Còctel elaborat amb carbassa fermentada a Chauhan a Nashville

Normalment, el final d’un còctel és la consistència. Tant se val que el cambrer el sacsegi o si els absorbidors assedegats es trobin alineats a una, dues o tres profunditats del bar, la mateixa beguda del menú sempre hauria de tenir el mateix aspecte i gust. És a dir, excepte quan es tracta d’ingredients vius.

A Casa Chauhan Ale i Masala , un restaurant a Nashville que serveix cuina índia moderna i creativa, un programa de còctels en viu amb libacions amb ingredients fermentats de temporada ofereix als hostes el contrari exactament a la consistència, així com l’experiència de presenciar de primera mà com el procés d’utilitzar un component que el mateix dia a dia canvia l'aroma, el sabor i l'essència d'una beguda.

Chauhan.

El perfil del sabor sempre evoluciona, diu el xef Tom Eckert. Pot començar dolç, després canviar a salat i acabar quasi com una cervesa. Hi ha alguna cosa extremadament emocionant saber que aquesta beguda és viva.

Tot va començar com una manera d’incorporar millor la cuina a la barra posterior, diu el mixòleg Christen McClure. Segons ella, es tracta, en última instància, de la col·laboració entre l'art que alimenta la cuina i el programa de bar. Crec que la millor manera d’ajudar a casar-se amb els dos és demanar-se préstecs els uns dels altres. Diu que el whisky sempre té gust de whisky, independentment de quan el tasteu o del que hi afegiu. Però les etapes de la fermentació ofereixen un repte fascinant cada dia. És com aconseguir alguna cosa nova en totes les etapes i ajusto les especificacions sovint per mantenir intacta la integritat d’aquests canvis.

Còctel Im-Peached elaborat amb préssec fermentat.

Imagineu, per exemple, barrejar una beguda relativament senzilla com una Gimlet , però cada dia el suc de llima agafa matisos diferents: més o menys acidesa o salinitat, un sabor de cítrics, de terra o de llevat i potser fins i tot una tonalitat de verd diferent (o fins i tot un altre matís). Hauríeu d’adaptar contínuament la quantitat de gin i xarop simple (i qualsevol altre ingredient que estiguéssiu utilitzant, si fos un riff en un original) per mantenir-lo en equilibri i que els clients vulguin beure-lo.

El personal fa girar els ingredients cada mes, que s’utilitzen en una beguda destacada a la secció The Trappist Series del menú. Fa uns mesos van fermentar i fer sucs préssecs a finals d’estiu per al seu còctel Im-Peached que es barrejaven amb sègol Rittenhouse, xarop de mel especiat, suc de llimona, clara d’ou i Angostura amargs.

Còctel elaborat amb carbassa fermentada.

A mesura que evolucionava la temporada, van passar a les carbasses fermentadores de lacto, que estaven llestes per utilitzar després d’haver estat submergides en una salmorra durant aproximadament dues setmanes. Estaven embolicats amb llimona, sacsejats amb mel especiada, un bourbon fet a casa amb infusió de chai, sucre de canyella i clara d’ou i guarnit amb daus de carbassa i garam masala. A continuació, hi haurà nabius picants i picants.

Tot i que McClure dubta a abandonar massa dels seus secrets, sobretot perquè tot el procés pot ser bastant imprevisible, admet que no totes les fruites o verdures fermenten de la mateixa manera; les variables poden donar lloc a resultats inesperats.

Còctel de ginebra elaborat amb nabiu fermentat, amfur i mel especiada.

El préssec fermentava de manera molt diferent a la carbassa o la carbassa; diu que els sucres i el medi ambient poden accelerar o alentir el procés de manera significativa. És de la mateixa manera que els raïms de vi súper madurs fermentaran a un ritme més ràpid en un clima càlid de Mendoza que els que tenen un contingut de sucre més baix en un de borgoña més fresc.

Però, independentment dels sabors resultants, McClure els pot utilitzar, sens dubte, en una beguda. La majoria de les vegades, a l’hora de desenvolupar un còctel, intento barrejar ingredients per provar d’una manera determinada, diu ella. En aquest cas, creo sabors al voltant del que ja hi ha. Tacte amb la ment oberta i deixo que la fermentació em guiï. Sovint, això vol dir modificar i tastar diàriament per assegurar-se que la beguda sigui agradable i saborosa.

Im-Peached.

Se sap que els hostes de Chauhan tornen a experimentar els canvis que s’han produït a la beguda des de la darrera vegada que la van demanar, i és per això que el programa ha estat tot un èxit. Així doncs, amb el kombucha, el kimchi i altres coses fermentades que es promocionen pels seus avantatges digestius i per a la salut, aquestes begudes són bones per a vosaltres?

McClure diu que la fermentació s’ha utilitzat durant mil·lennis per obtenir beneficis curatius i per a la salut, però per a ella es tracta més d’oferir un còctel únic i agradable. És una experiència variable que atraurà els nostres hostes i els donarà un seient davanter en aquest viatge salvatge, diu ella. Quina metàfora perfecta de la vida: canviant constantment i prenent girs sorprenents.