La beguda fermentada divertida, àcida i amb bombolles desbloquejarà noves oportunitats de sabor.

Imatge:

Stocksy / Gillian Vann

Gràcies als suposats beneficis de kombucha, la beguda viva i amb bombolles s'ha convertit en la beguda característica de la gent del benestar. Però no subestimeu el paper de kombucha darrere de la barra. La beguda baixa en ABV amb probiòtics ofereix un perfil de sabor únic: brillant, picant i àcid, que es presta bé als còctels. La kombucha també té nivells d'acidesa tan elegants, diu Massimo Zitti, el propietari del bar de Toronto centrat en la fermentació. Mare , que va ser finalista de Tales of the Cocktail Best International Bar el 2020.

Quan s'aplica a les begudes, la beguda fermentada afegeix funk, àcid i efervescència A l'estil Collins o begudes a l'estil highball i altres còctels. El millor de tot, si tens una mica de temps entre mans; pots fer galons de kombucha tu mateix de manera econòmica.

Ús de Kombucha en còctels

L'aciditat i el funky únics de Kombucha suposen una corba d'aprenentatge a l'hora d'integrar la beguda en còctels. Es necessita equilibri per no aclaparar una beguda amb els seus sabors forts. Comenceu canviant-lo en lloc de l'element carbonatat en boles altes. Substituïu el refresc per un kombucha de sabor neutre en un refresc de vodka, o busqueu un kombucha de gingebre en un Moscow Mule o una bola de whisky irlandès.

Holly Mattson, experta en còctels de la marca kombucha Brases Voladores , troba que els smashs, mules i bucks són els còctels més senzills per afegir-hi kombucha, ja que els seus sucres i cítrics ajuden a ressaltar els matisos sabors de la kombucha.

Dit això, Zitti no està en contra de canviar kombucha per gairebé qualsevol còctel clàssic. Tots els còctels clàssics ja en tenen tan moltes variants, diu. Mireu l'acidesa i la carbonatació natural de la kombucha i utilitzeu-la per modificar el vostre clàssic preferit.

Preneu un Tom Collins, per exemple. Zitti utilitza els ingredients estàndard de cítrics, sucre i ginebra, però en comptes d'abocar la beguda amb aigua de soda, utilitza kombucha carbonatada i aromatitzada amb maduixes i llimona. La copa final serà Collins, però molt interessant i increïblement inusual, diu. La kombucha de maduixa i llimona pot tenir una doble funció: també podeu reduir el líquid i fer un xarop o utilitzar-lo com a base per a un arbust . O si ho oblideu a la nevera, finalment es convertirà en un vinagre. Fa una gran vinagreta, afegeix.

Ricardo Ruiz, el cap de barman de San Antonio Taula Farmàcia , segons fent un Collins amb kombucha. També m'encanta veure còctels de kombucha tractats com a gasos, on el kombucha s'utilitza amb un agent espumant com la clara d'ou o l'aquafaba.

Quan es treballa amb l'ingredient, Ruiz recomana buscar l'acidesa i la dolçor per equilibrar l'aciditat de la kombucha. Troba que els esperits clars funcionen millor amb kombucha. He fet servir ginebra en el passat amb una kombucha amb gust d'hibisc, diu. Es van complementar molt bé. Qualsevol cosa afruitat o fruita és perfecte per combinar amb l'acidesa de la kombucha.

Ruiz evita en gran mesura els esperits foscos amb kombucha, almenys en aquest punt. Els sabors envellits en bóta del whisky i els licors de canya de sucre més foscos fan una combinació desagradable amb la majoria dels ingredients de kombucha, diu. Assenyala que això es deu en gran part als sabors de kombucha disponibles comercialment. Això comença a canviar, però, obrint la porta a l'ús de l'esperit fosc. Estic començant a veure que més chai i canyella i més espècies escalfadores s'obren al mercat de kombucha, diu. Són molt més accessibles quan es combinen amb whisky.

Un món de sabors

Fem kombucha amb pràcticament tot el que entrem en contacte, diu Lars Williams, el fundador de Esperits empírics a Copenhaguen. Kombucha és un vehicle fantàstic per a l'exploració de sabors, per la qual cosa és una de les tècniques que apliquem a tots els materials que entren a la nostra destil·leria. Aleshores decidim si aquest producte funciona millor com a kombucha, maceració aquosa o alcohòlica, o una altra cosa.

