Bobby Heugel, el propietari dels estimats bars de Houston Anvil Bar & Refuge i La guerra de la pastisseria , és probablement molt conegut per la seva implacable admiració per l'atzavara. Deixeu que el registre demostri que Heugel no és cap amador del vodka i que ell tampoc no ho hauria de ser. Hem parlat amb Heugel sobre la màgia de l'alcohol ben fet i del que els vodkas li parlen en aquest moment.

Teniu fama de defensor dels esperits d’atzavara i els vostres bars ofereixen còctels artesanals progressius. Parleu-nos de la vostra conversió de vodka.

Vaig tenir algú que ens venia a visitar, que ens tastava amb un munt d’esperits. Un dels esperits de la bossa de la persona era un vodka. La persona va dir: No voleu provar-ho. És bo continuar educant i aprenent, així que vaig dir que m’encantaria provar aquest vodka. Va ser així DSP-162 , i estava deliciós. És un esperit ben fet. Podríeu tastar l’habilitat del destil·lador.

Una de les coses en què he estat treballant a Anvil aquest any és ampliar la nostra llista d’esperits. Vull que sigui una de les seleccions més grans però millor conservades del país. Vaig dir, per què no inclouríeu una cosa tan ben feta a la llista? No hi ha res que no sigui només perfecte. Crec que és irresponsable ignorar l’habilitat que suposa fer una cosa així.

Vol dir, doncs, que afegiràs còctels de vodka a la formació d’Anvil?

Estem encantats de fer-los quan els diuen; simplement no figuren a la llista. No es fa amb cap intenció. Encara no hem fet aquest ajust completament amb el nostre servei. He estat treballant en les nostres especificacions de vodka Martini, de manera que si algú en demana una, serà tan bona com qualsevol altra beguda al bar.

Obté informació desconeguda d'altres professionals del sector des que heu afegit vodka a Anvil?

No ho crec. En tot cas, hem rebut elogis de la gent. També hi ha una conversa creixent sobre el que el converteix en un vodka versus un eau de vie, que és clar però no neutral.

Buscava específicament vodques que no fossin neutres. Realment és així com comprem en totes les categories d’esperit, ja sigui mezcal, escocès o vodka. Busquem esperits interessants i emocionants amb algun tipus de patrimoni cultural. Per tant, vam escollir vodques elaborats de manera que s’aconsegueixi un objectiu de qualitat, que destaqui en una categoria concorreguda però que també posi l’accent en l’art de la destil·lació.

Quins vodka hi ha al gabinet del capità d’Anvil?

N’hi ha uns quants.

Ànec Aylesbury : Aquest és el vodka de casa nostra. Està fet de blat d’hivern i amb olla. És un esperit excepcionalment net que també té una textura sedosa i quasi oliosa. És només un exemple directe de com fer molt bé el que la gent vol quan demana vodka.

Belvedere sense filtrar : És un cent per cent de diamant de sègol, sense filtrar, amb olla. Té més espècies, més pop. Afegeix una mica més de sabor.

DSP-162 : És una barreja de tres tipus de raïm diferents, complementada amb blat. Germain-Robin ho fa en alambins. És un esperit preciós, que limita amb l’aigua vella amb la base del raïm, però és extremadament net. Va ser un obridor d’ulls per a mi.

Hangar 1 : Una barreja de raïm Viognier i de blat, també en calma. És més neutre, més net, amb una textura cremosa real.

Sant Jordi: elaborat amb blat de moro i pera Bartlett, i també en un alambí. La pera és la base icònica de tants esperits que fan. Aquesta té una nota una mica més fructífera.

El Vodka de Ransom : Una barreja de blat de moro, ordi i sègol. El més discutible sobre si es tracta d’un vodka o de sègol, perquè està fet a partir d’un 67 per cent de blat de moro, un 30 per cent d’ordi i un 3 per cent de sègol. El mantenen en pot i filtren el 70% del producte. L’altre 30% no està filtrat, de manera que bàsicament es tracta d’un gos blanc de triple destil·lació. Està aportant sabor intencionadament al que anomenen vodka. Realment desafia les concepcions modernes del que és el vodka.

Què més creieu que hauria de saber la gent sobre el vodka ara mateix?

Crec que la gent hauria de pensar-ho honestament com un esperit més a la barra del darrere. No té el mateix context històric per als còctels que altres licors, però això no vol dir que no l’hauríem d’utilitzar. No ha de ser aquesta categoria d’esperits bifurcats. Crec que hem de deixar de sensacionalitzar-lo. Només hauria de ser una categoria que comprem perquè els hostes volen beure-la i s’hauria d’avaluar de la mateixa manera que ho són totes les altres categories d’esperits. Només l’hauríem de comprar en funció de com es fabriqui.

Kara Newman és una escriptora de còctels i licors amb seu a Nova York i autora de Còctels per a una multitud (Llibres de cròniques).