El neozelandès Josef Murray gestiona Ham & Sherry | Una mica de Jerez, amagat a Hong Kong

El millor és prestar una atenció ràpida quan algú com Ryan Magarian us dóna consells sobre un bar. El consultor de destil·lacions i begudes amb seu a Portland va passar diverses setmanes a Hong Kong recentment i el cigne es va submergir en la cultura dels còctels de la ciutat. Mentre estava allà, Magarian va visitar —i es va enamorar— del nou Pernil i Xerès . Té una de les llistes més capritxoses que he vist en anys. Porc curat; vi fortificat; llista de begudes alegre però tan seriosa: hi som.

MÉS SHERRY, PLEASE

El nom no és mal anomenat. Ham & Sherry ofereix una àmplia selecció de Sherries: 14 per copa i 52 per ampolla. La llista s’endinsa en categories esotèriques i inclou un grapat d’ampolles numerades individualment comprades a l’emblemàtic restaurant espanyol El Bullí quan es va tancar fa tres anys. El director general Josef Murray, un neozelandès que també treballa per al grup mare del bar, 22 vaixells, i el seu equip prové directament d’importadors i productors respectats. El bar també fa marques privades, com la Leonor Palo Cortado coproduïda amb González Byass.

TERROROSA AL SEGLE XXI

Un elegant bar de 35 places dóna la benvinguda als clients de la zona de Wan Chai a Hong Kong, un famós barri vermell immortalitzat en pel·lícules dels anys seixanta. Murray espera que l’escenari modern transporti els hostes al cor de Jerez. Anomena Ham & Sherry un bar de tapes tradicional i un centre social per conèixer i explorar Sherry. El xerès representa el 63 per cent de les vendes de vins del bar i hi ha una selecció sòlida de pernils espanyols, a més de tapes com anxoves i formatge.

A LA BEGUDA!

Murray no té por de llançar alguns dels Sherries del bar als còctels de la casa. Assenyala que es poden fer servir xerezos com Finos i Manzanillas en lloc del vermut a Martinis. I aquest capritx que va esmentar Magarian? Hi és al Let’s Go Camping, elaborat amb Oloroso, Michter’s Rye, Mancino Rosso, Campari i Absinthe i malví torrat. Els xerez no s’oxiden un o dos dies un cop oberts, diu Murray. Una benedicció de cambrer.

Liza Zimmerman escriu i fa consultes sobre begudes durant dues dècades. És la directora de la consultora Liza the Wine Chick, amb seu a San Francisco, i col·labora regularment en publicacions com ara Wine Business Mensualment , Begui CALENT i la Revista SOMM.