Actualment, la destil·ladora està produint flor de calèndula, pinya jove, fulla de figuera i kombuchas de te de codony. Aquests experiments es destil·len al buit i s'utilitzen per reduir l'ABV dels begudes alcohòliques abans d'embotellar o s'utilitzen per afegir gasos a la marca. còctels preparats per beure .

Zitti es dedica amb tota força a la kombucha a Mother, fent créixer el seu propi scoby (Trega fins a 13 setmanes!) i convertint-lo en una kombucha de casa. Fermentant-lo ell mateix ajuda a mantenir els costos baixos i li permet una autonomia total sobre els sabors que crea. Actualment n'està fent una de pera i herbes de Provença, a més d'una iteració de pinya més tropical.

Williams també experimenta amb una varietat de sabors. Tendim a utilitzar botànics 'estranys' per a kombucha en lloc del te tradicional, diu. Hem descobert que la kombucha és un agent tan excel·lent per a l'expressió de sabors inusuals. Tot i que el te és la base estàndard per a una kombucha, qualsevol cosa amb sucre es pot utilitzar per fer kombucha, diu. Ell anomena els sucs de pastanaga i de poma com a excel·lents bases per als fermentats, però anima els fermentadors a ser creatius. Mentre tingui un bon gust, tota la resta és i hauria de ser un joc just.

Zitti té una mentalitat semblant. L'experimentació és la millor manera de determinar quins sabors funcionen per a vostè. Dit això, sempre aromatitza els seus ferments amb fruita fresca, polpa o suc, després afegeix accents amb espècies i sabors.

Combatre la inconsistència

El costat dolent de la kombucha? Viu en un període de temps estricte, diu Zitti. Finalment, es transformarà en vinagre si no s'utilitza ràpidament. La seva millor solució és simplement beure'l de manera oportuna o, ja que és de baix cost si es fa a l'establiment, oferir gots gratuïts als hostes del bar. Alternativament, feu-ne un xarop o escabetxa la teva verdura preferida amb ell, diu.

Un altre problema important és la inconsistència, ja que els lots de kombucha poden variar molt. Per aconseguir un major grau de consistència, Williams barreja lots junts. Tot i que la nostra kombucha és lleugerament diferent d'un lot a l'altre, podem ajustar la nostra barreja final per assegurar-nos que estem el més proper possible al perfil de sabor ideal que volem.

Ruiz evita còctels inconsistents educant el seu personal. Si el personal pot parlar dels sabors que oferiu, no hi hauria d'haver cap problema amb tenir diferents variacions de sabors, diu. Com a qualsevol lloc, l'educació ho és tot.

Fer el teu propi Kombucha

Tot i que Ruiz sembla local per a la seva kombucha (Element de San Antonio i K-Tonic a Austin fan excel·lents opcions baixes en sucre, diu), comprometre's a fer la teva pròpia kombucha no és tan intimidatori com sembla. És una fermentació bàsica, que només requereix aigua, fruita, sucre i un cultiu inicial. Ho fem tot des de zero, a tots els nivells, amb ingredients reals, diu Williams. El scoby que fem servir és un que em va regalar fa 11 anys un hippie, molt abans que hi hagués xarxes d'entusiastes en línia.

Les variacions de Kombucha formen part de l'emoció de la fermentació. Els ingredients són vius, cosa que fa impossible la consistència perfecta. Els seus sabors i aromes canviaran lleugerament, o de vegades dràsticament, cada dia del procés. No puc exagerar la importància de tastar constantment, diu Williams. Això és potser el més important que pot fer un fermentador. També destaca la neteja. Zitti segon això, i afegeix que les ampolles li han explotat en el passat si no es mantenen netes.

Quan tingueu els fonaments bàsics, Kombucha és una col·laboració meravellosa amb un organisme viu, diu Williams. És flexible i es pot ensenyar durant poques generacions a digerir la majoria dels sucres. Exploreu aquest aspecte: sucs de fruites i verdures, grans de malta, tiges de blat de moro sucades. Fins i tot vaig empènyer un scoby per digerir la lactosa per a una aplicació culinària. Tot és possible.

Però sigueu intel·ligents amb la vostra fermentació. Si alguna cosa fa olor/sabor a mort, si us plau no el beguis, diu Williams. Torna a començar i torna-ho a provar.