És una joguina cara amb tantes aplicacions.

Imatge:

Temps Spreadbury; Bernard Zieja

Alguns bars de còctels de gamma alta d'arreu del món, i fins i tot algunes marques de begudes espirituoses, utilitzen un equip científic sofisticat anomenat evaporador rotatiu o rotovap (de vegades escrit rotavap), per crear components de còctels centrats en el sabor mitjançant la destil·lació al buit. L'equip va sortir per primera vegada del laboratori de ciències per agraciar les cuines de restaurants de gamma alta, i ara els cambrers es basen en les aplicacions culinàries de l'eina per destil·lar ingredients de begudes.

Els seus efectes, encara que notables, són subtils. A menys que sigueu un barman de primer nivell, un entusiasta de còctels seriós o potser Bill Nye, és possible que no hàgiu apreciat, ni tan sols notat, el que va passar a produir la vostra beguda. També és possible que encara no hagis trobat ingredients produïts amb rotovap. No són habituals; a part que el rotovap és una peça complexa de tecnologia culinària d'utilitzar, tampoc no el veureu massa sovint pel seu preu. La majoria de bars no tenen els fons per pagar més d'11.000 dòlars per a la configuració completa del rotovap.

No obstant això, un nombre creixent de barres de gamma alta opten per invertir en aquest sofisticat equip. Han decidit que val la pena el cost per produir còctels millors i més interessants. Així és com i per què l'utilitzen.

Getty Images / Artas

Com funciona un Rotovap

Mentre que la destil·lació tradicional purifica un líquid (fermentació) escalfant-lo per evaporar-lo i refredant-lo amb un condensador per recuperar els vapors destil·lats, un evaporador rotatiu utilitza un mètode més suau per aconseguir un resultat similar. En poques paraules, l'evaporador rotatiu redueix la pressió de l'entorn de la mostra mitjançant un buit, la qual cosa redueix significativament el punt d'ebullició. No hi ha oxidació, diu Dave Arnold, el copropietari de la difunta ciutat de Nova York. Condicions existents i un expert en tecnologia culinària. A diferència de la destil·lació estàndard, on intenteu concentrar l'alcohol i reduir els contaminants no desitjats, amb la rotoevaporació, intenteu capturar tots els volàtils del sabor que voleu destil·lar.

Això vol dir que el producte final està net i fresc, no es veu afectat pels efectes que mata el sabor de l'excés de calor, que és especialment beneficiós quan es treballa amb ingredients com fruites i herbes. En poques paraules, la tecnologia rotovap té el potencial de capturar l'essència de les matèries primeres i els sabors d'ingredients delicats que la destil·lació tradicional no pot. Evapora el dissolvent, separant el líquid dels sòlids, la qual cosa significa que els rotovaps poden eliminar els begudes alcohòliques (eliminar els tanins que s'imparteixen a les begudes alcohòliques durant el procés d'envelliment) i fins i tot eliminar el color, les espècies i l'amargor dels ingredients. En aplicacions culinàries, els xefs solen utilitzar aquest equip per collir les porcions sòlides dels ingredients, però els cambrers estan més interessats a extreure el dissolvent evaporat.

Ús de Rotovap en còctels

El rotovap té un gran nombre d'aplicacions en còctels, però essencialment s'utilitza per afegir sabor o per eliminar característiques indesitjables d'un ingredient. Aquesta màquina és excel·lent per capturar i preservar l'aroma d'espècies, herbes i altres ingredients, però realment específicament amb les herbes fresques, diu Arnold. Quan feu servir un rotovap, realment esteu conservant els sabors delicats i frescos que, d'altra manera, es perdrien si els assequeu o els apliqueu calor.

Martini de sàndal a Tayer + Elementary. Bernard Zieja

Alex Kratena a Tayer + Primària a Londres utilitza el rotovap per aromatitzar l'alcohol amb notes que els interessen però que no estan àmpliament disponibles com a productes comercials. Per exemple, el nostre Martini de sàndal llest per beure conté un destil·lat de fusta de sàndal que aporta una olor de fusta molt característica, suau, càlida i preciosa a aquest fantàstic clàssic, diu. A les El Connaught a Londres, l'equip del bar utilitza el rotovap per crear amargs i tintures que incorporen diverses herbes i espècies, que presenten als hostes com a opcions per al famós servei de Martini de taula del bar.

L'equip a Artesià , a l'hotel The Langham de Londres, va crear un còctel per al menú minimalista del bar, en què cada beguda conté només dos ingredients i que depèn molt del rotovap, fet amb conyac i cafè verd. La beguda es serveix sobre un glaçó de gel perfectament transparent com un líquid cristal·lí, el color i els tanins eliminats dels seus ingredients, però el seu sabor és clarament el del cafè i el conyac.

