que els nostres amics ambaixadors de la marca gastin diners. Portem aiguardents que estimem, aiguardents que volem beure.

Quina va ser la preocupació més gran que va tenir abans d’obrir ABV?

Diners. El nostre objectiu era finançar la construcció sense cap inversió externa. Tenim estàndards bastant alts quant a equips i disseny, i només teníem una quantitat finita de diners. Vam fer molts treballs nosaltres mateixos, vam contractar amics que ens ajudessin i vam estalviar diners allà on vam poder.

Quines són les principals coses que creieu que heu fet bé?

Vam dedicar molta atenció a l’ergonomia. Personalment, he mesurat diversos aspectes de 15 barres diferents en un esforç per precisar quines són les mesures adequades. Quina altura ha de tenir el llistó? Quina alçada haurien d’estar les femtes en relació amb la barra? Com podem tenir una posada en marxa considerable, però encara podem mantenir un munt d’espai per a la barra de convidats i no trencar l’esquena dels nostres cambrers perquè el rack de velocitat els fa estar molt lluny de l’espai de treball?

El nostre personal agraeix contínuament el bar que vam construir. Es posen drets mentre preparen begudes i poden escoltar els convidats fins i tot quan la música és forta (perquè hem insonoritzat el sostre i la barra és prou estreta) i ens hem assegurat que no haurien de caminar massa per arribar a les coses necessita regularment.

Alguna cosa que vau jurar que mai no faríeu / hauríeu canviat d'idea?

Els televisors definitivament no formaven part del pla ... però amb els Warriors and Giants guanyant campionats i amb nosaltres com a aficionats a l’esport, només era qüestió de temps. Estem orgullosos de tenir-lo quan ho necessitem i estem molt contents del nostre carro petit que ens ajuda a amagar-lo quan no passa res important. Al llarg dels 18 mesos que hem estat oberts, la televisió ha sortit menys de 30 vegades. I el televisor és molt útil per a la formació del personal i les presentacions de proveïdors.

Hi ha alguna cosa que esperaves que tingui èxit o que viceversa?

Originalment teníem tres còctels per esperit, però era un malson de posada en marxa que començava a conduir al mar d’ampolles tramposes a l’estil de Nova York.

Definitivament no estàvem segurs que el menú sense plats funcionaria [tots els aliments a ABV estan destinats a menjar-se amb les mans], però ha funcionat bé. Ens agrada especialment com gairebé obliga la gent a relaxar-se; de ​​sobte s’adonen o recorden que estan en un bar, en un lloc informal.

Quin és un gran error que heu comès en construir el bar?

Potser tots els contractistes són terribles (sembla que és la molèstia comuna), però el nostre va ser furiosament dolent. Va desordenar tantes coses: va demanar una finestra equivocada, va contractar pallassos en lloc de nois. Es va recomanar instal·lar la nostra insonorització i no es va trobar enlloc el dia que van arribar els nois per instal·lar la nostra porta abatible, cosa que, per descomptat, els va portar instal·lar-lo malament.

Què passa quan obriu un bar amb èxit?

Un munt de reunions, un gran any de viatges i finestres emergents per a relacions públiques ... i somia amb tornar a estar en un espai buit intentant imaginar la seva aparença final.

Aleshores, què serà el següent per a ABV?

Construïm un altre bar a l’espai que utilitzarem per a classes de consumidors, R + D, cambrers convidats i altres esdeveniments especials.