Desmond Payne, l’incomparable artesà darrere del ginebra Beefeater, un dels esperits més reconeguts del món, parla d’una vida de destil·lació.

Vaig estar molt de temps al món del vi abans d’incursionar en ginebra, però el que vaig guanyar durant aquell temps va ser un millor sentit del vocabulari, que per al vi està molt desenvolupat. Vaig provar molts vins diferents, i això em va donar la capacitat de tastar les coses correctament. A mesura que viatjo més, he après a estimar els blancs aromàtics. El meu director és beure les coses adequades en l’ocasió adequada.

Gin definitivament té la capacitat de ser versàtil. La manera de fer no ha canviat en els darrers 50 anys, però el que sí que ha canviat és la gran varietat que hi ha. És un bon moment per fer ginebra. Tot val, la gent lluita contra la tradició i hi ha una enorme sensació d’emoció.

Virginia Miller

Però realment no entenc l’argument entre les ginebres occidentals seques i noves de Londres: les dues categories no són tan diferents per a mi. Crec que a Londres hi ha tanta varietat seca com en estils més moderns. Veieu algunes ofertes occidentals noves que estan molt orientades al ginebre, i això és un gust de ginebra molt tradicional. Ara, sincerament, no puc dir que m’encantin tots els ginebres que s’han fet mai. Fa uns 15 o 20 anys, hi havia una tendència a les ginebres baixes en alcohol. Sense intentar fomentar l’alcohol, és important mantenir el sabor i l’aroma. Les begudes espirituoses de qualitat inferior no són gin. Afortunadament, aquesta tendència ha desaparegut.

D’altra banda, la ginebra amb força marina pot arribar al 57% d’ABV. Molts d’ells són gegants suaus si l’alcohol s’equilibra amb els productes botànics. Cal tractar els ginebres amb un alt contingut d’ABV amb respecte, però. Quan destil·lem, els cítrics són els més volàtils. És el colze afilat que arriba a la part davantera de la cua un cop fora de l’alambí i necessita menys calor per provocar sabors volàtils.

Payne amb la ginebra de reserva de Burrough (en línia: Shannon Sturgis).

L’inconvenient és que els cítrics també són la primera nota que desapareix, de manera que no es pot baixar de prova o la perdrà. Amb ningú botànic és difícil treballar, però l’art de destil·lar ginebra és que heu d’assegurar-vos que tots els components estan en harmonia, que són compatibles i que hi ha la integritat i l’equilibri.

Els ginebres amb barril i envellits en barrica són una categoria de tendències, i Beefeater va aparèixer força aviat amb ells. Reserva de Burrough va sortir al mercat fa uns quatre anys. Ara en veiem més i més, però mai serà general. El vam dissenyar com un esperit sorprenent, ja que volíem eliminar el preconcepte que la gin era només per a Gin & Tonic o a Martini . Amb Burrough’s Reserve, canviem la noció de Quan beus ginebra. I si el vull beure amb les meves postres? Qualsevol bon esperit hauria de funcionar tot sol. Això és l’interessant de la categoria: avança més ràpidament del que les definicions poden seguir.

Però al final, encara ha de ser ginebra; voleu aquestes característiques principals del ginebre i qualsevol altra cosa. Burrough’s només té quatre setmanes d’edat i obté el color, el caràcter i les notes del que hi havia al barril. En el nostre cas, fem servir Lillet barrils. El més fascinant és que es tracta d’un producte a base de vi amb tocs de pell de taronja amarga i quinina, de manera que hi ha una progressió lògica entre aquell apéritif i la nostra ginebra.

Viatjo molt aquests dies i veure què fa aquesta fantàstica generació de cambrers és molt emocionant. Si em veuen, els dic que em facin una beguda amb ginebra Beefeater, sigui quina sigui la creació original que voldrien donar-me.

(en línia: Shannon Sturgis).

Quan acabo de treballar i me’n vaig a casa, m’agrada seure al meu jardí i beure un Beefeater & Tonic, ja que és un matrimoni que simplement funciona. Si estic fora, demano un Gibson , molt seca (20: 1), amb vermut sec Dolin i tres cebes petites perlades. Sempre és important un diàleg amb el cambrer. Haurien de tenir la capacitat d’interpretar el que demaneu perquè coincideixi amb el vostre estat d’ànim.

Les grans marques consolidades com Beefeater poden ser tan innovadores com qualsevol altra persona. No estem atrapats en el formigó i sempre estem treballant en coses noves. El meu consell als nous destil·ladors de ginebra és no complicar massa les coses. Mantenir la claredat. Els còctels que guanyen a les competicions brillen amb la claredat del que intenten fer. És molt temptador fer alguna cosa que ningú no ha fet, però al cap i a la fi, ha de funcionar maleït. Amb els nous desenvolupaments de productes que he realitzat (set en els darrers set anys), m’adono que és un toc suau i un canvi subtil, que afegeix matisos en lloc d’un martell.