A Existing Conditions... hem fet una copa amb havanero on hem pogut eliminar l'espècia, diu Arnold. Per als begudes que estimen el gust dels pebrots però que no poden suportar la calor, el rotovap permet a l'equip del bar crear destil·lats i còctels amb un sabor únic.

Esperits empírics Ayuuk fets amb un rotovap. Esperits empírics

De la mateixa manera, a Esperits empírics , una microdestil·leria centrada en el sabor a Copenhaguen, l'equip utilitza una destil·lació a baixa temperatura a gran escala per extreure l'essència dels ingredients que obtenen, un d'ells és el rar xile mexicà, el pasilla mixe, del qual elaboren l'esperit Ayuuk que té gust de fum. , terra i fruits vermells foscos, deixant de banda l'espècia.

De Porter , una marca de begudes alcohòliques microdestil·lades, utilitza un rotovap per aromatitzar les seves ginebres. L'utilitzem per posar notes delicades sobre una base de ginebra destil·lada clàssicament, diu Alex Lawrence, cofundador de la marca de ginebra i director de bar global del Senyor Lyan grup de bars. Però també ho hem experimentat seriosament i amb alegria. És molt divertit crear 'vodques' d'una sola nota i redestil·lar licors o còctels per utilitzar-los com a modificadors de maneres inesperades.

Lawrence diu que el rotovap és ideal per empalmar textures i també per extreure extraccions de sabors inesperats de coses com ara minerals, escorces i fruites intenses. Abans d'unir-se a l'equip de Mr. Lyan, estava a Orquídia a Aberdeen, Escòcia, on també es va emprar un rotovap. El nostre Battered Mars Bar Old Fashioned necessitava una extracció neta perquè els trossos de greix i greix no eren deliciosos, diu sobre el concepte de l'equip Orchid. El destil·lat proporciona un rom clàssic a la moda amb un funk indulgent que és agradable sense obstruir les artèries.

Els esperits empírics rotovap. Temps Spreadbury

Els inconvenients de Rotovap

Hem esmentat com diverses barres l'utilitzen per a la destil·lació. Se us perdonarà que us pregunteu sobre la legalitat. Després de tot, la destil·lació a casa o en un bar és il·legal sense llicència. Tanmateix, si utilitzeu alcohol sobre el qual vau comprar i pagar impostos (que és la raó principal per la qual la destil·lació casolana és il·legal, ja que les precaucions de seguretat són una reflexió posterior), l'ús d'un rotovap per manipular aquests ingredients cau en una zona grisa on un cas es podria fer per la seva legalitat.

Algunes barres simplement utilitzen la destil·lació d'aigua, però l'aigua no extreu el sabor dels ingredients com ho fa l'alcohol, de manera que no sempre val la pena. L'aigua també té un punt d'ebullició més alt que l'alcohol, de manera que es necessita més temps i energia per destil·lar-se, la qual cosa la converteix en una opció molt menys atractiva. Dit això, per a totes les persones rectes que no volen seguir aquesta bona línia legal de destil·lació d'alcohol, la destil·lació d'aigua és una opció.

Les finances són un altre factor a tenir en compte. Amb les noves configuracions de rotovap que costen més d'11.000 dòlars, voldreu assegurar-vos que, en primer lloc, sabeu com manejar l'equip per evitar trencaments i, en segon lloc, teniu (o podeu obtenir) els coneixements per fer-ne el millor ús. de l'equip per treure'n realment el valor dels vostres diners. Per exemple, molts rotovaps vénen estàndard amb un matràs petit, quan realment necessiteu que tingui una capacitat de tres o quatre litres, diu Arnold. Així que no només n'has de comprar un de més gran, sinó que probablement també hauries de gastar una mica més per aconseguir un matràs recobert de plàstic perquè, si es trenca, el vidre no surti volant per tot arreu. Les unitats menys costoses que fan circular aigua gelada per refredar-ho tot us faran funcionar un parell de milers.

El mateix evaporador rotatiu, de mitjana, costa uns 8.000 dòlars, i després haureu de gastar més o menys 3.000 dòlars més en un refrigerador i 3.000 dòlars més en una bomba de buit. És una inversió que val la pena per als propietaris de bars que volen crear un programa únic de bars de gamma alta però no un equip per comprar només per tenir-lo. L'Arnold us aconsella: [I]si voleu aconseguir-ne un, us recomano que us trobeu amb algú que ja en faci servir un; el millor és intentar-ho així.