En temps sense precedents, una barra pot sobreviure millor si gira cap a models de negoci abans no considerats.

Jack Rose Dining Saloon barra posterior a Washington, D.C. Imatge:

Jack Rose

Entrant Saló menjador Jack Rose , al barri Adams Morgan de Washington, D.C., ha estat una experiència gairebé religiosa per a molts bevedors de whisky. En el seu moment àlgid, el bar va mostrar més de 2.700 ampolles de whisky diferents que ocupaven els prestatges de diversos nivells que embolcallaven l'enorme espai. És el que va fer del bar una sensació nacional i internacional. D'aquestes més de 2.700 ampolles que havien estat a les prestatgeries a mitjans de març, unes 40 en quedaven a finals de maig.

Descàrrega de l'Escobert

'Fa tres setmanes, no hi havia una ampolla a cap prestatge, enlloc', diu Bill Thomas, el propietari del bar. 'Ha estat una bogeria i es va posar una mica depriment. No va ser fins que vaig posar algunes ampolles més a la prestatgeria i m'ho vaig mirar una estona, potser 80 ampolles, que em vaig adonar que estava una mica trista.

Quan Washington, D.C., va ordenar el tancament de bars i restaurants el març de 2020, el districte va canviar ràpidament per permetre la venda d'ampolles completes d'establiments locals, així com la venda de còctels per emportar. Thomas va mirar l'inventari sorprenent dels seus prestatges i va saber què s'havia de fer.

'Acabem de tenir tants deutes, com qualsevol restaurant ara mateix, estàs enrere, probablement estàs 30 dies endarrerits en les teves factures', diu Thomas. 'Paguem molt bé a la nostra gent i tenim molts empleats assalariats, de manera que teníem una nòmina tan important que calia. Però tens ingressos que disminueixen, i després no tens ingressos. Era un forat important per excavar, així que vam haver de fer alguna cosa.

Fins i tot per als propietaris d'empreses que poden obtenir una indemnització pel lloguer, encara hi ha una llarga llista d'altres deutes per pagar. Els venedors, socis i proveïdors més petits depenen del pagament dels restaurants i bars que subministren i, tot i que l'atenció del públic s'ha centrat en gran mesura en els mateixos bars i restaurants, també és important recordar tota la cadena de subministrament. 'Sempre hi ha aquest efecte bola de neu. Aquest grup de persones deixa de pagar, i llavors aquesta gent no pot pagar les seves factures i, finalment, algú ha de marcar la línia', diu Thomas. 'I vam intentar ser aquesta línia'.

Continuant el Cicle

Les aproximadament 40 ampolles restants han suportat la venda del foc, però Jack Rose no va deixar d'adquirir-ne més al llarg del camí. Amb la col·lecció original del bar espoliada, les compres, i les posteriors vendes, han continuat. 'Hem estat comprant tot el temps', diu Thomas. 'No hem deixat de comprar als distribuïdors, i hem anat comprant als importadors'.

Ha estat agafant llançaments de bótes individuals i centrant-se en els seus productors favorits dels Estats Units, així com en destil·leries ignorades tant a casa com a l'estranger. De moment, ha permès que la barra es mantingui solvent. 'Hem generat prou ingressos per excavar, establir-nos i donar-nos un moment per respirar i esbrinar què hem de fer', diu Thomas.

Greg Powers

I Thomas ha estat allà al bar tot el temps, oferint recomanacions i consells per als compradors. 'He estat allà cada minut de cada dia que hem obert', diu Thomas. Poder rebre assessorament directe de compra individual d'un dels col·leccionistes de whisky més importants del món és en si mateix una oportunitat única. 'Quan la gent mira al voltant i diu: 'Què he de comprar?' Jo dic: 'Hauries de comprar això . Demà sóc aquí; pots tornar i cridar-me directament si vols. Si et diem que la compres, hi creiem.'

El futur

El bar construït amb 2.700 ampolles reposarà els seus prestatges als mateixos nivells històrics? 'No, de fet, i en la seva major part, tota la idea de tenir la majoria d'ampolles i tot aquest tipus es va extingir', diu Thomas. 'I sincerament, no m'importa si ho fem. Evidentment, podríem posar tantes ampolles a la prestatgeria; Literalment podria fer-ho demà.

En canvi, Thomas adoptarà un enfocament més moderat, almenys fins que les coses hagin tingut l'oportunitat de agafar força i tornar a la normalitat. Dit això, la seva idea de contenció podria ser una mica més expansiva que la teva. 'Crec que probablement obriré en algun lloc de la gamma de 1.500 ampolles, tops. O potser 1.000, i després al llarg d'unes poques setmanes, creixerà. Però realment, preferim gastar-nos els dòlars en el whisky que sabem que podem suportar. Aquest és el focus: és tenir els whiskies adequats.'

El que Thomas creu que és crucial és poder continuar oferint vendes per a emportar, cosa que sembla que D.C. posarà en marxa. Segons Thomas, la ciutat, considerada progressista per les seves lleis de llicències de begudes alcohòliques, ja estava treballant en una legislació similar abans de la pandèmia mentre ampliava la plataforma d'un bar i restaurant tradicional. 'Crec que el model de negoci modern per a un restaurant haurà d'incloure productes envasats, llicències amb i fora de llicència, lliurament i lliurament', diu Thomas. 'Un restaurant ja no podrà aïllar-se i ser només un model de negoci local. Haurem de tenir-ho tot a l'arsenal.

No importa quant de temps continuïn creixent les onades d'aquesta crisi, aquesta diversificació és un mitjà crucial perquè els restaurants i bars siguin viables en el camí. 'Crec que és de sentit comú als Estats Units: si sou un restaurant i no esteu orientant cap a aquest tipus de model de negoci multifacètic, esteu condemnats', diu Thomas. 'I la propera vegada que això passi, segur que estaràs fora. Et diré el que no és un model de negoci sostenible: ser rescatat pel govern.'

Tot i així, Thomas espera que aviat hi hagi un dia en què els convidats per primera vegada i els que tornen puguin entrar al seu bar i gaudir de la grandesa i l'extravagància de la seva col·lecció de whisky. 'Serà una reconstrucció lenta', diu Thomas. Estic més preocupat ara per assegurar-me que l'inventari és el que volem que sigui i que representi a Jack en la seva millor llum. Així que per això he estat treballant cada minut de cada dia'.