Dins del còctel més mortal del món

2022 | > Els Fonaments

Hirezake a Suzuki

Al Japó, no només es pot jugar a una versió aquàtica de la ruleta menjant fugu mortal –– el peix notòriament verinós que coneixem com a peix globus o peix bufat–, sinó que una popular beguda hivernal poc coneguda fora del país ofereix una altra oportunitat per arriscar-se. . Ric en umami, el hirezake (sake d’aleta en japonès) és una beguda antiga feta de cua de peix bufat regada amb sake calent. És popular al Japó durant els mesos frescos i ara hi ha una petita col·lecció de restaurants americans que serveixen la beguda.



Yuta Suzuki va començar a vendre sake amb infusió de fugu als hostes fa uns vuit anys al Sushi Zen, el restaurant japonès de llarga data centrat en el peix que dirigia amb el seu pare, Toshio Suzuki. Mentre el duo va tancar Sushi Zen el 2016, l'any passat es van traslladar a una nova ubicació de Manhattan, que va obrir-se Suzuki , un restaurant kaiseki amb un taulell de sushi omakase de 10 places. L’hivern passat van tornar a iniciar el servei de recanvis.



Com que consumir fugu que no s’ha netejat adequadament us pot matar (el peix conté toxines centenars de vegades més verinoses que el cianur), està altament controlat al Japó i als Estats Units. Al Japó, un xef ha de tenir una llicència per netejar el peix abans de servir-lo ella; als EUA, a qualsevol fugu importat ja se li han eliminat els òrgans tòxics. El peix es revisa al Japó per assegurar-se que no conté verí i, posteriorment, la FDA avalua als EUA.

Suzuki.



Fent un pas més, els restaurants que venen fugu a nivell nacional, com ara massa a la ciutat de Nova York i Kaz Sushi Bistro a Washington, D.C., ha de tenir una llicència específica que verifiqui que és segur consumir-la.

Yuta segueix un mètode bastant tradicional en la preparació del hirezake. Deshidrata les aletes durant un o dos dies fins que estiguin secs als ossos. A continuació, les fa a la planxa lentament al foc, procurant que no es cremin. Quan un hoste demana un hirezake, col·loca l’aleta al fons d’una tassa, afegeix sake calent –– normalment un sake més atrevit a l’estil junmai– i posa una tapa a la tassa per captar l’aroma de la beguda. Deixa que la mescla es faci forta durant un minut més o menys abans de servir-la. Assenyala que alguns opten per encendre la barreja ràpidament per augmentar l’olor de la beguda, però omet aquest pas.

Sakura Yagi, la família de la qual és l’encarregada d’ajudar a formar el barri de l’East Village de Nova York a la zona cèntrica japonesa amb 13 restaurants i bars, fa més de deu anys que serveix hirezake a Sake Bar Decibel , la seva immersió en vi d’arròs subterrani. Aquí, els cambrers construeixen la beguda amb Hakkaisan sake honjozo, seguint el mateix procediment que Yuta, però encenent la beguda després de treure-li la tapa per millorar el sabor, diu Yagi.



Decibel.

Té gust de sopa de sake de peix amb molta umami i és molt saborós, diu Chizuko Niikawa, el fundador de la firma de relacions públiques i esdeveniments de sake de Nova York. Descobriments de sake .

Aficionat al sake calent, Niikawa va fer una finestra emergent de dos anys a Nova York sota el sobrenom de Sake Caliente per educar el públic sobre la beguda de sake càlid d'alta qualitat. Quan el compromís de Nova York va acabar el març de l'any passat, va portar el concepte a Kyoto durant sis mesos, on va presentar el seu propi riff a Hirezaki , elaborat amb rodanxes fresques de tòfona negra.

Incorpora Truffle-kan Tòfones urbanes en lloc de l’aleta fugu carbonitzada i els bolets s’introdueixen en un bany de vi d’arròs calent. Niikawa diu que la beguda va ser un gran èxit i espera portar-la als Estats Units el proper hivern.

Vídeo destacat Llegeix més