Igual que amb un gran cuiner, sovint es diu que pot fer un gran cambrer qualsevol cosa És bo. Tanmateix, en realitat, hi ha diversos tipus de licors que són molt difícils d’utilitzar en els còctels, fins i tot per a professionals com jo. Cal una mica de creativitat per equilibrar aquests esperits tossuts amb altres ingredients, mentre que no els tapa completament ni els fa dominar la beguda.

Així, doncs, us ofereixo una sèrie de regles a la meva manera o autopista per convertir aquests diferents alcohols en deliciosos còctels. Ànims!

Fernet:

A moltes persones, especialment a la indústria de la restauració i el bar, els encanta la fernet digestiva italiana amarga. (Probablement haureu sentit a parlar de la marca més coneguda, Fernet-Branca.) El que fa que el fernet fernet sigui una barreja especial d’herbes i espècies amb un raïm d’alta resistència o alcohol de gra neutre. (De vegades, també s’utilitza alcohol a base de remolatxa sucrera.) Normalment, el producte final ofereix notes de menta, mirra, cardamom, camamilla, àloe i safrà. A causa del seu sabor fort, un final violentament amarg i un alt contingut alcohòlic, la falguera tendeix a dominar tot el que intenteu barrejar.

Però no renuncieu a tota esperança: Fernet equilibra altres ingredients molt dolços i aromàtics. Tingueu en compte que el sabor característic de Fernet encara brillarà; realment, necessiteu ser un fan de la categoria per gaudir d’una beguda que demana el fernet. Una de les meves maneres preferides d’incorporar l’esperit és el meu italià aperitiu còctel, el Fernando. El gust de la falguera funciona molt bé amb el vermut d’herbes i el Galliano dolç.

Slivovitz:

Un esperit realment difícil de barrejar és l’aiguardent de prunes d’Europa de l’Est anomenat slivovitz. Envellit o sense edat, no importa. El que fa que sigui tan difícil d’utilitzar és que sol superar qualsevol altra cosa amb què es barregi. És fort, és picant i de vegades és roure: Slivovitz només es comporta com un toro a una botiga de porcellana. I quan el tasteu, el portareu amb vosaltres la resta del dia o de la nit, igual que quan mengeu all fresc. Llavors, què fer-ne? Els europeus el beuen net i no es molesten a afegir res. Els bàrmans han provat de combinar-ho amb Curaçao taronja, amargs, vermut i clares d’ou sense massa èxit. En tots els meus anys darrere del pal, només podia fer que el slivovitz tingui un bon gust en una cosa, The Slivopolitan, que també requereix Cointreau , puré de prunes fresques i suc de llima. I en realitat és una beguda força bona.

Ginebra:

Durant els anys 1800, el genever holandès, que és l’avantpassat amb barrica de la ginebra, era un dels favorits dels cambrers i dels bevedors de còctels. Però es necessita certa habilitat per crear preparacions amb coses que agradin al paladar modern. Això sense oblidar que, si aneu a Amsterdam, trobareu a molta gent gaudint-ne molt bé o acompanyat d’un buscador de cervesa. (En neerlandès, el combo genever-and-beer es diu a cop de cap Afortunadament, molts genevers tenen una bona dosi de malt de tipus whisky al paladar, de manera que és natural combinar-los amb sabors salats o utilitzar-los com a substitut del whisky en begudes clàssiques com la Antic o bé Com Julep . The Gin on Gin Julep (a la imatge del centre), que apareix al meu llibre Speakeasy , combina genever i una ginebra britànica més tradicional amb menta, sucre i molt de gel.

