Més conegut com a cofundador del mític Employees Only de Nova York, el barman Dushan Zaric està a punt d’instal·lar-se en la seva propera aventura com a cervell de les begudes darrere de la nova expansió de L.A. hotel Figueroa , a causa d’obrir a principis d’estiu. El projecte inclourà cinc barres separades, carros de còctels ambulants, begudes preembotellades a la piscina i potser el seu concepte més radical fins ara: un bar sense bartop.

Els ossos de Figueroa es remunten al 1926, quan es va construir originalment com a YWCA abans de convertir-se en un hotel. Després d’una renovació de dalt a baix, es tornarà a obrir amb 268 habitacions i una quantitat sorprenent d’opcions per menjar i beure.

Inclouen Breva (castellà de figa), un restaurant de tapes d’inspiració basca Gin & Tonics regnar suprem; Bar Figueroa, un bar de l'hotel clàssic amb una llista de còctels artesans a la seva mida; Veranda, un espai de menjador al costat de la piscina que se centrarà en la cuina mediterrània i molts aperitius a l’estil italià; i Rick’s, un restaurant llatí d’alta energia amb un programa de rom profund. Només per als empleats, l'estil lliure afavoreix l'execució ràpida i el volum elevat, i hi ha un munt d'espai designat per a esdeveniments privats.

Però potser el més interessant de l'hotel és el Bar Alta, un altell només per a reserves que sembla atraure els aficionats als còctels de prop i de lluny. Ni tan sols és un bar: és més aviat una taula, diu Zaric. Hi haurà una barra posterior i una estació de treball davantera, però els convidats estaran asseguts en una àmplia taula en forma de semicercle, de manera que la gent se senti al seu voltant mirant de la mateixa manera. La idea és que els cambrers no puguin arribar, com ho farien en un bar normal. En lloc d’això, prepareu les vostres begudes, les poseu en una safata, sortiu i serviu des de la dreta, netes des de l’esquerra.

Dushan Zaric.

El Bar Alta comptarà amb dos cambrers per torn —que serà tot el personal, diu Zaric—, juntament amb un amfitrió o una hostessa, i inclourà 10 seients, més 28 al saló. Tot i que hi haurà disponible un menú de cinc begudes, centrat en un tema rotatiu (per exemple, París dels anys vint), els hostes poden ignorar-lo i ordenar el que els sembli.

Els barmans seran animats a crear còctels personalitzats per a tothom que hi passi, diu Zaric. Volem que la gent entri en una conversa amb el bàrman. Estan capacitats per extreure informació del convidat sobre quin seria el còctel ideal per a aquesta persona i, després, presentar-la. Intentem fomentar la creativitat.

Els vaixells que s’utilitzen per fer i servir les begudes també seran completament diferents, diu Zaric. Vam gastar més de 1.500 dòlars fins a aquest moment en abastir articles de vidre vintage i servir embarcacions i sacsejadors. Utilitzarem nitrogen líquid per refredar la nostra cristalleria. Penseu-hi com si The Aviary, El Walker Inn i Milk & Honey van tenir un bebè junts. Serà aquest tipus de lloc.

Per què crear una microbar com Alta? L’art del bartender s’ha perdut en els darrers deu o quinze anys, diu Zaric. Les coses s’han tornat massa precioses, massa enfocades a l’execució i als mètodes d’alta visió. No crec que això sigui l’hospitalitat. Vaig decidir crear un bar on tot serà sobre la màxima qualitat possible de còctels i serveis. Al final del dia, diu Zaric, tot el que sé sobre la preparació de còctels apareixerà aquí.