Daisuke Ito barreja un còctel de ginebra, poma i tònic al Land Bar Artisan (imatge: Kat Odell)

Al Japó, no és estrany trobar una sola maduixa que es pugui vendre per més de 10 dòlars o un meló perfectament madur que costi 300 o més dòlars. Com a país totalment dedicat al perfeccionisme i el domini de manualitats de totes les disciplines, com el cultiu de fruita, el país és la llar de produir tan saborosos que els ingredients poden tenir un gust artificial.

Així doncs, amb una gran quantitat de fruites exquisides per barrejar-les i confondre-les, és sorprenent que els cambrers japonesos no hagin adoptat abans els còctels amb fruita. Tot i que l’estil més antic de mixologia del Japó es decanta cap a les begudes clàssiques de l’època anterior a la prohibició, una nova raça de professionals de les begudes es desvincula de la tradició i utilitza els productes premium del seu país per forjar el següent capítol de barman japonès.

Un còctel de meló de temporada amb matcha al Gen Yamamoto. Kat Odell

La primera cocteleria del Japó es remunta a Yokohama a finals del segle XIX, diu Gen Yamamoto, el propietari del seu barra homònima a Akasaka. Alguns japonesos van aprendre sobre els còctels a les bases americanes, diu Yamamoto, i va afegir que els locals van escollir Ginza, el barri més modern de l’època de Tòquio, per obrir els seus propis bars.

Durant el període de prohibició es va suspendre el servei de cambrer americà, però els japonesos mai van viure aquesta època, de manera que els còctels van continuar florint. Encara avui, Tony Ginza, de Tòquio, és el punt zero per a les cocteleries japoneses de gamma alta, fins al punt que el terme estil Ginza fa referència a una moda més tradicional de cocteleria Martinis i Manhattan se serveixen en un entorn tranquil i tranquil per part de cambrers que porten vestits. Beure en aquests bars pot semblar un temps fins a mitjan segle.

Així, quan el duo de marit i dona Takuo i Sumire Miyanohara van colpejar Ginza el 2007 amb Bar de l'hort –– Un còctel de 16 places articulat al voltant de drames creatius fets a partir d’una muntanya de fruita fresca, inclosa la Hora del bany (recepta anterior) –– van introduir Tòquio a un concepte completament nou.

Fa deu anys, quan vam començar el nostre negoci, ningú feia servir fruites fresques per a còctels, excepte la llimona, la llima, la taronja i l’aranja, diu Sumire. L’elevat cost de la fruita de qualitat al Japó va fer que els bars poguessin permetre’s aquest tipus de begudes desafiant-se. Però durant l'última dècada, les barres han canviat els seus models de funcionament per adaptar-se a la fruita fresca a l'equació.

Orchard Tea Time al Bar Orchard.

Shuzo Nagumo, del grup de bars Codename de Tòquio, està d’acord, i cita els moviments de còctels de fruita fresca que van començar entre el 2007 i el 2009. Nagumo va obrir el seu primer cau, Mixologia de noms de codi , poc després de Bar Orchard el 2009. Conegut com el científic boig dels bàrmans de Tòquio, Nagumo és elogiat pel seu enfocament canalla a les begudes, incorporant sabors salats com es troba al seu Caprese Martini (vodka d’alfàbrega casolà, tomàquet, parmesà, amargs, sal i espuma de crema Genova), Tom Yam Cooler (vodka tom yam casolà, xarop de tamarinde, coriandre, llima, balsàmic blanc, cervesa de gingebre i Tabasco ) i Umami Apple (recepta a continuació).

Quant a la raó per la qual la fruita japonesa és tan cara, Nagumo diu que els agricultors redueixen el rendiment d’una collita per tal de fer els productes més dolços. És un intent d’obtenir el màxim sabor de cada poma i cada pruna, diu Nagumo. Poden fer 10 ítems per concentrar la nutrició de 100 ítems que diu. I no només el sabor és excepcional, sinó també el color, la fragància i la brillantor de la fruita.

Presidint el seu taulell de còctels omakase de vuit places, Yamamoto s’ha convertit en una de les estrelles en ascens de Tòquio en el joc de fruites fresques. Els clients es poden inscriure en un menú de còctels de quatre o sis plats, on Yamamoto prepara cada beguda davant dels hostes. Els seus menús canvien diàriament i es basen en fruites procedents de granges properes.

La inscripció a un menú de tast de còctels pot semblar una recepta per a una ressaca, però Yamamoto calcula que les seves begudes només contenen al voltant del 10 per cent d’ABV. Venir al seu bar no és emborratxar-se, diu. Es tracta d’absorbir una expressió estacional de Tokyo perfectament combinada.

Còctel de ginebra i tomàquet al Land Bar Artisan. Kat Odell

Daisuke Ito, de quatre anys Land Bar Artesà a Shimbashi, segueix un ethos similar. El seu menú consisteix bàsicament en unes quantes peces de fruita de temporada a la part superior del seu bar, combinades amb l’esperit de tria del client, a més d’un toc de Febre-Arbre tònic. Un dia, podrien ser maduixes; el següent, tomàquet. I, amb només tres ingredients – fruita, esperit i tònic–, juntament amb glaçons de gel, crea uns impressionants drames plens de sabor.

Originalment, els clients japonesos preferien els còctels tradicionals i el whisky, però recentment crec que busquen noves experiències, diu Ito sobre la seva decisió d’obrir un bar de sis places dedicat a la fruita de la mida d’un armari.

L’actual corrent principal de la cocteleria japonesa és combinar els licors amb ingredients frescos, en lloc d’utilitzar licor o xarop aromatitzat, diu el barman Naofumi Yokoyama, de dos anys i mig de Ginza. Bar Entrust, el tercer lloc . Aquí, al seu acollidor taulell de 13 tamborets, més enllà d’un vertiginós ventall de més de 200 whiskys japonesos, Yokoyama ofereix una concisa col·lecció de còctels elaborats amb fruites de temporada verges, com el Maduixa fresca (recepta a continuació). Igual que al Land Bar Artisan, els clients poden especificar el seu esperit d’elecció.

El mètode d'elaboració de còctels al Japó ha canviat de només introduir la cultura de còctels d'ultramar i afegir un toc a un còctel estàndard a fer còctels que combinen ingredients frescos com fruites, verdures, herbes i espècies amb licors, diu Yokoyama. I si bé els japonesos poden haver originat originalment la seva pròpia inspiració de còctels de bars nord-americans fa més d’un segle, avui les taules han canviat i els nord-americans busquen als japonesos la inspiració de bars, en llocs com Uchu a la ciutat de Nova York i davantal de cuir Bar a Honolulu.

Al Japó, els cambrers també utilitzen fruita fresca d’origen acurat com a eina per crear una experiència, diu Justin Park, copropietari de Bar Leather Apron. Sovint, diu, el fabricant de begudes lligarà la història darrere de la fruita, de quina prefectura és i per què aquesta zona ho fa millor. Així doncs, el viatge comença fins i tot abans de construir el còctel. M’inspira a intentar recrear aquesta mateixa sensació [d’excitació] amb els convidats que seuen davant meu.