Brandis d'albercoc, préssec i pera:

Slivovitz no és l’únic aiguardent que és difícil d’utilitzar en begudes. També trobo que els brandis d’albercoc, préssec i pera (aquest últim sovint es coneix com poire Williams) són difícils d’utilitzar, ja que solen dominar la majoria d’altres ingredients. David Wondrich va crear una recepta enginyosa en la seva Cua de gall que inclou aiguardent de préssec, així com aigua de pluja Madeira, llimona, xarop de gerds i Peychaud’s Bitters. M’agrada fer servir el meu brandy de pera a l’últim recurs (a la imatge de l’esquerra), que coincideix amb un assertiu similar absenta . I només una mica d’aiguardent d’albercoc afegeix una nota deliciosament inconfusible al Greatest Hotel National del món (a la dreta), creat per David Kupchinsky de The Eveleigh a Los Angeles.

L’eslivopolita

Aportat per Dushan Zaric

INGREDIENTS:

• 1,5 oz Stara Sokolova Slivovitz
• 1 oz Cointreau
• Puré de prunes de 0,75 oz *
• 0,5 oz Suc de llima fresca
• Guarnició: pruna
• Vidre: Coupé

PREPARACIÓ:

Afegiu tots els ingredients a una coctelera i ompliu-los amb glaçons de gel grans i freds. Agiteu vigorosament entre 8 i 10 segons i coleu-ho de nou en un got cupé. Decorar amb mitja pruna fresca.

* Puré de prunes

INGREDIENTS:

• 1 lliura de prunes prunes franceses, rentades i sense pinyol
• 0,5 lliures de sucre
• 1 gota d'extracte de vainilla (o la punta d'una mongeta de vainilla fresca)
• 8 oz d'aigua

PREPARACIÓ:

Afegiu tots els ingredients a una cassola petita i coeu-ho a foc lent durant 30 minuts. Retirar del foc i deixar refredar. Passar a la batedora i barrejar fins que quedi homogeni. Guardeu-lo a la nevera fins a una setmana.

L’hotel nacional més gran del món

Aportat per David Kupchinsky

INGREDIENTS:

• 1.5 oz Canya Brava Rum
• 0,5 oz Suc de llima fresca
• Xarop de canya de sucre Petite Canne .5 oz
• 0,75 oz de suc de pinya fresc
• 1 culleradeta Blume Merillen Albercoc Eau-de-Vie
• 1 guió Angostura Bitters
• Vidre: Coupé

PREPARACIÓ:

Afegiu tots els ingredients a una coctelera i ompliu-los amb glaçons de gel grans i freds. Agiteu-lo i coleu-lo de nou en un got cupé.

Últim recurs

Aportat per Dushan Zaric

INGREDIENTS:

• 0,25 oz Absenta
• 2 oz Massenez Pear Williams
• 0,75 oz de suc de llima fresca
• 0,75 oz de xarop simple ric (dues parts de sucre, una part d’aigua)
• 1 clara d'ou
• Guarnició: nou moscada i amargs de Peychaud
• Vidre: Coupé

PREPARACIÓ:

Afegiu l'absenta a un got cupé, remolineu-lo per cobrir l'interior, rebutjant l'excés i reserveu-lo. Afegiu la resta d’ingredients a una coctelera i sacsegeu-la sense gel. Ompliu-lo de gel i agiteu-lo vigorosament durant 30 segons. Colar al got preparat i decorar amb nou moscada acabada de ratllar i una gota de Peychaud’s Bitters.

Gin és Gin Julep

Aportat per Jason Kosmas i Dushan Zaric

INGREDIENTS:

• 0,5 oz xarop simple ric (dues parts de sucre, una part d’aigua)
• 15 fulles de menta grans
• 1 oz Bols Genever
• 1 oz Plymouth Gin
• 1 refresc Club Splash
• Guarnició: branca de menta
• Vidre: Julep

PREPARACIÓ:

En una tassa Julep, barregeu el xarop senzill i la menta. Ompliu-lo de gel triturat o de pastilles i afegiu-hi el genever i la ginebra. Cobreix amb el refresc de porra i remena fins que es combini. Decorar amb una branca de menta.

Dushan Zaric és cofundador de The 86 Spirits Company i coautor de Speakeasy . També és sr76beerworks.com membre del consell assessor .