Els sabors cada cop més complexos es poden utilitzar quan no competeixen amb l'alcohol del got.

Un gir de baix ABV en una Mary Pickford al Super Lyan d'Amsterdam Imatge:

Tyler Zielinski

Els dies de begudes amb baixes i sense ABV comencen a minvar, amb una nova onada de còctels amb influència culinària que comença a dominar l'espai de begudes conscients. Spritzes, girs baixos en alcohol als clàssics (com Reverse Manhattans i Reverse Martinis) i racions senzilles sense alcohol encara existeixen, és clar, però a mesura que la frontera entre la cuina i el bar es difumina cada cop més a mesura que evoluciona la cultura del còctel, els barmans contemporanis han començat a posar els sabors dels aliments al capdavant dels seus còctels baixos/sense ABV com una nova manera d'atraure els assistents al bar. .

Un llenç en blanc significa més espai per experimentar

El millor dels còctels baixos/sense ABV és que són un llenç en blanc, encara més que els seus homòlegs més beguts, diu Louis Macpherson, el cap de barman de Lyaness a Londres. El bar ha llançat recentment un menú de còctels complet anomenat British Cookbook, que mostra sabors universals a través d'una lent britànica.

Sense dependre molt dels espirituosos, ens veiem obligats a treballar amb productes i altres ingredients per donar sabor a les begudes, diu Macpherson. Quan es treballa amb productes, es tracta de crear una claredat real de sabor i treure el màxim profit d'aquest ingredient, que es presta bé a begudes baixes o sense ABV, ja que el producte no està dominat per l'alcohol.

El menú enfocat en l'alimentació de Lyaness està dissenyat al voltant de cinc ingredients característics carregats de productes que l'equip del bar ha creat, com ara mel d'ostres, una solució salina, mel floral amb infusió d'ostres i mores afruitades, entre altres elements, i licor de salsa verda, una presa amb alcohol. sobre la salsa verda estàndard que es troba en una gran varietat de cuines del món, que l'equip elabora amb una barreja d'herbes, com julivert, coriandre, anet, fulles de llorer, estragó, alfàbrega tailandesa i tàperes.

Utilitzant la mel d'ostres, Lyaness ofereix un còctel anomenat Brackish Rickey, que està disponible amb o sense alcohol, una oferta inclusiva per a tots els hostes del bar. La versió sense alcohol barreja la mel amb Seedlip Spice, fruita de la passió fumada i salsifí, mentre que la versió baixa en ABV té una base de conyac VSOP. El salsifí és una cosa que es troba més habitualment a les cuines, diu Macpherson. Però ens va semblar que funcionava bé en aquest highball, ja que treu moltes de les qualitats marineres de la mel d'ostres que volíem destacar. Per integrar el salsifí a la beguda, l'equip de Lyaness el rosteix i el cuina en un xarop, donant a l'highball un subtil caràcter torrat i salat.

Llibertat del cànon de còctels clàssics

A Barcelona Dos Schmucks , un bar que actualment ocupa el lloc 11 de la llista de Els 50 millors bars del món , el menú de còctels actual està impulsat completament per records i experiències gastronòmiques, un tema que, segons la directora del bar, Juliette Larrouy, és més comú en l'escena de barmans francesa en creixement. Vinent de l'escena del bar francès, sempre he vist la majoria de les creacions de còctels amb una influència culinària més que una influència clàssica, diu. Crec que els països europeus que no tenen gaire història de còctels graviten cap als còctels culinaris, i aquestes begudes, naturalment, s'han tornat cada vegada més baixos en ABV, especialment l'any passat.

Un dels còctels més destacats de Two Schmucks és el Melon Cheese and Pepper, un còctel de baix contingut en ABV inspirat en la cuina del sud de França. Està compost per un cordial de meló cantaloupe, ginebra i vermut sec, amb una escuma de mozzarella i una mica de pebre negre, segons Larrouy. El sabor de la mozzarella és molt delicat, de manera que l'escuma va ser la millor aplicació que vaig trobar per tenir aquest sabor realment, diu. El primer glop del còctel requereix anar amb el nas en una capa d'escuma de mozzarella ben batuda abans de tastar el vibrant còctel de taronja dominant el cantaloup que hi ha a sota: un servei interessant tant des del punt de vista de la textura com del sabor.